Abandonad toda esperanza, quienes aquí entráis
Una nota para aquellos que han probado el fuego del infierno. Para los que saben cómo se siente que un tema, un solo tema, repetitivo e insistente, se convierta en el centro del universo.
Cuando Dios te da un don, también te da un látigo
El aceite es un excelente medio de trasferencia de calor. El coeficiente de convección del aire es de 20, el del agua es de 100 a 200, el del aceite de 300 a 600. Tan bueno es el aceite moviendo el calor de un lado a otro que su talento muchas veces puede convertirse en un problema.
El problema de la transferencia de calor
La circulación de aceite caliente transfiere el calor extremadamente rápido (por convección), por lo que freír es una de las formas más rápidas de cocinar la superficie de los alimentos. Bajo de la superficie, sin embargo, el calor se propaga de la misma manera que en cualquier otra técnica de cocción, muy lentamente (por conducción).
Cuando un ingrediente toma contacto con el aceite a más de 180 grados el agua libre de la superficie del alimento se evapora y el exterior del alimento comienza a deshidratarse (Aquí). Bajo la superficie las proteínas que conforman la carne comienzan a desnaturalizarse y tensarse exprimiendo los jugos. Si nos distraemos un minuto o dos el resultado puede ser realmente malo (o peor).
Si la pieza es chica cuando esté dorada también estará seca.
Si la pieza es grande cuando esté dorada todavía estará cruda (¡Puaj!).
Existen cuatro soluciones posibles a este problema (Modernist Cuisine): reducir el tamaño de las piezas hasta el tamaño preciso (si partimos la porción en dos reducimos el tiempo de cocción en cuatro), reducir la temperatura (a riesgo de obtener una corteza más gruesa y dura), partir el proceso en dos partes (primero cocinar a baja temperatura y luego freír), o rebozar el alimento.
Sí recubrimos el alimento con algún tipo de rebozado, es la masa la que de deshidrata y se vuelve crocante, mientras el ingrediente se cocina manteniendo su humedad. Lo mejor de dos mundos.
Existen cinco categorías principales de rebozados: Enharinado (pescaito andaluz), Harina y huevo (Merluza a la romana), Empanado (milanesa), Masa Orly (fish and chips), Rebozado Fino (tempura). Aquí solamente hablaremos de los últimos dos, aunque algunas de las conclusiones pueden utilizarse para todos ellos.
Merluza en tempura en jugos de pimientos asados – Azurmendi
Toda bendición trae una plaga
Mientras el rebozado resuelve los inconvenientes de la transferencia de calor genera nuevos problemas. O más bien una montaña (enorme) de nuevos problemas.
El problema del gluten: cada vez que mezclamos harina y agua, dos de las principales proteínas de la harina de trigo, la glutenina y la gliadina, se desenrollan y entrelazan formando una matriz resistente y elástica (aquí). El gluten es elástico. El gluten es duro. Y lo que es peor, el gluten retiene el agua y la grasa. El resultado puede ser trágico, un rebozado blando y grasoso (El horror).
El problema de la adherencia: el desarrollo del gluten genera que la masa se adhiera al alimento, si quitamos por completo el gluten no tendremos suficiente adhesión (pick up). El rebozado es una manta corta, si me tapo los pies me destapo la cabeza.
El problema de promover una masa más crocante: los ingredientes y los métodos tradicionales no necesariamente son los mejores para producir masas más crocantes. La harina de trigo no es siempre la mejor harina. El agua no es el mejor líquido. La levadura de cerveza no es el mejor agente leudante. 180 grados quizás no sea la mejor temperatura para freír. Señores, hemos sido engañados.
El problema del tiempo: si hacemos la masa con harina de trigo con anterioridad el gluten se desarrollará, si utilizamos agua carbonatada y la dejamos la masa esperando sobre la mesada perderemos burbujas.
El problema del color: cuando se reduce la cantidad de harina de trigo y se retira el huevo de la receta muchas veces las piezas tardan en tomar color. Si queremos hacer tempura, ese no será un problema (la tempura se caracteriza por su palidez) pero esto se convierte en un verdadero problema si estamos preparando fish and chips.
