¿Existe una cocina catalana?
La discusión, que algun desprevenido podria suponer sencilla, despierta pasiones que exceden lo gastronomico (¡Sopresa!).
Que un libro clasifique a la cocina catalana como una cocina regional española se siente como un insulto (Aquí) y que alguien sostenga que el sofrito catalan no tiene nada que ver con el sofrito español es vivido como un ataque a la unidad de España (Aquí).
No vamos a resolver aqui los conflictos y tensiones de la peninsula y sin embargo nos vamos a atrever a invitar a la alta alcurnia catalana para que nos ayude desentrañar los secretos del sofregit.
Jaume Frabega: Gramatica
«Para definir un sistema culinario (y diferenciarlo de otros) no deberiamos basarnos simplemente en sus platos, sino en un conjunto mas amplio y profundo de factores. Una cocina se diferencia nacionalmente de otra si posee una «gramatica» propia (bases y salsas, tecnicas culinarias, alimentos, gustos, fiestas) más alla de la diferencia de los dialectos y palabras (los platos). Para definir un sistema culinario debemos averiguar sus estructuras internas (por ejemplo la secuencia asar la carne, hacer un sofrito, mojar, agregar una picada o ligar). Estas constantes, gestos y sus secuencias permiten variar los platos y crear otros nuevos (como lo hace la sintaxis con la lengua)». (Aquí)
Ferran Agullo: Cuatro salsas basicas
Ya en «La cuina catalana» (1928) Ferran Agullo enumera cuatro salsas basicas: Sofregit, Samfaina, picada y allioli (Aqui, Aquí, Aquí). Joan Roca (2004) en su libro «Cocina madre» quita la samfaina de la lista, que gana su lugar como plato por derecho propio, y agrega el romesco. Jaume Frabega (2019) señala que el aliolli es comun a muchas zonas del meditarraneo pero rescata para cataluña el aiolli negat (no ligado) (Aquí, Aquí).
Josep Pla: Sofritos y sofritos
«Este arroz negro tiene por base un suculento, estudiado y parsimonioso sofrito. En términos generales, el arroz de nuestro país no sería tan arroz si no tuviera por base un sofrito. Pero sofritos hay de muchas maneras. Un sofrito puede ser una obra de arte y puede ser una improvisación frívola, infantil, impremeditada y grosera. Yo creo que el que da la calidad al sofrito es la cebolla. Yo creo que lo que rebaja, hasta destruirla, la calidad de un sofrito es el tomate, el tomate utilizado en cantidades excesivas»
Josep Pla
Nestor Lujan: Tiziano
“La cebolla debe alcanzar el color extraño y misterioso que en la escuela de Venecia obtenía el maestro Tiziano.” (Aquí)
Colman Andrews: La cocina marron
“Los sofritos con cebolla, los tomates pasados por la sartén, las almendras picadas, el azafrán tostado, el perejil salteado y otros muchos ingredientes que se utilizan, juntos o por separado, con el insustituible aditamento del vino tinto que interviene en la confección de tantos platos catalanes, ofrecen la impresión visual de unos condumios verdaderamente pesados, aunque luego salte la sorpresa desde el punto de vista gastronómico.” (Aqui)
Vazquez Montalban: Mermelada
«Daniel Vázquez Sallés, hijo del autor, nos regaló algunas anécdotas sobre su padre y la relación de este con la cocina. Su padre utilizaba el sofrito para relajarse entre escritura y escritura» (Aquí).
El chef Marc Singla, de La Mar Salada, sirvio en un menu pensado para homenajear a Montalban un arroz negro de chipirones con alcachofas «Como le gustaba a él, hecho con una cazuela de hierro fundido y con un sofrito deshecho, como una mermelada» (Aquí).
Manuel Vázquez Montalbán con Andrea Camilleri saliendo del restaurante Casa Leopoldo
Pere Bahi: Arros negre de Palafrugell
«La gente va a recordar a Pere Bahí cocinando y estableciendo las bases del sofregit, sofrito megaconcentrado de cebolla superconfitada en aceite, agua y vino, durante horas, días. La base de su cocina, de sus platillos, guisos, estofados, nius y catxoflinos, y sobretoro de sus grandes arroces a la cazuela, negros, sin tinta y sin encebollar el plato» (Aquí, Aquí).
