Ojos bien abiertos
Una vez que logramos entender el valor gastronómico de las grasas tostadas fue fácil llegar a las salsas. Ya no estábamos ciegos. Si uno tiene grasas sabrosas el siguiente paso es usarlas para hacer escabeches, vinagretas y salsas.
Una bechamel con aceite de hongos con la que cubrimos unos canelones de carne
Salsas tostadas: Canelon con bechemel hecha con aceite de hongos
Profunda, intensa, con gusto que la acerca a la trufa. Uno come un bocado y en ese mismo segundo quiere otro. Puede volverse un vicio.
Una holandesa con manteca de zanahorias con la que hicimos unos huevos benedictinos
Huevos benedictinos con holandesa hecha con manteca de zanahoria tostada
No llegaremos nunca a reconocer la zanahoria en la holandesa pero le otorga un sabor dulce muy particular y una profundidad inedita.
Crema de choclos tostados enriquecida con manteca de choclos tostados para acompañar un pechuga a la plancha
Crema de choclos con choclos tostados y bechamel hecha con manteca de hongos tostados
Ya lo dijimos en otro lado. Una explosión de sabor. Un poco más y seria pecado.
Sin pestañar
El siguiente paso también era obvio: Tostar salsas.
Acá las referencias son múltiples, Medernist Cuisine tiene un ketchup cocinado en olla a presión. Y Aki Kamozawa y Alexander Talbot, los chef detrás de Ideas In Food (aquí), tienen una receta de bechamel tostada.
Bechamel
Pusimos a cocinar una bechamel liviana en olla a presión y esperamos cuatro horas. Dejamos bajar la presión de manera natural (nunca fuercen la salida del vapor si cocinan una salsa blanca en olla a presión) y esperamos un rato a que la preparación se enfríe. Abrimos la tapa con cuidado y nos asomamos al borde: Un fracaso, un pequeño desastre.
Bechamel cortada en olla a presión
La leche se había tomado un intenso color tostado pero también se había cortado. Teníamos sin embargo esperanzas de salvarla. Hicimos un nuevo roux y lo batimos con la leche tostada en la termomix. Una maravilla, una bechamel hecha con leche tostada, un dulce de leche sin azúcar convertido en una bechamel oscura. Con ella hicimos unas papas a la crema y unas croquetas de pollo y huevo (que felicidad).
Bechamel tostada en olla a presión
Croquetas de pollo y huevo con bechamel con tostada
Bolognesa
Hice una bolognesa como la hago siempre: panceta, zanahoria, cebolla, apio, carne picada, vino tinto, tomate italiano, leche. Mi receta tiene un toque provocador robado de la receta de Blumenthal (Aquí): un buen chorro de salsa de pescado y otro de Worcestershire para promover el umami que por supuesto escapa a toda tradición. Una vez que la salsa estuvo terminada todavía faltaba cocinarla en olla a presión y esperar ocho horas (Tic, toc).
Bolognesa tostada por 8 horas
El resultado, como esperábamos, es una salsa bolognesa tostada, con algunas notas de chocolate. Muy interesante. Con un umami intenso. Hicimos, como no podía ser de otra manera, una pasta casera con bolognesa.
Pasta con bolognesa tostada
Odiosas comparaciones
Si no fuera porque estoy absolutamente maravillado por el resultado de las Materias grasas a olla a presion (aquí) estaría exultante por el resultado de las salsas tostadas. Son realmente buenas, pero lo que pasa que lo otro, lo otro es realmente espectacular.
Otras notas sobre tostado en olla a presión
La rosa de cobre: Como acelerar la reacción Maillard (Aquí).
Papas a la crema caramelizadas (Aquí).
La coliflor negra y su clon (Aquí).
Olas (Aquí).
Caldos tostados (Aquí).
Caldos más tostados (Aquí).
Materias grasas tostadas (Aquí).
Salsas tostadas (Aquí).
