En el cruce de la Avenida San Juan con Sarandí, en el barrio de San Cristóbal, a pocos metros del pionero «Hospital oftalmológico Santa Lucia», se encuentra la esquina en donde abre sus puertas una rotisería, bar y restaurante llamado Miramar.
La familia Ramos inauguró esta despensa con mesas para comer en 1950 y el lugar fue punto de reunión para vecinos, amigos y clientes que en esa entonces constituían una fraternidad donde casi todos se conocían.
La propuesta gastronómica estuvo compuesta, desde su fundación, por platos que han formado parte de la tradición de los bodegones con inspiración española: caracoles, rabo de toro (en realidad de vaca), guiso de lentejas, ravioles de espinaca y seso con estofado de carne, mejillones, ranas a la provenzal, mondongo y algunas otras sutilezas. En la rotisería de la entrada se vendían y venden fiambres, vinos y algunas piezas asadas (al principio a leña, después al spiedo) aportando su toque genuinamente argento al lugar.
En el bar, sobre todo los fines de semana y hasta principios del 2000, se servía copetín a un público que llenaba las mesas desde las 10 de la mañana. Un día, sin que ninguna señal en el cielo lo anunciara, ese público se hizo luz de gas. Quedan, en la memoria de los mozos que vivieron esa época, los recuerdos fabulosos de aquellos días en que vendían una caja de Gancia, con sus respectivos ingredientes, en una sola mañana.
Fernando Ramos, hijo del fundador del establecimiento, que estaba al frente del negocio desde finales de los ’80, buscó una nueva clientela en un público menos vecinal y con ese objetivo engalano con manteles de tela blanca las mesas de madera al tiempo que sumaba más vinos de calidad a su carta. El público acudió al llamado y el local gozó de un éxito que aún lo alcanza.
Hace cuatro años el dueño vendió la propiedad, que no solo incluía el restaurante, y con la suma cobrada emprendió una retirada justa y honorable en un Olimpo cercano.
Los nuevos propietarios respetaron el precioso aspecto del local y al personal más antiguo. La dirección sumó zonas de frío y unos split de aire-calor evitan que los clientes tiriten en invierno o traspiren en verano como sucedía durante el periodo ilustrado de la dinastía Ramos. El local ha conservado su aspecto del pasado y esa opción restauradora merece elogio y reconocimiento.
La antigua y escueta carta ha crecido en opciones con la reciente administración. Se han sumado carnes, una multitud de pastas, algunos lujos como el bacalao y excentricidades como los ravioles de ciervo. Los precios son muy moderados y la carta de vinos es extensa en etiquetas y precios. La botella que encabeza la oferta, un Estiba Reservado de Catena Zapata del 92, se ofrece con despreocupación y orgullo a 16 mil pesos.
El Miramar es un sitio interesante para realizar una arqueología de los sabores del bodegón con inspiración española porque han sido los mismos saberes, y casi las mismas manos, las que han conducido la cocina de ese establecimiento desde mediados del siglo pasado. El cocinero inicial, un gallego nacido hace 92 años en la Estaca de Bares en la provincia de la Coruña, todavía vive; lo sucedió otro cocinero que fatigó los mismos fuegos durante 35 años. Por lo cual es posible conjeturar que los platos han mantenido una identidad a través del tiempo.
La mítica tortilla es una realización de papas cortadas aviesamente, con rodaja de chorizo, poco huevo y un dorado excesivo. Es sabrosa y típicamente argentina pero no pertenece al universo de la tortilla española.
Los guisos han evitado «aggiornarse» y son contundentes pero les hace falta una actualización doctrinaria que les haga ganar en profundidad sin perder el vínculo con las raíces. El golpe acido del vinagre que acompaña, por ejemplo, al guiso de conejo es desmesurado y poco grato.
Los caracoles -el Miramar es uno de los pocos lugares en Buenos Aires en donde es posible encontrarlos- son una opción mencionada con persistencia pero carecen de equilibrio. El queso y dulce merecen mayor atención porque ni el queso Aconcagua ni el dulce de membrillo industrial están a la altura de los manteles, de la atención que es excelente o del éxito del lugar.
La tradición es un punto de partida pero no debe confundirse con un museo, donde las cosas permanecen inalterables a través de los siglos. Los sabores del pasado son casi imposibles de recuperar porque la memoria es engañosa y no busca una combinación sápida sino el recuerdo de un momento. Los aromas y sabores que añoramos son nostalgias de una época pretérita, no existen fuera de nuestra cabeza.
La cocina de bodegón debe tomar las preparaciones tradicionales, las que forman parte de la memoria colectiva o de su propia historia, y mejorarlas. Sin temor a modificar, cuando sea necesario, procedimientos, técnicas o ingredientes. “Siempre se hizo así” es, lo decía la Biblia, una formula conservadora que evita la sorpresa y trasforma lo inevitable en simple justificación.
La cocina de Miramar tiene sombras que desdibujan la intención de la oferta y debe buscar la forma de actualizar una fórmula que le ha permitido vivir orgullosamente y con público durante más de sesenta años.
