La fabrica e bottega Piola se encuentra al lado de la pizzería que desde hace muchos años Patricio Sorsaburu tiene en la calle Libertad, casi al cruzarse con Santa Fe. En el nuevo emprendimiento -una larga y delgada travesía que desde la puerta conduce al fondo, que es donde está la cocina que se muestra desnuda y sugerente a la vista de los visitantes- cuenta con Jean Michel Cortés como nuevo socio para afrontar los turbulentos tiempos actuales.
Si estuviera en una mañana un poco cursi diría que se trata de espacio “multifuncional” en el que se puede almorzar, merendar, comprar, curiosear, tomar un excelente café o beber una buena copa. Sé por mentas que también la cocina, en casa de los antepasados de los propietarios, era un espacio multifuncional en donde se contaban historias, se estudiaba, se degollaban pollos o se recibían cartas con noticias de amigos y familiares mientras se preparaban festines mitológicos. A fin de cuentas los espacios para múltiples usos no son un invento de los tiempos modernos.
En la bottega ofrecen al respetable tentaciones llegadas desde distintos lugares. Hay una selección de quesos, fiambres, pasta seca italiana, aceite de oliva, aceitunas, tomate italiano, bebidas y muchas cosas más que conviven con otras que se elaboran a la vista del público unos pasos más atrás.
Las pastas caseras son de nota y hay opciones clásicas que compiten con otras más audaces: ravioles de trucha, de cordero braseado, de pato a la cacerola. Los de verdura con ricotta, uno de mis preferidos, son increíbles. Al igual que los capeletis con muzzarella, provolone y jamón cocido o la menos conocida gramigna que se ofrece desnuda pero deseando ser llevada para ser devorada junto a un ragú de salchichas.
A lo largo del día la casa ofrece la oportunidad de detenerse a su sombra y restaurar fuerzas eligiendo entre algunas opciones de pasta y distintos bocatas. Hay sándwich de miga (tremezzini) y panini que se elaboran con distintas variedades de ciabatta y se rellenan combinando distintas tentaciones: salmón ahumado, brie, berenjenas, jamón… También ofrecen locatelli que no he probado pero que es imposible que no sean igual de buenos.
Ofrecen en la carta una hamburguesa atómica compuesta de 200 gramos de carne vacuna mezclada con cerdo y acompañada con cebollas desmayadas al fuego, panceta, pepino, lechuga, queso cheddar y una mayonesa especial que encierran en un típico brioche que hacen ellos mismos. De solo verla se te hace agua la boca y terminas babeando como un labrador frente a un plato de comida. Las papas fritas que la acompañan no sobran y son elaboradas como minuta en cada uno de los pedidos.
Hay dulces para los golosos y la letanía podría comenzar por los cannoli, sfogliatelle napolitanas o esos dulces navideños llamados bocconotti. Los más conservadores pueden optar por la pasta frola, el pastel de chocolate o el lemon pie que hemos robado a los piratas ingleses. Cosas de toda la vida pero bien resueltas.
Cuando uno camina y mira alrededor puede ver algunas formas u objetos bien hechos; en donde una persona ha puesto atención, mimo, tiempo y recursos para levantar una pared, construir una casa o tejer una red de pesca. Hay gente que solo cumple con el cometido que atacan y otros que trabajan por el misterioso placer de hacer las cosas lo mejor posible porque sospechan que quizás Dios los este mirando.
En fabrica y bottega Piola los propietarios creen que hay que poner lo mejor de uno mismo en lo mínimo que se haga. Quizás sea una utopía, e incluso es probable que el mundo marche en dirección contraria, pero siempre he creído que cuando las cosas están hechas, por el puro gusto de hacerlas bien, buscando poner orden al caos del mundo, merecen una justa recompensa. ¡Larga vida a Fabbrica e bottega Piola!
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Libertad, 1082. CABA
Teléfono: 11 3750-8757
Lunes a Viernes 10 a 21 hs.
Sábado 10 a 18 hs.
Domingo 10 a 16 hs.
