Ya se ha hablado mucho sobre los formatos menos ostentosos (y más accesibles) de los restaurantes consagrados: El público es atraído por la fama del restaurant insignia y la popularidad de quien lo comanda, asegurando una afluencia de clientes mucho más alta que la de un restaurant de alta categoría; en la alta cocina se suele ofrecer un solo servicio diario y no existen chances de doblar mesas, mientras que en un ambiente mas descontracturado e informal, se puede brindar servicios de una mayor amplitud horaria, que combinado con una rotación de mesas más veloz, permite un alto flujo de clientes. Ergo: comercialmente es un negocio mucho más próspero.
Volviendo de un recorrido por Irati, Espelette, San Juan Pie de Puerto, San Juan de Luz, Hendaye me organicé de antemano para llegar un sábado temprano al mercado. Estaba alertado por Cristina Martínez y buscaba las mantecas saborizadas de ¨Le Beurre Bordier¨ y algunos quesos y productos. Terminé al mediodía, después de la compra, en San Sebastián. No tenía reserva en ningún lado, pero quería visitar este bar de tapas fusión Vasco-Latinoamericano dirigido por Andoni Luis Aduriz, socio y cabeza de IXO group
Llegamos a eso de las 13:15, optimistas en busca de un lugar para sentarnos. Nos ofrecieron una mesa con la condición de dejarla antes de las 15, ya que estaba reservada; aceptamos y sin perder el tiempo elegimos agua, una copa de vino y un puñado de platos.
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Inmediatamente luego de las bebidas, colocaron en el centro de la mesa un molcajete con el guacamole, que debíamos terminar nosotros siguiendo las ¨instrucciones¨ impresas en una hoja que llego junto a un trío de cuencos con cebolla picada, gajo de lima y hojas de cilantro.
En el contenedor de piedra, estaba la palta, una pasta de tomate asado, escamas de sal y aceite de ajo. Luego de preparar nuestro guacamole, arrancamos con los totopos caseros, los cuales estaban bastante aceitosos y algunos ni siquiera crocantes, sino un poco duros y gomosos, producto de la desacertada fritura. Bastante abundante y para compartir.
El taco de merluza (2 piezas) llego casi a la par, y en este caso la fritura estaba perfecta, un buen taco de carne, una tortilla sabrosa y la cantidad adecuada de aderezos, sabrosos y abundantes, La quesadilla de setas era sabrosa, muy bien lograda aunque me hubiera gustado un poco mas de queso en ellas.
A partir de ahí, recién pasados los 20 minutos de espera, se acerca un camarero a intentar levantar los platos preguntando si nos estaba faltando algo… la respuesta fue positiva, ya que faltaban aun dos platos del pedido inicial. Pasados otros 5 minutos, llegaron el Taco vasco y el Antichucho. Me sorprendió el bache de tiempo que demoraron (más de 25 minutos) en un restaurant donde aún estaban vacías la mitad de las mesas y en la cocina se veía un ambiente relajado.
El anticucho de pollo, intrascendente. No había sido preparado con corazón del ave ni tenía el sabor clásico de la marinada de un anticucho. Era más bien una brochette o kebab de pollo que no será recordada como plato emblema. Es válido aclarar que si bien para muchos de nosotros el anticucho refiere a corazón, sea de res, pollo o cualquier otro animal, para muchos otros es válido prepararlo con cualquier corte de carne, incluso pescados. Lo he conversado con cocineros peruanos e incluso entre ellos, existen esas dos posturas.
Por último, El Taco Vasco resulto un poco ambivalente: la tortilla era muy buena, la carne sabrosa pero al mismo tiempo algo seca, lo cual se acentuaba por la poca cantidad de salsa, que no llegaba a darle la humedad necesaria para disfrutarlo como merecía.
Como ya había pasado más de una hora y pico desde que nos sentamos, las cantidades eran abundantes y no queríamos abusar de los tiempos que aceptamos, pagamos y nos fuimos a tomar un café frente a la playa, aprovechando el clima agradable que continuaba desde el verano.
Topa es una alternativa interesante para conocer y saborear, no es costoso (la cuenta fue de 40 Euros para dos personas, aunque yo bebí agua porque conducía) y seguramente los detalles, mayoritariamente de ejecución y no conceptuales, se irán puliendo en la medida que esta propuesta vaya sumando horas de vuelo.
