Guias
Mientras que nuestra fortuna puede ser fruto del azar, el lugar donde cenar nunca debe serlo. Ustedes estarán al tanto, por supuesto, que existen guías para saber qué hacer con el dinero cuando el mayor de nuestros problemas es encontrar en que gastarlo (un verdadero dolor de cabeza).
Si fuera millonario, y quisiera elegir un restaurante donde cenar, podría llamar Aiste Miseviciute que, cansada de trajinar las pasarelas de Londres y Paris, se dedicó a reseñar los restaurantes más exclusivos en su página Luxeat.com. O dejarle un mensaje Katie Keiko, que recorre y describe los mejores restaurantes de Japón en su sitio k-luxedining.com. Si ninguna de ellas responde, cosa realmente rara, porque son un encanto, podría escribirle a Andy Hayler, la primera persona que comió en todos los tres estrellas del mundo y que se ocupa de recomendar los mejores (Andy también es cronista de otro sitio de referencia, Elite Traveler).
Como el destino es Japón uno no debería olvidarme de chequear Tabelog, la guía de restaurantes más importantes de la isla, ni su lista anual de locales premiados. Conseguir un asiento en alguno de estos restaurantes es una tarea difícil, quizás debería recurrir a Tableall, el mejor sitio de reservas. Y por qué no, prestarle desdeñosa atención a los estrellados (Tokio tiene once 3 estrellas, París solo tiene diez, tiene cincuenta y cinco 2 estrellas, París solo tiene quince, y tiene ciento cincuenta dos 1 estrella, casi el doble que la capital francesa).
Una rápida lectura me permitiría hacer una lista con tres finalistas
Kondo
(Sakaguchi Bldg., 9F, 5-5-13 Ginza, Chuo-ku, Tokyo)
En el 2014 cuando Obama visitó Japón ceno con el primer ministro Shinzo Abe en Sukiyabashi Jiro, quizás el restaurante de sushi más famoso del mundo. Pero, en verdad, esa no era su primera opción, antes habían intentado encontrar, sin suerte, un lugar en Kondo. Todos los asientos estaban ocupados, y Kondō Fumio, el dueño y chef, no quiso cancelar ninguna reserva para recibir a los ilustres comensales.
Kondo es reconocido por haber incorporado los vegetales al tempura. Antes de Kondo los vegetales solo tenían un lugar secundario: solo se utilizaban la batata o el shiitake como acompañamiento. Kondo les dio un lugar central. También volvió la masa más liviana y ligera e incorporo algunos vegetales foráneos. Fue el primero, por ejemplo, en utilizar espárragos verdes, que luego se convirtieron en un estándar en los omakase de tempura.
Las verduras siguen teniendo un lugar central en su omakase. Sirve, por ejemplo, una batata (Anno Imo) cortada muy gruesa (lo que es toda una herejía) cocida en aceite a muy baja temperatura durante 30 minutos, y una nube de zanahoria (Ninjin).
(Luxeat, Hayler, K Luxedinning, Foodion, Nippon)
7 Chome Kyoboshi
(Ozio Bldg 6F, Ginza, Tokyo, Japan)
7 Chome Kyoboshi es el único restaurante de tempura que llegó a tener tres estrellas Michelin (2011, 2012, 2013) hasta que, nadie sabe bien por qué, pidió ser excluido de la guía. Es el restaurante de tempura más caro del mundo: una cena en 7 chome Kyoboshi cuesta 400 dolares.
La familia Sakakibara prepara tempura desde hace tres generaciones. Yoshimatsu Sakakibara es el creador de un estilo de tempura llamado bo age que se caracteriza por el uso de ingredientes estacionales, una masa sin huevo, y el uso de sal y limón como condimentos exclusivos.
Su hermano, Shigeya, que es el dueño actual del restaurante, dice:
“Es difícil hacer buena comida japonesa fuera de Japón. Los buenos ingredientes cambian con las estaciones. Por ejemplo, pronto comenzare a freír higos. En el otoño, frio castañas, pez globo o anguila. En el invierno muchas veces hago tempura de carne, porque pienso que es el mejor ingrediente de esa estación, incluso cuando se supone que no debe hacerse tempura de carne. Mi trabajo es encontrar todos los días buenos ingredientes y lograr sacar lo mejor de ellos”.
(Luxeat, Hayler, K Luxedinning, tofugu)
Tempura Niitome
(2F, Aichi Prefecture, Nagoya, Higashi Ward, Izumi, 2 Chome−19−11)
Hasta hace muy poco el maestro de Nagoya, Shuji Niitome, se negaba vehementemente a ser incluido en las guías de restaurantes. Tan pronto como cedió (Esta bien, pasemos, pero solo un café) y entró a Tabelog se convirtió en el número uno indiscutido en su categoría. Tempura Niitome es la mejor entrada del año y es el único restaurante de tempura que alcanza el nivel Oro en la edición de los premios de 2019.
Niitome congela la harina a menos de 60 grados y cambia la temperatura del aceite durante la cocción. Su masa casi transparente es reconocida como una de las mejores de la isla.
(Luxeat, Tableall, Tabelog Gold 2019)
Cenar en Niitome
Solo como ejemplo dejo aquí el menú de comienzos del verano de Nittome:
- Awabi (caracol) de la prefectura de Mie cocido al vapor durante tres horas servido frio con Togan (melón de invierno).
- Aji (Jurel) madurado por cinco días con pepino rayado y flores de shiso con una salsa de vinagre de Tosazu y dashi.
- Kani (Cangrejo azul watarigani) servido con sus propios huevos, tomate, Junsai (planta acuática) y un vegetal tradicional de Kanazawa con hojas violetas llamado kinjiso.
- Kurumaebi no ashi (patas de langostinos fritos), que preanuncian el comienzo de los platos principales.
- Ebi (Langostinos)
- Ika de Morosaki (Calamar capturado en la zona) y tiernizado a través de cortes transversales de cuchillo.
- Kisu (Pescado blanco) espolvoreado con harina del lado de la piel, antes de sumergirse en la masa.
- Asparagasu (Esparragos) de Nagano.
- Aji Manganji de Kyoto tostado en la llama antes de sumergirse en el aceite.
- Ayu (pescadito de agua dulce) de la prefectura de Gifu (Aquí).
- Tōmorokoshi: Mazorca bebe de maiz frita junto con sus barbas.
- Asari: Enormes almejas hamaguri de Kuwana.
- Nori: Alga de la prefectura de Miyagi (hechas por pedido de la familia imperial) pasadas por la masa solo por un lado y servidas con una lengua de erizo (Aquí).
- Anago (anguila) que el maestro corta al medio con un solo golpe de los palillos.
- Tendon o Tanchazuke: Para finalizar se puede elegir entre Tendon o Tenchazuke. El primero es un bowl de arroz coronado con una fritura de Ebi (langostinos) y kobashira (musculo abductor de la almeja surf) y una salsa de tempura, en el segundo la salsa se remplaza por te verde que se vierte sobre la fritura y el arroz.
