Sucre, restaurante de dos caras

Sucre, el restaurante que Fernando Trocca abrió en el dificilísimo 2002, fue el primer establecimiento en la zona del Bajo Belgrano. Hace menos de dos años el propietario vendió una parte al Grupo Gaucho, una empresa, que lo tiene como chef ejecutivo a nivel mundial. Comiendo ahí.

Sucre es un restaurante bifronte. Al mediodía, los siete días de la semana, recibe un público tranquilo que llega desde algunas empresas cercanas junto a personas serias vinculadas a los prestigiosos colegios que rodean el establecimiento y gente común que ha escapado de su jaula para llegar en busca de comida. El menú es sencillo, digno, sin grandes complicaciones: croquetas de morcilla, Langostinos con puré de manzana, carnes, pescados, alguna pasta, un arroz, hamburguesas y algunas guarniciones.
A la noche, los siete días de la semana, el ambiente es una mezcla de sub 35 con cincuentones modernos, canosos, de pelo corto, con camisa rosa por fuera del pantalón. Las damas son delgadas y de buen ver. Chicas rubias que ríen con facilidad y que pueden conversar mientras mueven los hombros. Algunas pocas llegan a apoyar la mano, con inocencia, sobre el muslo del acompañante. Hay otras aves nocturnas que agitan sus alas mientras miran a su alrededor.
El restaurante es amplio, rectangular y de doble altura. Un espacio tipo loft, de corte industrial pero de estilo bohemio acogedor, que no teme mostrar sus elegantes entrañas: aire acondicionado, extractores, iluminación, sonido, etc.
Entrando, sobre el lateral, hay una barra de bebidas. Una inmensa y preciosa cava de vinos, realizada de cristal, se luce en la mitad del espacio. Al fondo, integrada con el salón de donde solo la separa una barra de trabajo, se encuentra la cocina.
A la noche la iluminación es cálida pero sin excesos. Hay muchas mesas y la cercanía de algunas de las mismas sugiere la necesidad de limitar los temas de conversación. Buena atención, con muchos de los servicios necesarios (valet parking, guardarropa) pero ausencia de sommelier.

Sucre, mediodía.
La carne asada con quebracho, según dicen numerosos escribas, es una de las mejores opciones del menú y debe ser cierto porque los propietarios son especialistas en el tema, Pero no tuve suerte cuando visite el establecimiento. El “Ojo de bife Black Angus pastoril de 200 gramos del grill a leña” (220), precisaba el menú, pedido vuelta y vuelta, era tierno pero estaba pasado de punto.
El “Azafrán risotto con ossobuco” (175), la sintaxis no me pertenece, era sabroso pero el prometido ossobuco era carne cortada sin el hueso -la maravillosa pero despreciada carnaza- guisada y colocada por encima del arroz.

Sucre, noche
Magníficos Fagottini de Calabaza Cabutia (180) acompañados por una delicada y sutil salsa de manteca quemada, salvia y muy leve peperoncino. Correcto “Arroz negro a la plancha” (230), tipo catalán, con langostinos y puerro acompañado por una salsa romesco levemente pasada de vinagre. El nombre del plato sugería una costra o “socarrat” que no estaba presente.
De entrada pedimos un muy discutible “Tiradito de pulpo” (230). No voy a censurar la libertad poética que permite unir tiradito con pescado cocido, lo he visto en otros escenarios. Pero la profusa salsa de ostras y lima anulaba al pulpo, convirtiendo al protagonista en mero y muy secundario actor de reparto. Este cenador va a arriesgar una opinión que no ha sido solicitada, la salsa de ostras –lo afirman muchos cocineros asiáticos- es excelente para las carnes pero dudosa cuando se utiliza con pescados.
Buen postre. Unas “Peras orgánicas” (90) sobre un excelente pan de especies con mascarpone casero y una crema de coñac.

Sucre
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Mariscal Antonio José de Sucre, 676
Teléfono: 4782-9082
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Chef de cocina: Hugo Macchia.
Chef Ejecutivo: Fernando Trocca
Chef de pastelería: Melisa Amato

Pancho Ramos

Nací en La Plata en el siglo pasado y viví, desde 1976 hasta mediados del 92, en Madrid. Recién llegado a esa ciudad descubrí, de la mano de un amigo, las sutiles diferencias entre las diferentes variedades de pescados de roca: arañas, cepolas, cabrachos, gallinetas, rapes… Una lección inolvidable y el inicio de una pasión no siempre correspondida: amigos y gastronomía. No soy un foodie, tampoco un profesional. Sólo un cenador, viajado y con años de oficio.
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