Luego de cenar en un restaurant de Rosario juntos a otros colegas gastronómicos, la noche y las copas nos llevaron a reflexionar sobre las tendencias, tanto en diseño de platos, maridajes y conceptos. Un tema amplio y controversial donde las opiniones son muy personales, e incluso tan subjetivas que lo que antes uno mismo consideraba moda, ahora lo considera estilo. O viceversa.
El mercado gastronómico en Buenos Aires (Capital y GBA) es diferente al resto de país, y si bien en términos cuantitativos puede compararse con otras grandes ciudades como New York o Londres, los factores económicos y sociales invalidan todo tipo de comparación.
Vamos por partes
Si bien un restaurant se evalúa en su contexto, y en determinada gama de restaurantes uno va en busca de una «experiencia» como comensal, la comida debiera ser el bastión principal en la elección o crítica de un reducto culinario.
En las últimas décadas, el término «experiencia culinaria» va ganando terreno. Los cocineros fuimos ganando notoriedad a través de las redes sociales, y si bien eso ayuda para difundir los conceptos que cada uno desarrolla, de forma masiva e incluso a la distancia, el mercado culinario se expuso y adquirió una importancia tal vez desmedida en comparación con otros oficios.
Dentro de este nuevo contexto, virtual y efímero, cualquier individuo, con o sin fundamentos puede opinar de lo que fuere, sea de un restaurant, de un plato de comida o sobre un vino. Pero al mismo tiempo, esta masividad de contenidos desnuda y confronta un poco a quienes se creen semidioses intocables e indiscutibles, solo por pertenecer a un medio determinado, o a quienes manejaron el lobby y los amiguismos para beneficio propio, dejando fuera de escenario a grandes profesionales, sean cocineros o periodistas gastronómicos que trabajan con honestidad.
El cocinero WiFi, online las 24hs
Podríamos enumerar las ventajas y desventajas de las redes sociales en la gastronomía actual y sus protagonistas. Es seguro que no difieren de las que afecta a otras actividades: exposición mediática, detractores, groupies, fotos robadas, egos desmedidos y la posibilidad siempre tentadora de apropiarse de ideas ajenas, entre otras cosas. Todo a un click de distancia.
LAS TENDENCIAS O MODAS:
El Marketing de lo nuevo. O no tanto.
Reinventar la gastronomía de una región, me parece que es un trabajo multidisciplinario. Si se hace seriamente no solo enriquece y enaltece la cultura de una sociedad, sino que abre muchos caminos para explorar. Pero no muchos restaurantes tienen los recursos para viajar, investigar y generar una dinámica que les permita abastecerse de productos que no están en el mercado. ¿Son sustentable estos proyectos? algunos periodistas dicen que se apuesta a productos humildes, pero los costos estructurales de muchos de estos restaurantes hacen que comer allí sea un lujo para pocos.
El tiempo dirá si las millonarias inversiones a restaurantes como Gustu, en Bolivia, por solo citar un ejemplo, tendrán su recompensa como la han tenido Noma en Copenhague o Faviken en Järpen, Suecia. Después de todo es un negocio, casi como cualquier otro, y quienes posicionaron el concepto gastronómico de la cocina de entorno fueron los escandinavos.
En el ámbito local, El Baqueano adopta, sin contar con un padrino millonario (sin ser esto un mérito per se), un concepto similar, Aunque con una gran diferencia con los países escandinavos o incluso con Perú o Bolivia. Una virtud que al mismo tiempo es un contratiempo: nuestro país tiene una riqueza y amplitud de productos inmensa, pero proporcional a su extensión geográfica. Recorrerla demanda esfuerzo y recursos que no siempre están disponibles en una estructura acotada.
Vajilla 2.0
De la mano de la cocina de entorno, y para ambientar o contextualizar el concepto que profesa el cocinero, la comida dejo de servirse en una vajilla impoluta, para volcarse en piedras, maderas, raíces, y un montón de etcéteras locales, que se sorprenderían a los mismísimos indígenas.
Quienes no tienen la naturaleza a la vuelta de la esquina, gastan sumas incalculables en conseguir vajilla hecha a mano, rústica e imperfecta, muchas veces a medida de las ideas y de los ingredientes, con el mismo objetivo de resaltar la presentación.