El problema de la humedad: una vez que sacamos el alimento del aceite es la misma humedad residual del alimento la que ablanda la fritura.
El problema de la absorción de aceite: si hacemos frituras no hay manera de evitar el aceite por completo (Oh!) pero si queremos cuidar nuestra salud una buena idea es hacer todos los esfuerzos posibles para reducir la absorción de aceite (oil uptake).
Existen diferentes soluciones a la lista de problemas que acabamos de enumerar. Intentaremos describir algunas de ellas.
Cebolla en tempura con jugo de salazón, aceite especiado y papada iberica – Culler de Pau
La solución del tempura
Utilizar harina de repostería baja en gluten: Una de las harinas favoritas de los chef de tempura es la Nisshin Super Violet (el problema del gluten).
Enfriar los ingredientes: el frío inhibe el desarrollo del gluten. El shokunin enfría todos los ingredientes con los que preparara el tempura: La harina, el agua, incluso puede utilizar hielos en la masa o un baño de maría invertido. Si utilizamos harina de trigo el frío es nuestro principal aliado (el problema del gluten).
Proporción: la proporción tradicional del tempura es una taza de agua y una taza de harina. El resultado es una masa bastante líquida, si nos excedemos con la cantidad de harina aumentamos el desarrollo del gluten, si nos excedemos con el agua disminuye la adherencia. La cantidad tiene que ser la justa (el problema del gluten y el problema de la adherencia).
Hacer la masa a último momento: apenas el agua toca la harina el gluten empieza a desarrollarse. Cualquier panadero sabe que no es necesario amasar para hacer un pan. Los shokunin hacen la masa a último momento (el problema del gluten).
No trabajar la masa: Kenji Lopez Alt propone un experimento en su libro The Food Lab: hace una masa, la separa en dos y bate una de ellas intensamente por un par de minutos. Fríe unos aros de cebolla y compara los resultados. Los aros con el rebozado normal son livianos y crocantes, los aros con el rebozado sobrebatido son densos y gomosos (el problema del gluten).
Servir inmediatamente: el rebozado comienza a degradarse apenas sale del fuego. La mejor solución es cocinar nuestro rebozado detrás de un mostrador y servirlo apenas sale de la olla (El problema de la humedad).
Rabas – Al Kostat – Jordi Vila
La solución de Blumenthal
Mezclar harinas: la receta de Blumethal lleva dos harinas, 200 gramos de harina de trigo y 200 gramos de harina de arroz. Al reducir la cantidad de harina de trigo reduce el desarrollo del gluten. Al mantener una proporción de harina de trigo mantiene la adherencia (el problema del gluten y el problema de la adherencia).
Bebida carbonatada: agregar burbujas de aire genera que la masa se expanda cuando entra en contacto con el calor lo que vuelve más ligera y crocante la fritura. Algunas viejas recetas de masa orly llevan claras batidas a nieve para lograr un efecto parecido. La receta de Heston lleva 300 gramos de cerveza. Lo más importante en este punto son las burbujas y no el alcohol, de hecho la cerveza puede ser remplazada por agua con gas sin que el resultado sufra demasiado. La cerveza también agrega sabor y ayuda al caramelizado (promover el crocante y el problema del color).
Siphon: en un capítulo de Search of Perfection Blumental demuestra, junto con Povey, del que volveremos a hablar un poco más adelante, que cuantas más burbujas tiene una masa más crocante y sabroso será el rebozado. Utilizar una bebida carbonatada no es la mejor manera de obtener muchas burbujas. Nuestra masa, hecha con soda o cerveza, pierde además buena parte de las burbujas cuando la batimos y la dejamos sobre la mesada a la espera del servicio. La mejor manera de tener muchas burbujas y no perderlas en el camino es utilizar un siphon ISI. Esto permite mantener las burbujas atrapadas en la masa hasta el momento de freír (promover el crocante y el problema del tiempo).
Enfriar el Siphon: el consejo esta vez no busca inhibir el desarrollo del gluten sino promover las burbujas: el dióxido de carbono es más soluble en un líquido frío (promover el crocante).
