Cuando fui por primera vez a Roux, a poco de inaugurado, tenían en carta unos ribs acompañados por una salsa criolla y gnocchi con trufa que eran dudoso desde el mismo enunciado. Mis acompañantes lo pidieron y sucedió lo previsible, la salsa criolla era un atropello a la trufa que acompañaban a los gnocchis.
Fui una vez más unos meses más tarde y nos trajeron unos Ravioli de pato confitado, con láminas de mango y perlas de nabo y zanahoria que tampoco me parecieron acertados. Pero como en esas dos ocasiones hubo clarososcuros, y llevaban poco tiempo desde la inauguración, no me pareció adecuado realizar una observación o comentario en público.
Anoche volví a Roux y como he leído muchas notas en extremo elogiosas me voy a tomar el atrevimiento de disentir con el entusiasmo general. Me parece que la buena cocina de Rebaudino, demostrada durante muchos años de gloria en el Oviedo de Garip, tiene o ha desarrollado una tendencia al subrayado innecesario o al exceso.
La carta que ayer me ofrecieron, larga en opciones (22 entradas, 14 principales y 10 postres), recorre demasiadas alternativas: aves, carnes rojas, pescados, pastas y arroces. Es probable que el público porteño sea sensible al exceso en la oferta pero creo que esa pretensión de absoluto afecta al cuidado del detalle en el perfil de las elaboraciones.
Los cuatro platos degustados anoche, sin duda una muestra parcial, comparten un concepto similar: suman cosas que no agregan ni definen sabores y terminan por desdibujar al elemento principal. Podría, pero no quiero, comentar los platos y las presentaciones.
Para que Roux sea el restaurante que todos deseamos, el de sabores clásicos que anunciaba el capitán al mando de la nave, es necesario una nueva reflexión sobre ese terreno emocional e intransferible que es la cocina de cada chef. Probablemente una carta más acotada, con perfiles sápidos más ajustados y definidos.
Voy a dejar las fotos de los platos que nos sirvieron anoche, miércoles 14 de septiembre de 2015.
Pimientos del piquillo rellenos de bacalao noruego.
Huevo de campo a 63º con cous cous de coliflor, callos de vieyras del Beagle y lágrimas de crustáceos.
Risotto de chipirones malvineneses y calamar en dos cocciones al azafrán del valle de Pomán.
Atún rojo del Ecuador con fideos de maíz morado y coulis de palta.