Vajilla 3.0
Aun no desembarcó en las pampas la tendencia de Daviz Muñoz de dibujar sobre lienzos cual obra de Pollock, no sé si por falta de sensibilidad artística hacia el expresionismo abstracto o por la inmensa estructura que se necesita para ejecutar a la perfección este tipo de emplatado en un restaurante con una cocina pequeña.
Más allá de la vajilla, de controvertidos uniformes del personal de sala, de los menús impresos en soportes inimaginables y las ambientaciones glamorosas del salón, en lo personal creo que un buen ejercicio es abstraerse un poco del contexto, y saborear lo servido en el plato. Eso que percibimos en boca, vista y olfato es lo que el chef hace en la cocina. El resto es marketing, y si bien es necesario, no debe ir por sobre la comida.
El menú degustación
Consolidado ya como un concepto más que una moda pasajera, este tipo de oferta gastronómica tiene sus ventajas:
Le permite al cocinero mostrar toda su artillería en un despliegue único de platos, muchas veces acompañado de un maridaje de bebidas obligatorio en algunos casos.
En la ajustada economía actual, también lo ayuda a comprar los materiales necesarios y en cantidades precisas, sin tener que tener en su Mise En Place, productos con menor rotación.
Por último, le permite trabajar más en profundidad en cada plato, tanto en la concepción como en la preparación diaria.
La desventaja principal de este tipo de menú, es que el cliente rara vez acude al restaurant más de dos veces a la misma carta, ya que este tipo de puesta en escena es tenida en cuenta para ocasiones especiales, tanto por el tiempo invertido en la cena, que suele ser superior a las dos horas, como por el precio del cubierto.
El puertas cerradas
Una opción impensada una década atrás, ahora no hay barrio porteño o de GBA que no tenga uno. Menú degustación, preestablecido y con reserva previa. A todas las ventajas del restaurant con el mismo tipo de oferta, le agregamos que sabemos exactamente cuanta gente vendrá, una cocina con el mínimo de personal, ya que no suelen tener más de 12 comensales y sin los gastos fijos que genera un negocio gastronómico a la calle. La privacidad es una ventaja, pero la espontaneidad de tener hambre y salir a comer, es antagónico con la esencia misma de este modelo.
El nombre lo es -casi- todo.
Las hamburgueserías gourmet se propagan como canchas de paddle en los 90. Un «foodie» que se digne de serlo, no puede dejar de probar la nueva hamburguesa de tal o cual lado. Más allá de la moda, donde los Food Truck serán las estrellas en cuanto se regule e implemente una ley al respecto (seguramente en 2016), hay otros tipos de locales gastronómicos que su denominación no siempre se condice con lo que en realidad ofrecen: Bistro, brasseries, parrillas, restaurant de carnes, fonda, bakery, pulpería, bodegón, atelier, cantina, cocina de autor, deli, etc.. Muchos nombres son puestos porque suenan bien, pero no tiene mucho que ver con su oferta gastronómica. Encontramos restaurantes denominados cocina de autor que ofrecen minutas decoradas en platos modernos. Creo que muchos restaurantes deberían desde su lugar, educar en la medida de lo posible al comensal, y no «vender gato por liebre», comenzando por ofrecer honestamente lo que preparan en sus cocinas.
El sacrificio de ser chef
Para terminar, sabemos que en esta fauna virtual hay de todo. Yo creo que ser cocinero es un oficio digno y gratificante. Lo que hacemos es alimentar a otro, brindarle una experiencia única, evocar sus recuerdos más emotivos o sacarle el hambre. Todo es respetable y también necesario. Es un trabajo sacrificado y demandante, que padece no solo quien lo ejerce sino también su entorno. No es para cualquiera. Pero no somos dioses ni defendemos a la humanidad de una plaga, no transpiramos sangre, no pertenecemos a una pandilla de recios indomables ni estamos curando gente en un hospital. Estamos cocinando. Nadie nos obliga a ello, lo hacemos porque queremos y nos gusta. No deberíamos creernos más que eso, aunque si estar orgullosos de que lo que hacemos lo hacemos dignamente.
