Salsas tostadas

Si tenemos la mejor materia grasa, tenemos que hacer salsas. Y una vez que estamos en el juego ¿Por qué no tostar salsas? Y si, hicimos una bechamel tostada y una bolognesa tostada. Pasen y vean.

Ojos bien abiertos

Una vez que logramos entender el valor gastronómico de las grasas tostadas fue fácil llegar a las salsas. Ya no estábamos ciegos. Si uno tiene grasas sabrosas el siguiente paso es usarlas para hacer escabeches, vinagretas y salsas.

Una bechamel con aceite de hongos con la que cubrimos unos canelones de carne

Salsas tostadas - Un sitio de gastronomía - abril 11, 2020
Salsas tostadas: Canelon con bechemel hecha con aceite de hongos

Profunda, intensa, con gusto que la acerca a la trufa. Uno come un bocado y en ese mismo segundo quiere otro. Puede volverse un vicio.

Una holandesa con manteca de zanahorias con la que hicimos unos huevos benedictinos

Salsas tostadas - Un sitio de gastronomía - abril 11, 2020
Huevos benedictinos con holandesa hecha con manteca de zanahoria tostada

No llegaremos nunca a reconocer la zanahoria en la holandesa pero le otorga un sabor dulce muy particular y una profundidad inedita.

Crema de choclos tostados enriquecida con manteca de choclos tostados para acompañar un pechuga a la plancha

Salsas tostadas - Un sitio de gastronomía - abril 11, 2020
Crema de choclos con choclos tostados y bechamel hecha con manteca de hongos tostados

Ya lo dijimos en otro lado. Una explosión de sabor. Un poco más y seria pecado.

Sin pestañar

El siguiente paso también era obvio: Tostar salsas.

Acá las referencias son múltiples,  Medernist Cuisine tiene un ketchup cocinado en olla a presión. Y  Aki Kamozawa y Alexander Talbot, los chef detrás de Ideas In Food (aquí), tienen una receta de bechamel tostada.

Bechamel

Pusimos a cocinar una bechamel liviana en olla a presión y esperamos cuatro horas. Dejamos bajar la presión de manera natural (nunca fuercen la salida del vapor si cocinan una salsa blanca en olla a presión) y esperamos un rato a que la preparación se enfríe. Abrimos la tapa con cuidado y nos asomamos al borde: Un fracaso, un pequeño desastre.

Salsas tostadas - Un sitio de gastronomía - abril 11, 2020
Bechamel cortada en olla a presión

La leche se había tomado un intenso color tostado pero también se había cortado. Teníamos sin embargo esperanzas de salvarla. Hicimos un nuevo roux y lo batimos con la leche tostada en la termomix. Una maravilla, una bechamel hecha con leche tostada, un dulce de leche sin azúcar convertido en una bechamel oscura. Con ella hicimos unas papas a la crema y unas croquetas de pollo y huevo (que felicidad).

Salsas tostadas - Un sitio de gastronomía - abril 11, 2020
Bechamel tostada en olla a presión
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Croquetas de pollo y huevo con bechamel con tostada

Bolognesa

Hice una bolognesa como la hago siempre: panceta, zanahoria, cebolla, apio, carne picada, vino tinto, tomate italiano, leche. Mi receta tiene un toque provocador robado de la receta de Blumenthal (Aquí): un buen chorro de salsa de pescado y otro de Worcestershire para promover el umami que por supuesto escapa a toda tradición. Una vez que la salsa estuvo terminada todavía faltaba cocinarla en olla a presión y esperar ocho horas (Tic, toc).

Salsas tostadas - Un sitio de gastronomía - abril 11, 2020
Bolognesa tostada por 8 horas

El resultado, como esperábamos, es una salsa bolognesa tostada, con algunas notas de chocolate. Muy interesante. Con un umami intenso. Hicimos, como no podía ser de otra manera, una pasta casera con bolognesa.

Salsas tostadas - Un sitio de gastronomía - abril 11, 2020
Pasta con bolognesa tostada

Odiosas comparaciones

Si no fuera porque estoy absolutamente maravillado por el resultado de las Materias grasas a olla a presion (aquí) estaría exultante por el resultado de las salsas tostadas. Son realmente buenas, pero lo que pasa que lo otro, lo otro es realmente espectacular.

Otras notas sobre tostado en olla a presión

La rosa de cobre: Como acelerar la reacción Maillard (Aquí).

Papas a la crema caramelizadas (Aquí).

La coliflor negra y su clon (Aquí).

Olas (Aquí).

Caldos tostados (Aquí).

Caldos más tostados (Aquí).

Materias grasas tostadas (Aquí).

Salsas tostadas (Aquí).

Perro Borgia

Cocinero amateur. Capaz de complicar el proceso más simple ante la promesa de un resultado mejor. Mi masamadre tiene edad suficiente como para ir al jardín de infantes. Tengo una relación intensa con mi roner. Mi compulsión a comprar implementos me hace el feliz poseedor de un Searzall. Soy un hinchapelotas de la comida.
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