Tibio

Cocinar sin causar daños

En un articulo anterior hablamos sobre la importancia de agregar algunos ingredientes en el ultimo instante. El fuego es nuestro aliado, pero también nuestro enemigo, todo lo degrada (las proteínas se desnaturalizan y los aromas se pierden en el aire) (Aquí).

Hicimos una lista de los ingredientes que los cocineros agregan en el ultimo instante en un intento de evitar al fuego y su lengua: ácidos, grasas, pestos y picadas.  Elementos que agregados a último momento utilizan el calor para abrirse y explotar en nuestra boca.

Sentado frente a la computadora recordé un viejo consejo para cocinar moqueca, no dejes que la leche de coco hierva, pierde su cremosidad y su gracia, y comprendí que existía una conexión entre ambas ideas, evitar el calor y sus desgracias.

Los cocineros no solo agregan ingredientes en el último instante, sino que cocinan ingredientes a baja temperatura y por poco tiempo guiados por el mismo principio.

La baja temperatura no busca aquí conservar los nutrientes, como en la cocina raw, ni cocinar a punto varias piezas de proteínas, como en el sous vide, simplemente busca cocinar sin  causar daños.

Imagine una lista de ingredientes que podrían beneficiarse de una cocción suave y corta, la leche de coco, el tamarindo, el tomate. Todos pueden cocinarse largamente pero quizás podrían salir mejor parados si los tratáramos con mayor cuidado y mimo. La estructura vegetal se rompe fácilmente con el calor y puede haber situaciones donde queremos cuidar su integridad.

Vengo de una familia italiana donde el tomate se cocina largamente, generando Maillard gracias a la alta temperatura y la larga cocción, pero ahora cuando tengo en mis manos una lata de tomates de excelente calidad apenas hago que tome calor. Cocina tibia.  

Perro Borgia

Cocinero amateur. Capaz de complicar el proceso más simple ante la promesa de un resultado mejor. Mi masamadre tiene edad suficiente como para ir al jardín de infantes. Tengo una relación intensa con mi roner. Mi compulsión a comprar implementos me hace el feliz poseedor de un Searzall. Soy un hinchapelotas de la comida.
Otras notas de Perro Borgia
Libros