Un sous chef indonesio que trabajó conmigo hace mucho en un restaurant, hacia una teriyaki casera que era imbatible. A cambio de que no lo obligue a comer panceta, prohibida para un musulmán, muy gentilmente me enseñó esa y muchas otras recetas de su cultura. No sé si por culpa mía, pero al cabo de un año comía cerdo en todas sus variantes y siempre acompañado con cerveza… malas compañías que le dicen.
La singularidad de esta receta, es que además de utilizar una variedad de vegetales, le damos untuosidad con grasa vacuna o de cordero. Además de lograr un sabor más complejo, la textura de la salsa es espesa sin necesidad de concentrar ni resaltar los sabores de la salsa de soja, ni la utilización de almidones como espesantes.
La receta de la teriyaki:
220 cc de salsa de soja
100 cc de mirin
3 cucharadas de azúcar negra
60 gr de grasa de vaca (o cordero)
100 gr de puerro, entero
30 gr de jengibre, cortado y grillado
20 gr de sake (opcional)
El procedimiento es facil:
Llevar a hervor, cocinar a fuego muy bajo hasta que reduzca, colar y darle la consistencia deseada.
