¿Y si siempre hubiéramos estado equivocados?
¿Y si eso que nos enseñaron nuestras abuelas fuera un error?
¿Cómo disimular el golpe y salir bien parados?
En esta patria nuestra comenzamos casi cualquier plato friendo cebollas y morrones (hasta el hartazgo y sin demasiada imaginación). Hacemos un sofrito y recién después pensamos. Siempre lo hicimos así. Sin embargo, hace tiempo que sospecho, que esa piedra sobre la que construimos nuestra iglesia no es tan sólida como nos gustaría.
Sin sofrito
Lo primero que tenemos que comprender es que es totalmente posible hacer un excelente guiso sin utilizar ningún sofrito (aunque nos parezca mentira). De hecho, en España esa es la regla, más que excepción (como nos viene diciendo Pancho Ramos hace años). Aquí hablaremos sobretodo de lentejas pero las conclusiones pueden extenderse a otros guisos como los callos o la fabada.
En de la Riva, uno de los restaurantes más tradicionales para comer lentejas en Madrid, por ejemplo, se cocinan desde agua fría junto con diferentes verduras (Tomate, morrón, apio, puerro, ajo) y sus sacramentos (codillo de jamón, tocino ibérico, chorizo de Tineo) (Aquí). Las verduras (y las carnes) forman el caldo en el que se cuecen las lentejas. Nunca tocan el aceite.
Las que cocina Lera en tierra de campo no llevan ningún sofrito y es una de las lentejas que soñamos poder probar algún día. Coloca sus lentejas desde agua fría, con media cebolla, un chorizo de la zona y un huesito de jamón y una vez terminadas las sirve junto con pato confitado y foie gras (aquí).
Quizás las lentejas heterodoxas más famosas de España sean las que cocina Abraham García en Viridiana. Abraham coloca las lentejas junto con chorizo y morcilla asturiana, un buen hueso de jamón, zanahoria, puerro, cebolla, tomate, ajo, lemon Grass y hojas de keffir en una cacerola con agua. Cuando están cocidas retira las verduras, las licua y las vuelve a colocar en la cacerola. Para terminar, agrega leche de coco y curry. Emplata colocando un poco de sobrasada en el fondo del plato (¡Oh!) y una langostino por encima del guiso (Aquí, Aqui y Aqui).
No hay sofrito en la receta de Nino Redruelo en La Ancha (Aquí), ni las de Nacho manzano de Casa Marcial (aquí), ni en las que cocino Dabiz Muñoz durante su confinamiento (Aquí). Aquí un hermoso capítulo de Con las manos en la masa con Fernando Fernan Gomez haciendo unas lentejas con casi nada (Aquí)
Las de Lera con confit de pato y foie
Un sofrito al comienzo
Nuestras costumbres sin embargo no salieron de un repollo, sino que bajaron de los barcos. Hay muchos cocineros en la península que comienzan sus guisos con un sofrito.
En este video Dani García (Aquí) defiende comenzar haciendo un sofrito (cebolla y puerro) para que el dorado agregue sabor.
En este otro Carlos Arguiñano comienza sus lentejas con panceta fresca pochando en aceite de oliva cebolla, dos puerros y una zanahoria (Aquí).
Los hermanos torres hacen unas lentejas de puy con morcilla de burgos, langostinos y chipirones un sofrito con cebolla, apio, zanahoria (Aquí)
Las vegetarianas de Dani Garcia
Un sofrito al final
Acá la novedad del día, que en vedad es una verdadera obviedad: tiene mucho más sentido colocar un sofrito al final de la cocción. Las verduras no se marchitan, las especias se tuestan, la materia grasa agrega su potencia. Cuando se encuentra un pedazo de pimiento rojo todavía turgente en el medio de unas lentejas ese pimiento no estuvo una hora cociéndose.
Nino Redruello es el cocinero del local más afamado de lentejas de Madrid. A La Ancha van a comer lentejas políticos y actores. Merecen un artículo aparte (que quizás escribiremos). Pero acá queremos hablar de la receta de lentejas vegetarianas que colgó en las historias de su perfil de Instagram (Aquí). Las cocina desde agua fría con media cabeza de ajo, apio nabo, nabo, calabaza, cebolla, bastante zanahoria, aceite de oliva y una buena porción de manteca (este es el secreto). Una vez que las verduras están cocidas, las retira del fuego y las licua. Aparte hace un sofrito de ajo al que le agrega pimentón fuera del fuego. Mezcla las lentejas cocidas, el licuado de verduras y el sofrito y el plato esta terminado.
En esto otro encantador capítulo de Con las manos en la masa (Aquí) Luis Irizar hace un sofrito con cebolla, un majaillo de ajo y almendras, un poco de chorizo picado, pimentón y por último una copita de jerez (minuto 22) que agrega a sus lentejas diez minutos antes de terminar.
Dani Garcia hace unas lentejas riojanas (con un sofrito de ajo, cebolla, puerro, pimiento rojo, ñora, pimentón y tomate) (Aquí).
Las de Nino Redruello en La Ancha
Dos sofritos, uno al comienzo y uno al final
Una vez que se entendió el sentido de agregar un sofrito al final de la cocción se abren una cantidad de opciones. Podemos por ejemplo hacer un sofrito al comienzo y otro al final.
David de Jorge comienza sus lentejas con chorizo haciendo un sofrito de puerro, cebolla, zanahoria, laurel, pero cuando están cocidas hace un segundo sofrito con guindilla, ajo picado y lo agrega en el último instante (Aquí).
Las de Abraham Garcia en Viridiana
Dos sofritos al final
La mítica receta de callos de Pancho Ramos (que no develaremos aquí) lleva al menos dos sofritos al final.
Un primer sofrito: Ajo, cebolla, pimiento rojo y verde, tomate, Pimentón dulce y picante, ñoras, Laurel, guindilla, comino y clavo.
Y un segundo sofrito: Ramos no sirve las carnes hervidas durante horas en sus callos sino que agrega ingredientes nuevos que dora a último momento: Jamón, morcilla asturianas, chorizo candelario y panceta. Las cosas hechas como deben hacerse.
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