Alcohol: no solo las burbujas pueden promover el crocante. Cuanto más rápido se deshidrate el rebozado más crocante será. La receta de Blumenthal lleva 300 de vodka. El alcohol se evapora a 78 grados, mucho antes y mucho más rápido que lo que se evapora el agua, que como todo el mundo sabe, lo hace a los 100 grados. El alcohol puede ser un gran aliado para lograr un rebozado crocante. También tiene otra característica (adivinen): inhibe el desarrollo del gluten. Otros después de Heston utilizaron alcohol para sus recetas de rebozados: El Crispy Halibut Cheek y los Zucchini Blossom Beignets de Modernist Cuisine, el fish and chip y el tempura de Food Lab, el fish and chip de Chefsteps llevan vodka. Pero también encontramos recetas con otros alcoholes o una mezcla de ellos. El Spot Prawn and Lotus Root Tempura de Modernist Cuisine lleva vodka pero también sake. El lector interesado puede utilizar alcohol comestible. Solo debe recordar que el vodka tiene un 40% de graduación alcohólica: Si la receta dice 300 de vodka y se lo substituye por alcohol comestible se deberán agregar 120 de alcohol puro y 180 de agua. Nunca está de más resaltar que no todo alcohol es comestible, y que si utilizamos un alcohol para cocinar este debe ser apto para consumo humano (Promover el crocante).
Proporción: Como en la receta del tempura tradicional la proporción liquido/harina de la masa es central para determinar el resultado. La receta de Heston tiene 1,5 de líquido (sumando el agua y el alcohol) por cada parte de harina (sumando la harina de trigo y la de arroz). La proporción de Beer Batter de Chefsteps tambien es de 1,5, la de Ramsay es de 1,36. Las recetas de tempuras de Modernist Cuisine tiene pequeñas variaciones: 1,37, 1,65, 1,66 (el problema del gluten y el problema de la adherencia).
Azúcar reductor: los rebozados que no llevan huevo, y que tienen una proporción menor de harina de trigo, a veces tardan en tomar color. Si recuerdan los consejos que dimos (aquí) sobre cómo promover la reacción Maillard saben que una de las posibilidades es agregar un azúcar reductor. Blumenthal agrega una cucharada de miel (que está conformada por fructosa, glucosa y maltosa que son azucares reductores). Modernist Cuisine utiliza jarabe de malta, Trehalose o Isomalt (el problema del color).
Agente Leudante: si utilizamos levadura de cerveza para obtener las burbujas, vamos a necesitar tiempo y temperatura para que la masa leve. Y el tiempo y la temperatura desarrollan el gluten (que a esta altura está claro es el malo de esta película). La receta de Blumenthal utiliza polvo de hornear (como también las de Felicity Cloake, Ramsay y algunas de las recetas Modernist Cuisine). Otras llevan bicarbonato (como las de Chefsteps y otras recetas de Modernist Cuisine). Un tercer grupo mezclan diferentes agentes leudantes, Lopez Alt mezcla polvo de hornear con bicarbonato, y Thomas Keller levadura con bicarbonato. Un beneficio adicional del bicarbonato de sodio (aqui) es que aumenta la reacción Maillard y promueve el dorado del rebozado. Un último grupo, el de los agentes leudantes extraños y poco utilizados: Aquí una receta que utilizan polvo de amoniaco (con el que despertaban a nuestras abuelas cuando tenían un surmenage) y también dejamos por aquí una referencia a polvo de hornear encapsulado que promete nuevos horizontes (promover el crocante y el problema del color).
Aumentar la temperatura: cuanta más alta sea la temperatura más rápido se deshidrata la masa, cuanto más rápido se deshidrata la masa más crocante será. Blumenthal lleva las cosas realmente lejos: 220 grados. Las recetas de Modernist Cuisine van desde 190 (Crispy Halibut & spot prawn), 195 (Zucchini Blossom), 200 (Fried Pickles & Oyster Beignet). Las de Chefsteps a 190 (Beer Batter) y 200 (fry batter). Lopez Alt indica cocer a190 (tempura vegetables). Por supuesto que antes de subir tan alto (con riesgo de tropezar) el cocinero debe tener en cuenta el punto de humo de la materia grasa que está utilizando (promover el crocante).
