La Trattoria Zagara, ubicada en la esquina de Balcarce con Carlos Calvo, en el barrio de San Telmo, es una casa antigua, amplia, rectangular, con grandes ventanas de madera, paredes de ladrillo y pisos de baldosas. La música y socorridos manteles a cuadritos blanco con rojo subrayan, de forma innecesaria, la etnicidad de la sala.
Los dueños del restaurante han llegado desde la mítica isla de Sicilia y sus platos llevan las marcas de esa “cocina de pobres” que, sin ninguna carga peyorativa, Giusepee Pitre reclamaba como seña de identidad de la cocina popular de la isla: pasta seca (Divella), tomate (idem), berenjenas, aceite de oliva, albahaca. El menú presenta varias entradas, algunas pizzas y un buen número de platos principales con carnes y pescados.
Hay atractivas opciones que pertenecen a la memoria gastronómica de la isla. Están las típicas croquetas de arroz rellenas, en este caso con ragú de carne y arvejas, que ellos llaman Arancine.
También hay Caponata palermitana (65) y el menú declama los ingredientes: berenjena, tomate, aceitunas, apio y alcaparras. Me parece acertada la descripción del plato porque en la isla la composición cambia de pueblo en pueblo. La he visto ilustrada con piñones, gambas, atún y anchoas. Incluso la he comido, si me permiten decirlo y prometen no alarmarse, con un golpe de cacao que le quedaba tremendo. La que sirven en Zagara lleva aceitunas negras y es correcta en acidez.
La Parmigiana alla palermitana (en la región septentrional del país se la anuncia como “melanzane a la parmigiana”) era rica y sabrosa. La berenjena consistente, del espesor adecuado y poco grasosa. La presentación, con perejil cortado grueso distribuido con generosidad excesiva, no era la adecuada y soslayaba el imprescindible aroma de la albahaca.
Entre las varias pastas hay tres opciones muy típicas de la cocina siciliana: Rigatoni alla Norma, los Penne manegiata (¿no hubiera sido mejor con Ziti?) y los Annelleti al horno. Los primeros son una de las preparaciones más típicas de Catania y se supone que su nombre está tomado de la Opera de Bellini. Una combinación de los elementos ya nombrados: tomate, berenjena frita, albahaca, aceite, “ricottone” o ricota salada y albahaca. En la trattoria los sirven con un buen raggianito. Sé que no es lo mismo pero perdonaría el reemplazo porque el precio del plato me inclina a la indulgencia (95). Lo que no tiene disculpa es la presencia omnipresente del perejil en reemplazo de la albahaca.
La pasta maneggiata es muy tipica de Palermo y carece de canon. Se hace un sarteneado con lo que hay o ha sobrado. Algunos le ponen espinacas, otros ricota, mozzarella o las consabidas berenjenas. Aquí la sirven con bolognesa, tomate, crema y champiñones. Muy buena opción que hubiera brillado con unas hojas de albahaca, sin el papel picado del perejil.
Bisteca de vitello a la siciliana o a la griglia, filete de merluza con vegetales al horno y unos langostinos en sémola con una guarnición de cherry conforman la parte noble del menú. No visite esa sección.
De postre Cannolo SIciliano, Tiramisú, Profitterol al cioccolato y alguna torta. Pedí el cannolo (45) porque recordé a Eli Wallach en el final del Padrino. La masa era estupenda, rellena de crema de ricotta, pepitas de chocolate, naranja y cerezas confitadas. No pretendan que discuta la calidad de las pepitas de chocolate porque a ese precio no se puede analizar sutilezas.
En definitiva, un restaurante popular, barato, sin pretensiones que con algunos ajustes menores podría ser una muy buena opción a la hora de un almuerzo o cena popular. La panera exige un cambio drástico por varios motivos. En primer lugar porque un buen pan ha constituido el elemento fundamental de la dieta de los sicilianos y también porque cortado así, en rodajas pequeñas, nos priva de la posibilidad de quebrarlo para compartirlo, anunciando que estamos entre amigos. Puede parecer trivial pero en la isla se vive de miradas y gestos, no de palabras. Al menos así me lo enseño a mi Michael Corleone en aquellos días que compartimos en las cercanías de Savoca, antes que la mirada de Apolonia lo fulminara para siempre.
