En los arroces SECOS que se hacen con caldos de carne o pollo es muy fácil tener colágeno que ayude en los momentos finales de la cocción, cuando el socarrat se termina de solidificar. Pero los que tiene su razón de ser en el mar lo tienen más difícil. Mucho más en Argentina donde los pescados de roca y marisco baratos son prácticamente inexistentes. Solución, añadir al caldo alguna proteína que aporte colágeno y poco sabor. En los caldos de pescado hay que partir de un largo hervido en solitario de una patita de cerdo o de un tendón antes proceder al breve hervido de los pescados y mariscos (no más de 30 minutos).
El punto oscuro del centro obedece a la curvatura que tiene la paella utilizada. Una muy ligera caída hacía los bordes que desprotege el centro produciendo esa mayor concentración de color.
En todas las paellas se produce una caída de los solidos hacía los bordes que obliga a colocar algunas cosas. En el arroz que muestra el video algunas chauchas fueron alineadas al centro casi al final de la cocción porque estaban en los bordes. Los langostinos fueron introducidos ya salteados, a 3 minutos del final, y la falta de colágeno no ayudó a que permanecieran en el lugar que les correspondía.
Nosotros, los que nacimos en Alicante, no creemos en las patrañas que los valencianos han dicho sobre la cebolla.