Abraham Simon-Ferré: indetectable a la vista
«La cebolla es otro de los protagonistas de este plato, aunque una vez hecho el arroz no debe quedar ni rastro y debe ser indetectable a la vista, se desintegró. Por eso esta cazuela es la que lleva uno de los sofritos más lentos y trabajados de nuestra cocina, que es lo que caracteriza a este arroz».
Pere Bahi en su restaurante La Xicra
Antoni Puigverd: mansedumbre
«Elaborado con bastante cebolla (y poquísimo tomate), el sofrito debe convertirse en una mermelada melosa y oscura, casi negra. Para que la cebolla se transforme en mermelada hace falta un ingrediente que ahora escasea: mansedumbre, sosiego (una destilación del carácter que se consigue después de dedicar, como hacían nuestras abuelas, gran parte del propio tiempo a alguien que no sea uno mismo) » (Aquí).
Carme Ruscadella: Para hacer un sofrito se precisa tener los pies planos
Ruscalleda, fotografiada en 1999 en la cocina de una sociedad gastronómica donostiarra
Jaume Frabega: Sofregit & Sofrito español
«Domina la cebolla, con cocción bien lenta y bien confitada, y el tomate también bien confitado, que no se note. El color final, por tanto, no es nunca de rojo de tomate o de los «sofrito» español, sino oscuro o marrón. Se nota mucho en diversos platos, empezando por el arroz, cuando el cocinero no es de aquí o no conoce las particularidades de la cocina de aquí: el color, el hecho de poner demasiado tomate, los cortes de la cebolla , etc. (Los españoles la suelen cortar más grosera)» (Aquí).
Abraham Simon-Ferré: Proporciones y corte
«El sofrito de este arroz es un sofrito muy generoso de cebolla, unas dos cebollas medianas-grandes (300-400 grs de cebolla en total) por un arroz de 4 personas, un tomate bien madura y un diente de ajo. La proporción de cebolla es muy superior a la de tomate. El pimiento es opcional y preferentemente pimiento verde.
Para hacer este sofrito hay que cortar la cebolla en trozos muy pequeños, de unos 3-4 milímetros (casi brunoise en términos de hostelería). Hay que cortarla a cuchillo, no con un rallador o un robot de cocina que nos causaría la pérdida de agua de la cebolla y no podríamos sofreír largamente la cebolla» (Aqui).
Abraham Simon Ferre y Jaume Fabrega en la presentación de La cuina més exquisida de la Costa Brava
Abraham Simon-Ferré: La cazuela
«Al ser un arroz caldoso, siempre se hace en cazuela y no en paella. Tradicionalmente se hacía en cazuela de barro, pero actualmente se suele hacer hacer en cazuela de metal (hierro grueso o aluminio grueso) por ser mejores conductoras del calor. Es preferible una cazuela de culo redondo, cóncava, parecida al wok pero más gruesa. Esto facilita la larga cocción del sofrito y su concentración progresiva en el fondo» (Aqui).
«Dudo que la proporción de estos tres elementos pueda ser dada a través de una correspondencia matemática. La cocina, como el amor, no tiene nada que ver con la matemática. Pero, en fin: si me pidieras una proporción basada en cantidades, diría que el tomate debe figurar en el sofrito en un cinco por ciento; el ajo, en otro cinco por ciento, y la cebolla, en un noventa por ciento. Ya veis hasta qué punto la desproporción debe ser visible» (Aquí).
Abraham Simon-Ferré: Siempre a fuego suave
«Una vez la cebolla bien apisonada la añadiremos a la cazuela donde estará el aceite donde hemos frito las carnes y el pescado. Si hay que añadiremos más aceite. Comenzaremos sofrito la cebolla a fuego fuerte en los cinco primeros minutos y removiendo la. Añadiremos sal para ayudar a hacer «sudar» la cebolla. Iremos bajando el fuego y, de vez en cuando, la vamos removiendo para conseguir que la cebolla se vaya cociendo de manera uniforme. Es una cocción lenta que va reduciendo y cociendo la cebolla, que poco a poco va perdiendo el agua. Siempre a fuego suave» (Aqui).
«Una vez la cebolla ha alcanzado su punto añadiremos el diente de ajo cortado también en pedazos muy pequeños. Cuando el ajo haya cogido color añadiremos el tomate bien madura rallada y mejor sin semillas. Continuamos removiendo y reduciendo el sofrito unos minutos más. Finalmente es habitual también añadir una copita de vino rancio o brandy o, sino, una de vino blanco seco y dejarlo reducir» (Aqui).
