Si tuviera la oportunidad de dar una “master class” sobre arroces dedicaría un tiempo a explicar la forma en que la vanguardia arrocera española entiende que hay que utilizar el azafrán. Quique Dacosta, por ejemplo, número uno indiscutido en la cocina del arroz, pone los pistilos del azafrán encima del sofrito, antes de introducir el arroz, y recomienda no excederse en la cantidad; los televisivos hermanos Torres lo secan con calor y lo colocan casi al final de la cocción; Susi Díaz, una estrella Michelin en Elche, tuesta las hebras previamente y después las añade al caldo. Kiko Moya lo ubica después de rehogar el arroz y antes de poner el fumet. Es evidente, repasando esas sugerencias, que hay falta de uniformidad en la forma de trabajar con esta especia y que cada uno de los cocineros actúa de acuerdo con lo que le dicta su experiencia y no una teoría. El que escribe estas líneas ha probado todas esas alternativas y puede opinar de forma empírica sobre los resultados. Una primera conclusión es que con esas pequeñas cantidades (“10 hebras alcanzan”, asegura el gran Dani García) no se obtiene color con ninguna de esas sugerencias y, si se llegan a quemar por sobre cocción, hay serios riesgos de perder aromas.
En la mayor parte del recetario del levante español el color se obtiene añadiendo azafrán + tartracina. Supongo que algunos mostraran asombro ante esta afirmación que parece temeraria, pero podría mostrar la página web de wikipaellas (una organización extremista encargada de dilucidar el ADN de la paella valenciana) para que cada uno pudiera comprobar la veracidad de mis dichos.
El azafrán de mejor calidad proviene de Irán o España y es mejor comprarlo en hebras porque el molido suele ser ese colorante, que la industria identifica como E 102, mezclado con algún mínimo pistilo. En la comunidad valenciana y en el resto del mundo se venden unos sobres o dedales muy populares que contienen esa mezcla y también unas pocas excepciones que contienen genuino azafrán en polvo.
Los buenos relatos –y una master clase es un relato- debe tener un cierre justo y ha llegado el momento de proponer el mío cuidando que las palabras y los hechos incidan sobre las emociones y la memoria. El azafrán no solo es color, también es aroma y ha llegado el momento de olerlo, mirarlo y tocarlo en sus distintas versiones. ¿A que huele? ¿qué sucede con el aroma cuando se quema?
María José San Román -una cocinera locuaz y agradable, especializada en arroces, que vive en Alicante- propone un camino diferente a los antes mencionados. Después de estudiar el tema con ayuda de la Universidad de Castilla la Mancha, propone infusionar el azafrán en agua a 65º durante 4 horas antes de usarlo; o a la misma temperatura durante 1 minuto si se lo tiene en polvo. De esa forma se obtiene el máximo color sin perdidas aromáticas porque no hay degradación.
Ahora que ya tenemos el azafrán y hemos aprendido a infusionarlo queda un último problema por resolver: ¿en qué momento se añade el azafrán? La respuesta de la cocinera es que el color se vuelve a perder si elegimos un momento inoportuno y propone utilizarlo encima del arroz, antes o después de colocarlo en la sartén, cuando todavía no se ha mezclado con el sofrito o el caldo.
Las recetas y las historias sirven o no sirven, proponen un orden, explican el mundo. Quizás, solo quizás, este relato sobre el uso de azafrán proporcione la oportunidad de recorrer un camino con mejores resultados, donde color y aroma no se pierdan ni se olviden.
