Muy sencillo e intentando mantener los costos bajo control: trillas (pescado de roca), besugo (pescado blanco) y congrio, un blanco que aporta gelatina. Unas espinas de mero hubieran venido de maravillas, pero no quería elevar los costos. Hay que eviscerar y descamar antes de poner los pescados en una fuente de horno, con abundante sal y aceite de oliva. Los dejo durmiendo una noche en la heladera antes de asarlo a fuego muy fuerte, pero no me pregunten el motivo porque la memoria popular se basa en saberes ancestrales no siempre conceptualizados con el rigor que este grupo exige. Cocción en el horno, al mango, después se añade el pescado a una olla donde espera un sofrito de puerro, apio, zanahorias y ñoras.
En otro lugar se saltean langostinos con una cabeza de ajo y se les añade una copa de coñac para flambearlos. Se pelan y se colocan las cascaras y cabezas en la olla que tiene el pescado. Ahora solo falta agregar agua mineral, algas y dejar hervir durante 30 minutos. Al final le pongo unos calditos de una salmorreta muy concentrada que hago con una fórmula secreta y después congelo en cubitos.
