Receta y términos son los que el restaurante le proporcionó a la revista «apicius».
Majado de hierbas
1 barqueta de cebollino, media barqueta de cilantro deshojado, 2 cebollas rojas, 4 rabanitos, 4 chiles jalapeños. Majar los ingredientes. Reservar.
Mix de pimienta
60 g de pimienta negra molida, 60 g de pimienta roja molina, 60 g de pimienta verde molida. Mezclar y poner en un especiero para espolvorear.
Marinada del majado
2 botes de salsa Perrins, 2 botes de tabasco, Mezclar en un biberón y agitar.
Salsa roja molcajeteada
15 tomates, 1 diente de ajo, media cucharada de sal gorda, 5 chiles serranos, 1 cucharada de comino.
Partir los tomates en mitades.
Quemarlos en la plancha por las dos caras. Cortar la parte de arriba de los chiles y marcarlos en la plancha.
Majar el diente de ajo y la sal gorda en un molcajete grande, hasta obtener una pasta. Añadir el comino previamente tostado en una sartén.
Añadir los chiles y continuar majando. Agregar los tomates y mezclar todo muy bien. Pasar a un recipiente y dar unos golpes con el brazo, sin triturar del todo.
Otros ingredientes
2 mitades de tuétanos, 5 g por hueso de mix de pimienta (elaboración anterior), 25 g de sal Maldon, 2 gajos de limón, 6 tortillas de maíz nixtamalizado.
Acabado
Templar los huesos en la plancha. Introducirlos en el horno de brasa, revisando con una puntilla que no estén rosados. Una vez estén cocinados, espolvorear con el mix de pimienta y gratinar durante unos 2 minutos. Disponer el majado en un bol, junto con la marinada. Preparar una tabla con la salsa roja molcajeteada, la sal Maldon, los dos gajos de limón y una cucharita. Servir con tortillas de maíz.