Merluza frita con hojas guisadas de tatsol – Nurua – Josean Alija
La solución de Adria
Harina de arroz glutinoso: el arroz glutinoso no contiene gluten, como su nombre podría llevar a pensar, si no que su componente principal es la amilopectina (un tipo de molécula de almidón de la que hablaremos más adelante) y eso lo hace espeso y pegajoso. Adria (aquí) se dio cuenta de que la adherencia del arroz glutinoso podría reemplazar la viscosidad de las masas a base de gluten y permitir un nuevo tipo de tempura. Solo hay que mezclar la harina de arroz glutinoso y el agua. No hay preocuparse por el desarrollo del gluten y puede mantenerse refrigerado hasta el momento de utilizarlo. Su receta de Tempura de Palta lleva 30 g de harina de arroz glutinoso, 10 g de wasabi en polvo y 65 g de agua (el problema del gluten, el problema del tiempo, aumentar la adherencia).
(Más recetas sin harina de trigo: Chefsteps).
La solución de Niall Keating
Goma xantica: al igual que Adria, Niall saca directamente el gluten del medio (aquí). Utiliza una mezcla de harina de arroz y maicena, aunque agrega un ingrediente nuevo: goma xantica. El hidrocoloide soluciona muchos problemas, le otorga adherencia a la masa, sin necesidad de utilizar harina de trigo, retiene las burbujas y reduce la absorción de aceite. Niall mezcla un litro de agua, 195 g. de harina de arroz, 325 g. de maicena y 4 g. de goma xantica. No agrega alcohol, ni otro agente leudante, ni azúcar. Mezcla todo y lo mete dentro del Siphon Isi. La masa, como cualquier masa que no contenga gluten, puede hacerse con anterioridad y utilizarse en el momento del servicio (el problema del gluten, aumentar la adherencia, el problema del tiempo y reducir la absorción).
(Más recetas con goma xantica: Tempura de Chase Kojima, Tempura en Khymos).
La solución de Malcom Povey
Rebozado desigual: Malcom Povey es el físico que ayuda a Heston Blumenthal, en el capítulo dedicado al fish and chip de Seach of Perfection (aquí), a demostrar que cuantas más burbujas tiene una masa más crocante y sabroso será el rebozado. Parece, sin embargo, que tenía más cosas para decir sobre el asunto. En el libro The Kitchen as Laboratory hay una receta de Fish and Chips que apunta a generar un sonido crujiente y por lo tanto aumentar la sensación de crocante. Hace una primera masa con 115 g. de harina leudante y la mezcla con 210 ml de agua hasta que alcanza la textura de una crema. Hace una segunda masa con 110 g. de harina leudante y 90 ml de agua hasta obtener una pasta. Mezcla una con otra para generar un rebozado desparejo (promover el crocante).
Frituras – Nerua – Josean Alija
Almidones modificados
Los almidones modificados (modified starch) son aquellos que se obtienen por el procesamiento o la modificación genética de granos y vegetales . Aquí nos interesan dos tipos de almidones modificados: Las dextrinas y las harinas altas en amilosa.
La solución del otro Adria
El hermano menor: Albert es el hermano menor de Ferran. Es el que estaba detrás del laboratorio del Bulli y el que ahora está al frente de Tickets y Enigma (entre otros restaurantes del universo Adria). Aquí vamos a atribuirle a Albert, y no a su hermano mayor, la divulgación del Trisol para generar frituras más crocantes y con menos absorción de aceite (sospechamos que el hecho de que su nombre este en primer lugar en las recetas de Texturas indica algo más que la letra A precede a la letra F en el alfabeto).
