Sale con fritas!

Papa Fritas! Te explicamos 5 maneras de prepararlas, desde la técnica básica, hasta la versión más sofisticada y sabrosa que hacen los mejores cocinero. Un paso a paso para los que quieren perfeccionar su técnica.

Si preguntamos sobre el origen de las papas fritas o “french fries”, seguramente obtendremos varias respuestas. Algunos dirán que surgieron en Francia, otros mencionaran Bélgica (cuentan con un museo de la papa frita, donde con alguna documentación, intentan convencer al mundo de su autoría), o España. Incluso alguno mencionaran a Inglaterra o Estados Unidos.

Lo cierto es que más allá del origen, esta manjar tan simple, tiene sus secretos para lograr un buen producto final.

A continuación vamos a proponer varias recetas, desde la más simples a las mas complejas.. Pero previamente revisaremos un poco los ingredientes principales: el tipo de papa, el medio oleico donde se cocinarán y el topping o lo que se le ponga arriba.

La Papa:
En Argentina no se cultivan (a nivel comercial masivo) demasiadas variedades de papas. El ama de casa solo puede pedir papa blanca o papa negra, aunque en realidad los 5 tipos de papa más comunes son la Huinku, la Spunta, la Kennebec, la Bonaerense o pampeana y la frital

Como vemos en el cuadro, la Spunta es la de menor calidad a nivel culinario, y esto se debe a que es la variedad con menor cantidad de materia seca, es decir, tiene un alto contenido acuoso.
Ahora, ¿adivinen cual es el tipo de papa que se cultiva masivamente en Argentina para consumo? La Spunta! por lo que es casi la única opción que tenemos…
Es un gusto personal pelar o no la papa para freírla. De no hacerlo, hay que lavarla y cepillarla a conciencia antes de utilizarla.

El medio donde las freiremos
En Bélgica, las fríen en grasa de buey sin refinar, e incluso le agregan grasa de caballo.
En Francia, solían sumergirlas en mantequilla
En España, descontamos que las cocinan en aceite de oliva
En USA, utilizan los famosos shortening, o grasas hidrogenadas de larga vida útil, aunque no tan sanas para la salud.
En estas latitudes, el girasol es la opción popular, aunque podemos utilizar aceite de maíz, de maní e incluso en grasa de pato (mi preferida), pero NUNCA en aceite de soja.

La elección del medio, entonces, dependerá del gusto y del presupuesto personal, ya que el punto de humeo de todos estos productos está por encima de la temperatura que cocinaremos las papas.

Primer escalón: básico
Para el que no tiene tiempo ni se lo quiere dedicar…
Pelar y cortar las papas, para que no se oxiden, ponerlas en un container con agua y bastante sal, por al menos una hora, secarlas y freír a 170*C
El resultado no será el óptimo, pero al menos, habiendo dejado las papas en agua con sal (y al ser esta higroscópica), estas perderán algo de agua, por lo que quedaran un poco más crocantes que friéndolas directamente.

Segundo escalón: tradicional
Con un poco más de onda.
Pelar y cortar las papas, repitiendo el procedimiento anterior, pero ahora las vamos a freir en dos tiempos. Primero a 140*C, para que la papa se cocine por dentro (esto nos permitirá cortar papas más gruesas y que las mismas queden cocidas). Después las dejamos enfriar, y luego hacemos una segunda cocción a 190*C hasta que queden crocantes

Tercer escalón: moderno.

No es tan difícil, como mínimo hay que hacer esta versión. Hornear las papas enteras hasta que estén cocidas y una vez frías, pelarlas y cortarlas y freírlas a 180*C

Cuarto escalón: profesional
Creo que vale la pena el laburo, quedan muy bien.
Cortar las papas y hervirlas con abundante sal, dejarlas enfriar (mejor si se freezan hasta el otro día), y luego freírlas en 180*C
Una opción interesante, es dejarlas enfriar en un poco de semolin o polenta, cosa que al freírlas luego, tenga esos pedacitos crocantes.

Quinto escalón: ultra sofisticado
Si quieren quedar bien con alguien, enamorar a una dama / caballero, pedirle plata a alguien, o avisarle a tu viejo que le chocaste el auto, es mejor que tengas estas papas preparadas para la ocasión!

Cortarlas las papas en gajos o bastones (medios gruesitos, así quedan carnosas)
Hervirlas 12 minutos en agua con sal
Secar al horno a 60*C por 15minutos
freírlas a 130*C
Congelarlas
Volver a freír a 190*C – si es en grasa de pato, mejor, sino de cerdo, o de ultima, bue, girasol.
Aun calientes, si tenes una pistola ahumadora, le das un toque de ahumado.
Sal en escamas, parmesano rallado, pimienta negra recién molida, chorrito de aceite de trufa blanca, y algo de perejil fresco recién picado.

Arriba de las papas o “topping”
Las papas fritas son ricas solo con sal por arriba, y si la sal es en escamas, mejor aún. Pero si queremos darle una vuelta de rosca, dependiendo del gusto o el presupuesto, acá van algunas opciones:
– Aceite de trufa, parmesano y pimienta negra
– Parmesano, perejil picado, ralladura de limón, pimienta y apenas de oliva
– queso cheddar y jalapeños en vinagre
– tomates concasse, oliva pimienta y albahaca fresca picada.
– ajo y perejil picado, pimienta y/o pimentón
– kétchup
– cualquier cosa que tengan en la heladera y les guste, sean hierbas, aderezos o salsas, incluso con un base de mayonesa o queso crema,

No es tan complicado como parece, solo hay que dedicarle un ratito y experimentar!

Christian Sala

Nací en la Capital Federal hace poco más de cuatro décadas y soy cocinero, fotógrafo, consultor, viajero por profesión y turista accidental por vocación. He vivido y trabajado en cocinas de lugares rutinarios y en otros increíbles o meramente improbables. Me gusta compartir lo que hago y por eso saco fotos, charlo con mis amigos en largas sobremesas y algunas veces escribo. Para dejar constancia de lo que me gusta y también para saber dónde estoy parado, porque las cosas cambian. Quizás no hoy pero tal vez mañana, o quizás pasado.
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