Reinventar el mar

Algo se mueve bajo las aguas

Una mala idea

¿A quién en su sano juicio se le puede ocurrir tratar a un pescado como si fuera un cerdo?

Si tomamos una mala idea y la tratamos con seriedad quizas obtengamos resultados interesantes. En la mayoria de los casos lo realmente importante es la seriedad y no las ideas.

El camino que comenzó con la charcutería de mar termino generando un movimiento que conmueve cada una de las certezas que teníamos alrededor de cómo tratar y cocinar un pescado.

Vamos a incluir en esta lista una serie ideas y técnicas que surgieron en diferentes lugares y momentos pero que parecen haberse agrupado formando una corriente en el océano de la gastronomía: Charcutería de Mar, casquería marina, madurado de pescados, valorización de especies poco consumidas, utilización de plancton, algas y otras hierbas.

Seriedad

El camino comienza utilizando las técnicas modernas de curado, fermentación y ahumado en la elaboración de chacinados marinos. Reducir la cantidad de sal, fermentar a temperatura y humedad controlada y ahumar a la temperatura correcta permite obtener productos de exelente calidad.

Es fácil entender como la charcutería llevo a la filosofía de la nariz a la cola y de ahí a la casquería de pez. La utilización de las escamas, espinas y despojos (huevas, hígados, lenguas, vejiga, ojos) para realizar suculentos platos.

Si vamos a tratar a nuestro pescado como si fuera un cerdo quizás podemos empujar la idea un poco más allá y madurar la carne. El pez no vuelve a tocar el agua una vez que sale del mar y descansa por varios días en heladeras con temperatura y humedad controlada concentrado sabores y ganando textura.

Si valoramos el pescado en su totalidad quizás debamos mirar el mar con esa misma mirada y encontrar que existen muchas especies de peces que no consumimos y una cantidad de plantas que desconocemos.

A veces una revolución se esconde detrás de una mala idea.

Algo se mueve bajo las aguas.

 

  • Charcurteria de Mar (Aquí)
  • Casqueria Marina (Aquí)
  • Valorización de especies poco consumidas (Aquí)
  • Madurado de pescado (Aquí)
  • Uso de placton, algas y otras hierbas (Aquí)

Perro Borgia

Cocinero amateur. Capaz de complicar el proceso más simple ante la promesa de un resultado mejor. Mi masamadre tiene edad suficiente como para ir al jardín de infantes. Tengo una relación intensa con mi roner. Mi compulsión a comprar implementos me hace el feliz poseedor de un Searzall. Soy un hinchapelotas de la comida.
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