Cocina molecular: creemos que buena parte del secreto de la cocina molecular reside en caer sin avisar en la casa de un amigo que trabaja en la industria de los alimentos, entablar una conversación casual sobre algún tema mundano (por ejemplo, los rebozados) y ver qué de todo eso podemos llevarnos a casa y utilizar en la cocina. Albert lo confiesa en el minuto 23 del capítulo que le dedican en Chefs Table cuando cuenta como al pasar la siguiente anécdota: Adria (el hermano menor) visita una fábrica de alimentación y en el laboratorio ve una botella de salsa con unas bolitas que están en suspensión: ¡PUM! Acaban de nacer las esferificaciones.
Dextrinas: las dextrinas son un derivado de la hidrolisis del almidón que produce rebozados más crocantes y con mayor resistencia a la humedad. Algunos resultados son realmente impresionantes, ingredientes que por su proporción de agua serían muy difíciles de rebozar, se elaboran sin ninguna dificultad: Tempura de tomate con Nutriose (aquí), Tempura de esferificación de erizo (aquí). Existen varias marcas de productos gastronómicos con diferentes tipos de dextrinas: Trisol, Evercrisp, Nutriose (promover el crocante, reducir la absorción y el problema de la humedad).
Trisol: la receta de tempura del recetario de Texturas lleva 100 g. de agua, 66 g. de harina, 60 g. de trisol, 0,2 g. de sal, 0,2 g. de azúcar, 2 g. de levadura fresca . En el libro Tapas, la cocina del Tickets la receta de tempura para buñuelos de bacalao lleva: 130 g. de agua mineral, 10 g. de levadura fresca, 110 g. de harina floja, 10 g. de Trisol, 3 g. de sal, y 3 g. de azúcar (promover el crocante, reducir la absorción, el problema de la humedad).
(Mas recetas con trisol: aquí, aquí, aquí, aquí, aquí, aquí, aquí, aquí, aquí, aquí, aquí, aquí, aquí, aquí, aquí).
La solución de Alija
Levadura y reposo de 24 horas: Josean Alija es el cocinero a cargo de Nerua, el restaurante del museo Guggenheim de Bilbao. Ahí se sirve una de las mejores merluzas fritas de España. Muchas de las fotos de esta nota son de sus platos. Tuvimos suerte (mucha) y nos envió la receta de su Merluza frita, hojas guisadas de cristantemos. Su tempura lleva: 55grs de trisol, 65grs de harina, 10grs de sal, 10grs de azúcar ,10grs de levadura prensada húmeda, 100grs de agua mineral a 36ºC. Alija piensa por fuera de la caja y rompe muchas de las sugerencias que sostenemos en esta nota. Utiliza un porcentaje de harina de fuerza (aquí dice que el 10%) para aumentar la adherencia, usa levadura prensada y deja la masa reposar toda la noche en la heladera. Antes de pasar la merluza por la pasta la deja descansar 15 minutos en una salmuera al 5%.
Flores se calabacin – Tapas 24 – Carles Abellan
Amilosa y Amilopectina
Granulos de almidon: las proteínas (glutenina y gliadina), si bien son importantes para el desarrollo del gluten y, por lo tanto, para realizar muchas masas, son un componente menor de las harinas: al menos el 70-80% de la harina consiste en gránulos de almidón. Existen dos formas principales de almidon: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es principalmente un agente gelificante, mientras que la amilopectina es un agente espesante. Durante la cocción, estos almidones absorben agua, se hinchan en tamaño, se reafirman y forman la masa. (aquí).
Amilosa: todos los almidones se componen por una proporción de amilosa y amilopectina. Esta proporción varia no sólo entre diferentes tipos de almidón, sino entre diferentes variedades dentro del mismo tipo. La harina de arroz tiene una proporción de amilosa-amilopectina de 20:80, la harina de arroz glutinoso solo tiene un 2% de amilosa. La papa tiene un 20% de amilosa. La harina de mandioca entre un 15% y un 18%. El trigo tiene un 25%. El maíz un 25% (aquí). La mayor proporción de amilosa hace que el rebozado sea más crocante. El maíz no tiene gluten y tiene una mayor proporción de amilosa que las otras harinas. La maicena es la harina de elección cuando queremos que nuestro rebozado sea más crocante (promover el crocante).
