Una mala idea
¿A quién en su sano juicio se le puede ocurrir tratar a un pescado como si fuera un cerdo?
Si tomamos una mala idea y la tratamos con seriedad quizas obtengamos resultados interesantes. En la mayoria de los casos lo realmente importante es la seriedad y no las ideas.
El camino que comenzó con la charcutería de mar termino generando un movimiento que conmueve cada una de las certezas que teníamos alrededor de cómo tratar y cocinar un pescado.
Vamos a incluir en esta lista una serie ideas y técnicas que surgieron en diferentes lugares y momentos pero que parecen haberse agrupado formando una corriente en el océano de la gastronomía: Charcutería de Mar, casquería marina, madurado de pescados, valorización de especies poco consumidas, utilización de plancton, algas y otras hierbas.
Seriedad
El camino comienza utilizando las técnicas modernas de curado, fermentación y ahumado en la elaboración de chacinados marinos. Reducir la cantidad de sal, fermentar a temperatura y humedad controlada y ahumar a la temperatura correcta permite obtener productos de exelente calidad.
Es fácil entender como la charcutería llevo a la filosofía de la nariz a la cola y de ahí a la casquería de pez. La utilización de las escamas, espinas y despojos (huevas, hígados, lenguas, vejiga, ojos) para realizar suculentos platos.
Si vamos a tratar a nuestro pescado como si fuera un cerdo quizás podemos empujar la idea un poco más allá y madurar la carne. El pez no vuelve a tocar el agua una vez que sale del mar y descansa por varios días en heladeras con temperatura y humedad controlada concentrado sabores y ganando textura.
Si valoramos el pescado en su totalidad quizás debamos mirar el mar con esa misma mirada y encontrar que existen muchas especies de peces que no consumimos y una cantidad de plantas que desconocemos.
A veces una revolución se esconde detrás de una mala idea.
Algo se mueve bajo las aguas.
- Charcurteria de Mar (Aquí)
- Casqueria Marina (Aquí)
- Valorización de especies poco consumidas (Aquí)
- Madurado de pescado (Aquí)
- Uso de placton, algas y otras hierbas (Aquí)
