Reuben Sandwich – Corned beef casero

Aqui la receta de un clásico de la cocina irlandesa, aunque compartida con la cocina judía, que vale la pena hacerlo en casa.

Nevis es una isla tan pequeña, que en apenas 30 minutos podes recorrer toda su circunferencia en un scooter, o en un Polaris como yo solía hacerlo durante el tiempo que trabaje allí. Fue descubierta por Colon en su segundo viaje, y actualmente es parte de un país independiente – el más pequeño de América – que se compone de 2 islas que le dan su nombre: St Kitts & Nevis, y que otrora, como colonia inglesa, era un gran productor de caña de azúcar y que logro su independencia allá por el 83. Muchos dicen que esa independencia se debió a que gobierno Británico no tenia presupuesto para sostener las colonias que ya no daban ganancia por el bajo precio de la caña de azúcar a nivel mundial, y les resultó más fácil y económico, otorgarles la independencia.

Hay historias más enaltecedoras y fascinantes de como los isleños lograron emanciparse, incluso algunas tal vez sean ciertas aunque sea en parte, pero si uno recorre la isla, observa los ferrocarriles abandonados, los silos azucareros decorando el paisaje, ambientados como lujosos restaurant para el disfrute de los turistas, y por sobre todo habla con sus habitantes más antiguos, no resulta difícil entender como en los 80′ el imperio británico tuvo la necesidad desentenderse de las colonias que ya no eran rentables.

La actualidad de la isla, dista bastante de la producción de caña de azúcar, tabaco, y demás cultivos tropicales. Tal vez por la demanda local y turística se produce cerveza y ron en buenas cantidades. El turismo que llega principalmente de USA, Canada, UK y Russia es el principal sostén económico de las islas, y la gastronomía el motivo que me hizo desembarcar en un lugar impensado, para abrir un restaurant frente al mar.

Quien me contrato, es una persona a la que le gusta comer mucho, y bien. Trajo ingenieros Italianos para que le armen el horno a leña para la pizza, como así también los ingredientes para prepararlas. Harina Caputo, tomates San Marzano, mozzarella, aceites, salumeria, etc.

Las carnes eran Angus certificadas, el cordero de Colorado, las langostas frescas llegaban todos los días, y los vinos eran en su mayoría de Italia y Francia, aunque algunos de USA, Sudáfrica y Chile completaban un cava envidiable. También se ofrecía un tour por los rones más codiciados del mundo, acompañados obviamente de una exclusiva variedad de puros.

El lugar, ecléctico, ofrecía en el día St. Patrick una variedad de platos netamente irlandeses, entre ellos el Reuben Sándwich, uno de mis favoritos, aunque solo el corned beef me llevaba 5 días de elaboración, además de la elaboracion del pan, el dressing y el cole slaw que acompañaban el plato.

Aqui la receta de un clásico de la cocina irlandesa, aunque compartida con la cocina judía, que vale la pena hacerlo en casa. Pan, si bien lleva de centeno con semillas de hinojo, pueden utilizar el que quieran, al igual que el queso en caso que no consigan el ¨swiss cheese¨, pero infaltable para aderezarlo es el «Russian dressing» o en su defecto la salsa ¨Thousand Island¨ (mi receta es un mix de ambas) y el sauerkraut, al cual podemos sustituirlo con cole slaw.

Para el Corned beef

Antes de comenzar dejo en claro que no es la receta original. Voy a adaptar la receta como para hacerla en casa, no voy a hacerla con brisket, que es el pecho y debe sumergirse en sal por 5 días, curarse con polvo de Praga, TCP, o sal de curados, que llevan nitritos tan comentados últimamente por ser cancerígenos.

1 Tapa de asado de 1,5 a 2 kg.

Salmuera (yo utilicé una salmuera que tenía preparada de hace un mes, con ajo, granos de pimienta, romero, aji molido, tomillo y unas semillas de mostaza. pero puede ser salmuera simple)

35 gr de granos de mostaza

2 cebollas

2 zanahorias

1 hoja de laurel

caldo de verduras sin sal, (opcional, sino usar agua).

Quitar la grasa excedente de la tapa de asado, disponer la carne en un recipiente profundo y cubrirlo con salmuera. Si es necesario poner algún peso sobre la carne para asegurarse que este totalmente sumergida en la salmuera. Dejar 3 días tapado en la heladera. (si la pieza es muy grande puede llevar un día mas).

Al tercer día, lavar la carne, y poner en una olla las semillas de mostaza, el laurel, las verduras, y la carne, y cocinar por unas 3 a 5 horas, hasta que la carne este tierna. Si es necesario, ir agregando agua caliente en la medida que haga falta.

Dejar enfriar en el mismo recipiente, sacar y secar, y guardar en heladera. Una vez frío, se puede cortar bien fino con cuchilla o en máquina.

Para el Russian Dressing

100 gr de mayonesa

35 gr de ketchup

35 gr de relish dulce

15 gr  de cebolla morada picada fina

1/2 diente de ajo pequeño, picado

1 cucharadita de worscestershire sauce o salsa inglesa

1 cucharadita de horseradish / rábano picante / kren

unas gotas de salsa Tabasco

Sal a gusto

Mezclar todos los ingredientes, se puede hacer con batidor de mano, o en licuadora según la textura que se prefiera. En lo personal me gusta a mano, para que queden los tropezones del relish y la cebolla. Es conveniente dejar descansar un par de horas la salsa en heladera para que se asienten los sabores. No es la receta original, es una receta propia donde utilizo ingredientes tanto del ¨Russian Dressing¨ como de la ¨1000 island dressing.¨

Christian Sala

Nací en la Capital Federal hace poco más de cuatro décadas y soy cocinero, fotógrafo, consultor, viajero por profesión y turista accidental por vocación. He vivido y trabajado en cocinas de lugares rutinarios y en otros increíbles o meramente improbables. Me gusta compartir lo que hago y por eso saco fotos, charlo con mis amigos en largas sobremesas y algunas veces escribo. Para dejar constancia de lo que me gusta y también para saber dónde estoy parado, porque las cosas cambian. Quizás no hoy pero tal vez mañana, o quizás pasado.
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