Hemos dicho demasiadas cosas sobre la tortilla. Va llegando el momento en que guardemos respetuoso silencio. Pero antes de que se baje el telón queríamos decir algunas cosas más.
Atrevimiento
Todo este asunto comenzó con una nota sobre el omelette (Aquí) en las que nos detuvimos a hablar sobre flanes y huevos revueltos. Las conclusiones a las que llegamos nos empujaron a probar nuevas maneras de hacer omelettes (aquí) y tortillas (aquí y aquí).
Cebolla caramelizada
Abismo
En aquella primera nota hablamos de los custads de manera general (“los custards” decíamos) y, aunque muchas de las conclusiones a las que llegamos son validas, había todavía algunas cosas más que debíamos aprender. Una vez publicada la nota tuvimos la mala idea de continuar leyendo, es una mala costumbre, no la recomiendo, siempre nos lleva al mismo lugar: estábamos equivocados. Ahí donde nosotros suponíamos que existía un custard había, al menos, dos.
- Los custards revueltos (stirred custards) como el el sabayón, la crema bavara, o la crema inglesa.
- Los custards horneados (baked custards) como el creme brulee, el flan o las cheese cake.
No debería sorprendernos entonces, que aquello que es mejor para un tipo de custard, no lo es para el otro.
El mejor lugar donde hacer un flan es posiblemente un horno combi o en su defecto un roner. Pero el mejor lugar para hacer una crema inglesa es un robot de cocina con control de temperatura como un robot coupe o una thermomix (Aquí).
En aquel momento recomendamos cocinar los huevos sous vide (Aquí) o utilizar el método Ramsay (Aquí) para que una vez que los huevos están cocidos cuajar nuestra tortilla (y sigue siendo una buena idea). Pero, si realmente, vamos a comparar los custards con los omelettes y las tortillas (cosa que quizás no deberíamos hacer) la pregunta es ¿Lo que hacemos cuando cocinamos huevos revueltos con el método Ramsay o a 72 grados en el roner se parece más a un flan o una crema inglesa? La respuesta es incómoda. Y nos empuja a dar un nuevo paso hacia adelante.
Tortilla de huevos cocidos en thermomix
Enriquecidos
Algunos cocineros enriquecen sus huevos revueltos con crema o manteca. Muchos custard, como el lemon curd, llevan en su receta grandes cantidades de manteca. La materia grasa retarda la coagulación de los huevos y brinda resultados más tiernos. Recomendamos (aquí) agregar un poco de aceite de la cocción de las cebollas y las papas en la mezcla de huevos.
Luego de las notas sobre omelettes y tortillas nos distrajimos con otras de nuestras obsesiones: el tostado de ingredientes en olla a presión. Tostamos materias grasas junto con algún ingrediente por más de seis horas (Aquí). El sabor del ingrediente tostado se trasmite al aceite y le da una intensidad inusitada. Una de las pruebas fue aceite de papa tostada en olla a presión.
Una tortilla menos
Huevos cocidos en la thermomix
Thermomix: Si el mejor lugar para hacer un custard revuelto no es el roner, sino un robot de cocina, teníamos que probar cocinar nuestros huevos en la thermomix, para luego, une vez que estuvieran cocidos, cuajar nuestra tortilla.
Emulsiones & Custards: Una bernesa es una emulsión, mientras una crema inglesa es un custard. En el primero la yema de huevo se utiliza para aprovechar sus propiedades emulsionantes, en la segunda por su capacidad coagulante. Mientras la bernesa se cocina en la thermomix a 70 grados (Aquí), la crema inglesa se cocina a 90 (Aquí). A 90 grados los huevos se pueden malograr, pero deben recordar al batir constantemente la mezcla reducimos el grado en que se unen las proteínas en una masa sólida.
El punto: Debemos recordar que queremos que los huevos cuagulen y no que simplemente emulsionen. En la thermomix nos llevo 15 minutos lograr la textura deseada a 90 grados (de hecho en los últimos minutos subimos a 100 grados) a velocidad 4. El resultado se parece a un sambayon liviano.
- Colocar lo huevos y las yemas en el vaso de la thermomix. Esta vez colocamos dos huevos y una yema. La proporción es un huevo cada 100 gramos de papa sin pelar, más una yema cada dos huevos (Aquí).
- Agregar dos cucharadas soperas de aceite de la cocción de la papas (o de aceite de papa tostada (aquí)).
- Probar el huevo. Rectificar la sal (siempre falta).
- Cocinar durante 15 o 20 minutos a temperatura 90 velocidad 4.
- Si no logra que los huevos cuagulen puede subir la temperatura a 100 (siempre a velocidad 4).
- Una vez que la consistencia deseada la temperatura a 70 y continúe batiendo a velocidad 4 haste que el resto de los ingredientes estén listos.
- Cortar la cebolla en juliana muy fina.
- Cocinar las cebollas sin permitir que se doren.
- Cortar las papas con mandolina en un grosor de 3 milímetros.
- Confitar la papa en aceite hasta que estén blandas.
- Mezclar las papas, las cebollas y los huevos en un bowl.
- Colocar la mezcla en una sartén antiadherente fría.
- Colocar la sartén en el fuego. Cuando comienza a cuajar, redondear el borde.
- Dar vuelta la tortilla sobre un plato.
- Cocinarla del otro lado.
- Servir
Índice de notas sobre huevos, omelettes y tortilas.
La tortilla española (Aquí) – Pancho Ramos
La tortilla paso a paso (Aquí) – Pancho Ramos
Omelette, huevos revueltos & custars (Aquí) – Perro Borgia
Tortilla de papas con huevos cocidos sous vide (Aquí) – Perro Borgia
Tortilla de papas con huevos cocidos al modo de Ramsay (Aquí) – Perro Borgia
Tortilla de papas con huevos cocidos en thermomix (Aquí) – Perro Borgia
