Si uno llega hasta la puerta de la pizzería «Cosi mi piace» y mira hacia adentro, siguiendo el camino de adoquines que desde el cordón de la vereda se transforma en callejón y después en patio, podrá pensar que quizás ha tenido suerte y que ahora se encuentra en uno de esos ristorantinos que se desperezan cerca de Piazza Navona en Roma.
El lugar es precioso. El banco de madera junto a la entrada, los troncos de quebrachos apilados y dispuestos a servir de llama al horno que se encuentra dentro del establecimiento, el toldo rojo sobre el amplio frente, predisponen a los visitantes para el refectorio y la diletancia.
Ya ha narrado Maurizio la comida y poco queda para añadir al relato. Las entradas que elegimos (burrata, bresaola de búfala y un patagonzola), buenísimas las tres, están anunciadas en la carta con simpleza y elegancia de la que se debería tomar nota: en la primera línea lo que oferta la casa y en la segunda la identificación del productor. Puede parecer una tontería pero este cenador cree que la reticencia en la identificación de los artesanos que engalanan mesas y cocinas es una asignatura pendiente en la gastronomía argentina.
Después -éramos cuatro los comensales porque además de Maurizio se encontraba en la mesa Fabrizio Calvo y Martín Fernández Avolio que son parte de su personal de cocina en San Paolo-cayeron 5 pizzas de muy buena calidad que en ningún momento pueden alertar al visitante sobre la lejanía del Panteón o del Coliseo. En la mesa del patio de “Cosi mi piace”, comiendo lo que la casa ofrece, uno se siente en una pizzería romana.
- Carbonara: Mozzarella, papas al horno, panceta y pecorino.
- Brie de Cabra, cebolla roja y ricota
- Putanesca: tomates, anchoas, alcaparrones, ajo, aceitunas negras y peperoncino.
- Diavola: tomate, mozzarella, salame y orégano fresco
- Pizza del día: morcilla, con manzana verde, huevo poche, fior de latte y cebolla de verdeo.
Pizza 100 por ciento romana con todas sus señas de identidad que la singularizan con respecto a la napolitana. Porque en Roma, la pizza redonda (no la «pizza al taglio» que es otra historia) tiene particularidades que sirven para identificarla y darle identidad.
- La masa de la pizza romana frecuentemente se estira con palote (esa es la forma que se utiliza en «Cosi mi piace») y en Nápoles solo a mano. La utilización del palote ayuda a lograr una pizza más fina, de cerca de la mitad del espesor de la napolitana: 0,2 centímetros.
- La pizza romana no tiene el característico «cornicione» y se puede comer las porciones con la mano sin necesidad de replegarla sobre sí misma.
- El “impasto” napolitano lleva, para lograr morbidez, más agua que el romano.
- El horno, de las mismas características en los dos sitios, se mantiene a una temperatura ligeramente inferior en Roma (350º) que en la capital de la Campania (480º). Quizás porque Nápoles, tan cercana a la sombra del Vesubio, siempre ha necesitado de ese plus de gritos, colores chirriantes y fuego.
- Los tiempos de cocción son más cortos en Nápoles que en Roma. La extensión del tiempo de cocción puede provocar, si no se está muy atento, carbonizados indeseables en los bordes.
- La pizza romana es más crocante y seca que la napolitana que encuentra su máxima virtud en un punto muy difícil de describir y que yo, sin miedo a ser corregido, voy a definir como «ni cocida ni cruda».
La pizza romana se encuentra en la esfera gustativa del pan y los crocantes y esa virtud, o defecto, la hace más cercana al «gusto argentino».
No soy bueno para las predicciones pero me resulta difícil imaginar que algo que ha comenzado tan bien no cuente con el apoyo de los porteños. Hay que premiar a los que hacen las cosas bien.
