Tengo un amigo que entre los veinte y los treinta se dedicó a tener novias de países del este: Checas, rusas, polacas. Una detrás de otra: durante diez años. Es una conducta extraña, lo admito. Vivió la mitad de ese tiempo aquí y la otra mitad allá, yendo y viniendo. Hoy está casado con una argentina, tiene una hermosa hija y reside en Buenos Aires de forma permanente. Pero esos diez años dieron sus frutos: Shashlik.
Los shashlik son una brochettes de carne marinada en un medio ácido que pueden servirse en restaurantes pero que sobre todo se comen en la calle de toda Europa del este. La receta, como todas las recetas de platos populares, varía de región en región y de familia en familia. La que me dio mi amigo es la mejor de todas las recetas de Shashlik: ella se la enseño.
Creo que prefiero las hornallas al carbón porque en este país si uno es asador hay demasiada competencia. Debajo de cada piedra hay un asador. Debajo de cada baldosa una opinión sobre cómo hacer un asado. Un buen cocinero debe, sin embargo, tener armas para luchar en todos los frentes. En la tierra del asado tengo solo dos armas y una pequeña trampa que podría hacerme ganar un pasaje al infierno. Mis dos armas: La ceja y los shashlik. Mi trampa: el falso asado. La ceja es la tapa del ojo de bife y son legendarias las discusiones sobre cual parte de la vaca es exactamente la ceja y en que carnicería comprarla. Alejandro Calvi la hace solo con espinillo y ñandubay y es maravillosa. Lo que llamo falso asado supone cocinar los cortes de un asado en sous vide y terminarlos en la parrilla. Incluso las achuras pueden hacerse con el roner. Muchos parrilleros me despellejarían por la herejía y es cierto que un buen asador puede lograr resultados similares o mejores sin mojarse las manos. Sin embargo la entraña y el ojo de bife pueden salir extraordinarios en sous vide. El shashlik es otra historia.
Compre una bondiola, pésela y recuerde esa cifra. Si tiene buena memoria puede confiar en su don. Si no se fía de ella anote el número en un papel o recorra las calles que separan la carnicería de la verdulería repitiendo el número mentalmente. No se preocupe por lo que piensen los vecinos (Ellos ya dudaban de su juicio incluso antes de verlo pasar por delante con la mirada perdida). Compre el mismo peso de la bondiola en cebolla y tomate (mitad y mitad). Llegue a casa, salude a su mujer, y corte la bondiola en dados grandes. Troceé la cebolla y el tomate lo más pequeño que pueda pero sin perder la cabeza. Meta todo (bondiola, cebolla, tomate) en una olla con un puñado de sal (bastante sal, de 25 a 30 gramos por kilo de carne) y un chorro de vinagre. Meta la olla en la heladera por al menos doce horas. Pasado ese tiempo rescate los pedazos de carne y tire el tomate y la cebolla (Tírelos pensando que usted es el Zar y que no le importa tirar comida a la basura). Busque unos palitos para brochette, sumérjalos en agua por un rato y luego pinche los pedazos de carne. Aquí puede sentirse libre, si quiere puede intercalar tomates y cebollas, sino puede colocar solo los pedazos de carne uno detrás de otro. Prenda la brasa hasta que este roja como una rusa revolucionaria. Esparza la brasa sobre el fondo de la parrilla, caliente los hierros, y coloque los shashlik alineados. Deje que se doren bien, no se apure en este punto. Los shashlik deben cocinarse bien y estar bien dorados. Es un punto crítico. Si es buen cocinero y se preocupa por el punto de cocción de los alimentos sáquelos unos minutos después que su conciencia le diga que es el momento. Cuando escuche a su conciencia decir “ahora” ponga un cronometro y espere otros cinco minutos.
Le aseguro que el esfuerzo rendirá sus frutos. La carne toma el sabor de la cebolla y del tomate y se vuelve irresistible.
Baile como un cosaco.
Sirva.
Blanco sobre rojo: Era tan rubia y tan blanca que era casi transparente: Era bella: De una belleza frágil e intensa: Era como el agua: dulce y amable pero capaz de ahogar a toda una tripulación. Era Rusa. Era roja. Como las otras vino y se fue. Las mujeres son mejores cuando dejan una receta tras de sí: Shashlik.
