Hace pocos días una reducida banda de miembros de Comer de Cine, aprovechando una invitación muy oportuna del cocinero que dirige el local, se reunió en la mesa comunitaria que desde muy cerca de la cocina preside el salón.
Conduciendo el local, sobre la cubierta del navío, se encontraba Gabriela Lafuente y una corte de ayudantes atentos y eficientes que hicieron de la noche una placentera travesía a través de un “tente en pie”, cuatro platos históricos y un postre precedido de un limpia bocas estacional que cumplía con la función refrescante que según los eruditos le corresponde.
Si fuera un pintor impresionista y estuviera obligado a entregar una obra menor, que en dos o tres pinceladas intentara captar el color más que el detalle de la noche, describiría el menú de la siguiente forma.
El crudo de Llama es uno de los mejores platos de la escena local en los últimos años. Sienta un antes y un después y deja la tierra arrasada para otras experiencias que quieran recorrer un camino semejante. La emulsión de aji panka, la quinoa de tres colores cocinada y deshidratada antes de freírla, el chasquido en boca, las diferencias entre los tonos terrosos, afrutados y dulzones, el crocante de amaranto, dan lugar a un plato perfecto.
Pil pil de langostinos al revés es una interpretación muy lograda de esas gambas al ajillo madrileñas que en Andalucía trasmutan su nombre en gambas al pil-pil. La preparación de Rivarola supera el exceso de aceite y la sobre cocción del marisco, que son característica de la preparación original, invirtiendo el lugar de cocción. Saltando de la sartén al plato. Dejando la gamba casi en crudo, extrayendo el coral para realizar una emulsión que enriquece el conjunto. Es muy difícil hacerlo mejor y los platos rebañados con la miga de pan hasta dejarlos brillantes deben haber arrancado sonrisas en la cocina.
La Roca mimética de mar define en su nombre una intención: imitar unas piedras de las que yacen en el lecho del mar. El plato es un trampantojo, visual y técnicamente muy logrado. Con una parte estupenda que es la tempura de roca negra, con el pescado marinado en su interior. El resto del conjunto aporta texturas y colores pero es de menor envergadura sápida.
El Garrón de cordero patagónico era sabroso, contundente y generoso. Muy bien braseado y no cocinado en el habitual sous-vide (que reina omnipresente en muchas cocinas) porque seguramente se intentaba extraer sabores plenos y no aromas. El puré de berenjenas asadas, consistente y bien trabado, que servía de acompañamiento a la carne, hubiera funcionado mejor con menor presencia ahumada.
El limpia bocas estacional era perfecto y el nitrógeno líquido le proporcionaba la frescura necesaria para cumplir con la función que el nombre enunciaba.
El alfajor, una deconstrucción lúdica, del seductor Cachafaz, es un muy buen postre. Seguramente hará las delicias de los golosos que se acercan a la mesas del restaurante, pero la comida había sido tan abundante, buena y sabrosa que casi era innecesario.
Muy buenos los tres vinos que acompañaron la comida, dos blancos y un tinto, buscando subrayar y acompañar sin competir con los platos que llegaban desde la cocina.
En el Baqueano ahúman, fermentan, brasean, encurten, asan, experimentan y cocinan respetando las estaciones y utilizando “productos endémicos, autóctonos y alternativos”. Los dueños del cotarro van desde uno a otro lado del país visitando cazadores, granjas, marineros, granjeros y baqueanos. Buscando alimentos con origen y procedencia identificable que muestren sus singularidades porque cada comarca es un universo con matices y personalidad que exigen ser reconocidas y puestas en el mapa gastronómico argentino.
Ya en la cocina se intentará conciliar tradición con vanguardia, buscando un camino común que con mesura y equilibrio, a partir de una importante cantidad de información erudita recogida sobre el terreno, permita innovar sin perderse en esnobismos. Porque los productos que finalmente llegan a la cocina del Baqueano no solo tienen existencia física, también cuentan con una historia y participan de una cultura, de una ética.
Una ética que dice: “tú que vas, acuérdate que estoy aquí”.
