He leído. en una revista digital francesa que frecuento, que la crítica gastronómica desaparecerá por un tiempo prudencial después de la pandemia. Los bares y restaurantes que sobrevivan a la hecatombe deberán ser cuidados y mimados como si fueran especies protegidas o flores exóticas. La comprensión y benevolencia ocupará el lugar del análisis y la reflexión.
En Argentina esa ausencia pasará desapercibida porque la crítica gastronómica es prácticamente inexistente. Los comentarios impresos son, en la mayor parte de los casos, un intercambio de favores: comida gratis a cambio de elogios. Los digitales suelen regirse por los principios del ajuste de cuentas o la hipérbole. En el infierno o en el paraíso.
Lo que sobrevivirá y cobrará valor son las recetas porque los nuevos tiempos, los que llegarán después del confinamiento, marcarán una vuelta a lo privado, a lo familiar, al coto de los afectos más cercanos. Ahí, en ese círculo virtuoso, donde brillara la receta con sus dificultades técnicas o de producto, podremos mirar y valorar nuestro trabajo, no el ajeno.
La crítica permanecerá en estado de coma por un tiempo y las glosas pasaran del exhibicionismo vanidoso del “yo estuve ahí y tengo una foto para demostrarlo” al desnudo resultado del esfuerzo personal o el delivery. Solo quedaran las recetas con sus resultados más o menos logrados y la comida a domicilio con todas sus posibilidades. No solo “fast food” sino también las del segmento medio alto. Lo demás será humo y es probable, no lo lamento, que viviremos por un tiempo sin 50 Best o nuevos listados con quitas o entregas de nuevas estrellas Michelin.
Los dinosaurios dominaron la tierra y un día, por un problema de diseño, desaparecieron. Eso mismo sucederá con muchos bares y restaurantes en estos tiempos de reclusión forzada. Algunos lugares exitosos, con estructuras grandes y costosas, tendrán grandes dificultades para adaptarse a un futuro cambiante e imprevisible. El éxito anterior a la emergencia constituye más un problema que un camino de salida. Lo vemos en los restaurantes con 3 estrellas europeos y también en algunos locales. Un grupo pequeño de ellos -los que están comprometidos con la verdad, sean flexibles y abandonen las tonterías- sobrevivirán, pero perderán rentabilidad. En el escenario post confinamiento la cantidad mesas y comensales se reducirá en un 50%, el cuidado de las condiciones sanitarias será extremo y la relación calidad-precio crucial. ¿Puede funcionar eso si no se ajustan a la baja los alquileres?
Los cocineros deberán reflexionar sobre lo que corresponde hacer y no imitar a los atenienses que -como decía Pantagruel- primero atacan y luego discurren. No alcanza con chasquear los dedos para reconvertirse en un “take away” y facturar una cifra que permita sobrevivir. Hace unos días leí un anuncio en donde un Argentinosaurio anunciaba su arrogante reconversión a la entrega a domicilio con estas palabras: «Estamos entusiasmados porque en definitiva el precio de xx para nosotros es un estigma. Una barrera que nos separa de mucha gente. Y a mí personalmente hasta de algunos amigos». En otras palabras, vivimos durante muchos años cobrando muy caro y trabajando para otra gente, pero ahora te necesitamos.
El delivery de calidad permitirá catar cosas diferentes. Porque como dice Andoni Aduriz “este virus ha conseguido crear el Spotify de la gastronomía”. Cada uno podrá acceder a muchas alternativas y podremos armar una “playlist, gastronómica”. Es cierto, pero no será un terreno apto para todos porque la lucha por la supervivencia dejará a muchos en el camino. Yo cruzaré los dedos por los que más quiero.
