¿Porque en Argentina casi nunca se menciona la calidad de los alimentos que se utilizan, el origen o el nombre del productor? La carne se compra al peso sin tomar en cuenta los atributos que pueden diferenciarla (alimentación, raza, peso), si se habla de pescados se presupone que tienen un precio único, cuando se compran quesos se los señala con el dedo porque los grandes vendedores, los Valenti o los Franco Parma, esconden el nombre del humilde productor que los enaltece y les llena los bolsillos.
Lo mismo sucede cuando se habla, por ejemplo, de una pizza o de una tortilla. Muchos críticos o comentaristas son capaces de describir un plato pero no pierden el tiempo instruyendo a los lectores sobre la necesaria calidad de los elementos empleados. Da lo mismo una tortilla hecha con huevos anónimos que otra realizada con huevos de campo, una pizza cubierta con abundante muzarella de pésima calidad de otra que ha encontrado como engalanarse con un producto digno. Por ese camino, a pesar de las excepciones, no vamos a ningún lado y seguiremos comiendo mal, que es como se come en Argentina. El maestro Vázquez Montalbán decía que para comer es necesario tener dinero; pero, una vez superado ese durísimo escalón de entrada, se podía hacerlo bien o mal. Una y otra opción son una cuestión cultural en la que podemos elegir en que bando batallar.
Tortilla española
Nunca de más de 2 centímetros de altura. Siempre con tres elementos de calidad: papas, huevos, y aceite de oliva.
Desde el concilio de Trento, la única discusión admitida es si lleva cebolla. Todo lo demás es un invento de gente que no ha leído los textos sagrados y promueve la existencia de sectas agnósticas.
En Galicia se la hace sin cebolla y MUY poco cuajada. En el resto de España es jugosa pero no cruda y casi siempre lleva cebolla o cebolleta. En Santander acentúan un poco el caramelizado de la liliácea. En el Kasino de Lesaka, hacen una tortilla a la que añaden ajíes verdes (nunca rojos porque desbalancea el conjunto al añadir más dulce). La dueña del garito, la famosa Josefina Sagardia, la llama “Tortilla a la Navarra”.
Receta de la tortilla española
- ½ kg de papas
- 5 huevos de campo
- Aceite de oliva
- 250 g de cebolla
- Sal
Rompa medio kilo de papas en trozos pequeños pero irregulares y añada un cuarto kilo de cebolla finamente picada. Cocine en abundante aceite de OLIVA a fuego medio porque no se trata de freír las papas sino de un proceso que tiene más semejanza con un hervir en aceite y que no llamo “confitar” por miedo a ser corregido por los afrancesados que andan por aquí. Cocine hasta que las papas estén blandas y jugosas. Ponga todo el contenido de la sartén en un colador y escurra a fondo. Separe y conserve el sabroso aceite encebollado para utilizar en guisos o estofados. Sale las papas y cebollas, bata los huevos sin mucha convicción. Mezcle con intensidad el batido con el popurrí de cebolla con papa y deje reposar unos minutos. Ponga aceite, del conservado previamente, en una sartén a fuego vivo. Coloque un reloj encima de la mesa para medir rigurosamente el tiempo, añada la mezcla, esparza con una cuchara y deje cocer durante 29 segundos mientras sacude suavemente la sartén como si estuviera sujetando la cintura de una mulata o de un mulato. De vuelta con ayuda de un plato y no se preocupe si cae un poco del contenido. Cocine otros 29 segundos para que se dore del otro lado. Si la va a comer de inmediato hay que dejarla muy jugosa, si es para trasladar a otro lugar hay que buscar mayor consistencia.
Índice de notas sobre huevos, omelettes y tortilas.
La tortilla española (Aquí) – Pancho Ramos
La tortilla paso a paso (Aquí) – Pancho Ramos
Omelette, huevos revueltos & custars (Aquí) – Perro Borgia
Tortilla de papas con huevos cocidos sous vide (Aquí) – Perro Borgia
Tortilla de papas con huevos cocidos al modo de Ramsay (Aquí) – Perro Borgia
Tortilla de papas con huevos cocidos en thermomix (Aquí) – Perro Borgia
