Sopa de pistachos

Años de convivencia entre persas y judíos rindió sus frutos

Irán es un país multiétnico, habitado por kurdos, baluchíes, persas, asirios, arabes, turcomanos y la lista sigue. Si bien la religión musulmana es mayoritaria, no es la única que se practica. Algunas minorías tienen, además de sus templos, representantes que defienden sus intereses en el parlamento: dos diputados para cristianos armenios, uno para cristianos asirios, uno para zoroastrianos (la religión monoteísta mas antigua de la que se tengan noticias) y uno para los judíos.

Los judíos habitaron en Persia durante miles de años. Algunos autores calculan que eran el 20% la población durante el apogeo del imperio. Luego de la revolución islámica de 1979 muchos emigraron, aunque no todos. En la actualidad se calcula que hay unos 13000 judíos Irán, la mayoría mizrajíes o sefardíes. La comunidad vota a sus candidatos en urnas ubicadas en las sinagogas de Teherán, Shiraz, Isfahán, Kermanshá y Yazd.

Años de convivencia entre persas y judíos rindió sus frutos.

Esta lujuriosa sopa, tradicional en la comunidad de judíos iraníes, reune dos de los mejores ingredientes de la gastronomía persa: pistachos y azafrán. Ottolenghi, logra un plato sabroso desde que se lee y acierta con la combinación de pistacho, azafrán y comino, que parecen haber nacido para vivir juntos

Y si bien Yotam la suele servir caliente a sus íntimos, la ultima vez que nos vimos lo convencí de que fría funciona mucho mejor,

Ingredientes para 4

10/12 hebras de azafrán

200 gr de pistachos sin cascara

1 cebolla (o 4 echalotes, si hay)

1 puerro

1 cucharada de jengibre picado fino

comino en grano

caldo

jugo de 1 naranja

jugo de medio limón

crema ácida

Procedimiento

Infusionar el azafrán y tres cucharadas de agua tibia. Dejar 30 minutos descandando.

Tostar el comino.

Saltear jengibre, cebollas (o echalotte) y puerros en manteca. Agregar el comino molido, pizca de pimienta y sal. Cuando las cebollas esten blandas, agregar ¾  litro de caldo, la mitad de la infusión de azafrán y cocinar unos 20 minutos.

Escaldar los pistachos en agua hirviendo. Todavía calientes, sacar la telita amarronada.

Tostar los pistachos en horno bajo (140°) con mucho cuidado de no pasarse.

Reservar una cucharada de pistachos e incorporar el resto a la sopa.

Licuar hasta homogeneizar bien.

Antes de servir, agregar los jugos de naranja y de limón.

Servir con una cucharada de crema acida, gotas de la infusión de azafran y pistachos picados.

Se puede tomar fría o caliente.

Para un sucedáneo de la crema ácida: llevar 200cc de crema a 80° y bajar a 43°. Incorporar 2 cucharas de yogur natural sin azucar y dejar fermentar en lugar tibio/calido 24hs. Se puede filtrar con un lienzo para lograr una crema más espesa.

Sebastian Laffaye

Naci en recoleta pero mi corazon esta en Parque Patricios. Aunque estudie gastronomia nunca deje de ser un advenediso de la cocina.
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