Mucho mondongo, algún locro ilustrado y fuera de eso ¿dónde está la cocina invernal? ¿Los grandes guisos locales y extranjeros? ¿Aquellos platos de nombre sonoro y sabores profundos: buseca, carbonara, callos a la madrileña, Tripes à la mode de Caen, manitas en salsa, Pieds du cochón a la Sainte-Menehould (pronúnciese Menú), un mísero sándwich de papada de cerdo ahumada o una cabeza de cordero al estilo marroquí? ¿En qué restaurante porteño se puede comer alguno de esos platos hecho con dignidad y elegancia?
¿Porque desaparecieron los platos con sesos, hígado, orejas, lengua, morro o papada? Podría agregar a la lista mollejas, chinchulines y criadillas pero hay veces en que unos pocos los agregan a un asado. Escapar de los músculos para alcanzar los órganos, la humanidad, la inmensa mayoría, no come cuadril con rúcula.
Sucede lo mismo con los pescados y las adversiones locales, cocochas, pieles, cabezas. ¿Será posible ver alguna vez una pajata romana en un restaurante italiano de Baires o aquellas Manitas de cerdo que Martín Berasategui acompañaba, en un 3 estrellas, con una milhoja de papas y panceta? Quizas, dentro de muchos años, tengamos suerte y encontremos algunas de esas «cochonnailles» (me encanta la palabra) que hacen los franceses.
