La más bella: cuando entra al salón hace que los demás platos del menú se sonrojen y luego empalidezcan: mueren de envidia. No conozco otro plato que luzca así. En su sencillez brilla con luz propia. Una gema. Un rubí. Algo que lucir en el medio de la noche más oscura.
The Buenos Aires affair
Los cocineros se quejan, la mirada se enturbia, la boca se quiebra, y el lamento suena. Farfullan. Imaginan confabulaciones y planifican venganzas: ¡Me han robado un plato! El derecho de autor en la cocina es un tema serio, que desvela a muchos. Y sin embargo soy de los que cree que el concepto de propiedad privada en la gastronomía, al igual que en el arte, es un tanto escurridizo. Son pocos aquellos que pueden atribuirse el haber inventado algo, o al menos haberlo inventado acabadamente. Cada obra esta tejida en todo caso con los girones de otras obras: Esculturas hechas con los restos de un naufragio que el mar trae hasta la orilla. Suponemos que nosotros los hemos encontrado. Olvidamos fácilmente que esos bienes pertenecieron a otros que se ahogaron en la tragedia.
La memoria de los replicantes
Recuerdo haber inventado este plato.
Recuerdo con claridad, como si fuera hoy, esa época en la que me interesé en la cocción de pescados con métodos que excluyeran la llama. Me interesé como me intereso yo, intensamente. Busqué recetas por muchos lados. Jorge Schussheim me pasó la de sus falsos arenques (que algún día les contaré, si él no lo hace antes). Patricia Courtois me enseñó la receta de las anchoas en vinagre de su abuela portuguesa. Descubrí un lugar donde vendían lisa ahumada, aprendí a despinarla (tarea ingrata) y se me ocurrió servirla con una manteca trufada (una arrogancia con poco sustento). Construí una pistola de humo con una pequeña aspiradora para computadoras a pilas para poder hacer el salmón ahumado con te de jazmín como lo hace Heston Blumenthal en uno de sus libros (aquí). Finalmente me compré un verdadero ahumador, casi con la única intención de hacer pescados ahumados.
Salmon ahumado en te de jazmin de Heston Blumenthal
Eterno resplandor
En esos días, de los que tengo un recuerdo patente, fui una mañana al barrio chino y me topé con unas hermosas trillas, brillantes y con los ojos limpios. No lo dudé, las compré y me las llevé a casa. Me veo encorvado sobre la mesada fileteándolas, sacando con una pinza las infinitas espinas de su carne, colocando cada filete en agua helada para que se desangren durante un par de horas en la heladera. Recuerdo el gesto con el que coloqué la olla sobre la llama para hervir el vinagre, cómo agregué un par de cucharadas de azúcar, un poco de sal, y un poco de agua (para que el vinagre no queme la carne del pescado, que apenas la cocine). Sé que apagué la hornalla apenas rompió el hervor y que esperé impaciente a que se enfriara. Tengo esa postal mental: estar parado al lado de la olla esperando que se enfríe. Recuerdo el cuidado que puse para que, una vez que las trillas entraron en el vinagre no quedaran mucho tiempo ahí, apenas dos o tres horas. Como las pasé luego a una cama de aceite con algunas semillas de coriandro donde durmieron una noche hasta que decidí servirlas, al día siguiente, con una ensalada de hinojo y frutos secos tostados.
Sé que me quedé maravillado frente al plato: el filete de la trilla brilla gracias al aceite, y la piel, que no se malogró con el calor de los fuegos, parece un caleidoscopio que tiene solo dos colores. Rosa y plata: plata y rosa. Una gema. Un rubí. Algo que lucir en el medio de la noche más oscura.
Sé todo eso.
Las ruinas circulares
Y también sé que unos años después googleé trillas marinadas y encontré en la web una receta de Guido Tassi que es casi idéntica a la mía (aquí).
Y entonces dudé.
Ya no supe nada con certeza
¿Esa receta es realmente mía?
¿La inventé, como yo creo?
¿O mi mente me jugó una mala pasada y me hizo repetir, como si fuera mía, la receta de otro que alguna vez leí y olvidé para mi conveniencia?
O quizás se trata de algo más ominoso y sombrío.
Quizás mis recuerdos no sean mis recuerdos.
No tengo respuestas.
Solo la duda de los replicantes.
