En primer lugar una aclaración de principios para evitar discusiones baladíes. Yo no hago paellas, hago arroces y mi única guía es la inclaudicable memoria popular. El de ayer pretendió ser un arroz seco con socarrat. El punto de partida fue el fondo de cocción que sin ninguna sofisticación y a lo bestia elaboré hace dos días.
Piqué y mesclé las carnes, reservé los garbanzos, deseché las verduras. Como en principio era un arroz para una sola persona –el personal femenino había anunciado con tiempo que no iba a participar de la cena por razones ideológicas- busqué como recipiente una sartén de acero inoxidable de 30 cm elaborada por De Buyer.
Ingredientes: 150 g de arroz carnarolli (previniendo que los principios ideológicos femenino fueran abandonados, cosa que sucedió), puerro, ají verde, un poco de tomate rallado, carnes picadas del fondo de cocción, garbanzos, aceite de oliva, caldo.
La capa de aceite del caldo fue quitada en su TOTALIDAD y puse el 20% del peso del arroz (30 g) en aceite de oliva para un amoroso sofrito de estirpe catalana. Sé que mi estimado Christian Sala propone un 15% de olio pero yo, en los momentos críticos, suelo mostrar mi independencia de criterio con estos actos de arrojo.
La cocción de los arroces españoles es complejas. En las escuelas de cocina más reputada se enseña la técnica, levemente simplificada, de los risottos en el primer trimestre. Falta siempre ese capítulo de la especialización que es el mantecado all’onda pero son pocos los que saben de su existencia. Los arroces secos españoles quedan para el último tramo de la carrera y esa es la razón por la que hay multitud de risottos en las cartas de los restaurantes y muy pocos arroces secos.
Cocción en 4 etapas. Fuego fuerte 5’, fuego suave 10’, fuego fuerte 3’, reposo 7’.
En el momento inicial puse dos veces y media del volumen del arroz en fondo de cocción sin gota de aceite en su superficie. Cuando entre en la etapa 3 lo rocié con un ¼ de taza más del caldo y lo tape con papel de aluminio hasta el momento de servir.
Perfecto de sabor, el grano estaba suculento, suelto y a punto. El socarrat no se hizo presente en la cita porque faltó un poco de material graso y un minuto más de cocción. El domingo lo haré nuevamente con esta técnica (hay otras) y veremos si obtengo el resultado que estoy buscando.