Harinas altas en amilosa: a través de la modificación genética se obtienen harinas que alcanzan entre un 55% y un 75% de amilosa. En el mercado existen productos como Crisp Film que es un almidón de maíz modificado alto en amilosa que hace que la masa pierda menos humedad, sea más crocante y absorba menos aceite. Las masas que contienen Crisp Film se mantienen crocantes por mucho más tiempo que las que no lo llevan (promover el crocante, reducir la absorción y el problema de la humedad).
(Más recetas con Crisp Film: aquí, aquí, aquí, aquí, aquí, aquí).
Proteinas
Las proteínas promueven la reacción de Maillad (como decíamos aquí) y al hidratarse aumentan la retención de agua por su capacidad emulsionante.
La solución de Suhaila Mohamed y su equipo
Proteinas y sales: algún día iba a suceder (se lo veía venir). Esta receta no está sacada de un libro de cocina sino de un paper de la facultad de biotecnología de Malasia. Suhaila y su equipo llegan a la conclusión que una formulación óptima para obtener una masa crocante y razonablemente baja en absorción de aceite es una relación amilosa-amilopectina de 18:67, con 850 gramos por kilo de harina de arroz pregelatinizado, 150 g. de maicena de mandioca, 30 g. de ovoalbúmina, 1 g. de cloruro de calcio, 20 g. de aceite, 20g. de un emulsionante y una relación agua-harina de 2:1
Clara de huevo: el agregado de 30 g de ovoalbúmina disminuye la absorción y promueve el crocante (promover el crocante, reducir la absorción). En cualquier rebozado, si tenemos que elegir entre utilizar el huevo completo o solo utilizar las claras, elegimos solo utilizar las claras (como dice Mariana Koppman en su Nuevo Manual de Gastronomia Molecular).
Cloruro de calcio: los cocineros a los que les gustan las esferificaciónes están de parabienes porque ya lo tienen en su alacena. Agregar 1 g de Cloruro de calcio por kilo de masa disminuye la absorción de aceite y promueve el crocante. Sin embargo, el exceso de de cloruro de calcio puede traer consecuencias negativas, volver amarga la masa y aumentar la absorción de aceite (promover el crocante, reducir la absorción).
Aceite: agregar aceite para combatir la absorción de aceite. No sé porque no se nos ocurrió antes. Agregar 20 g de aceite por kilo de masa disminuye la absorción de aceite. Por supuesto excederse en las proporciones solo trae malas consecuencias (reducir la absorción).
Cogote de Merluza rebozado con muselina de Merluza, vainas de Haba y jugo yodado – Ricard Camarena
Hidrocoloides
Existen dos maneras de utilizar hidrocoloides en los rebozados. El primero es como un ingrediente de la masa, el segundo es como un revestimiento comestible (edible coating) que se coloca antes o después de rebozar el alimento.
La solución de Eddie Shepherd
Metilcelulosa como ingrediente: cuando agregamos una goma como ingrediente a una masa cumple principalmente dos funciones, aumentar la viscosidad y la capacidad de retención del agua, lo que lleva a una reducción de la absorción de aceite y a una mejor textura (como lo hacía la goma xántica en la receta de Neill). Eddi Shepherd (aquí) prepara una tempura con 350 g. de Vodka, 450 g. de agua, 250 g. de harina, una pisca de sal, una pizca de chilli poder, y 8 g. de metilcelulosa (reducir la absorción).
(Más recetas con Metilcelulosa: aquí, aquí, aquí)
La solución de Chefsteps
Metilcelulosa como revestimiento comestible: hay quienes sostienen que la absorción de aceite será igual a la perdida de agua de la fritura. Una película entre el ingrediente y la masa permite retener el agua y por lo tanto disminuir la absorción de aceite (aquí). La receta de Chefsteps (aquí) genera un gel calentando 500 g. de agua y 10 g. de Metilcelulosa, lo enfría y lo deja reposar para asegurar la hidratación de la goma. Al día siguiente coloca las porciones de bacalao en una salmuera de 2 litros de agua, 300 g. de sal y 200 g. de azúcar durante 7 minutos. Pasa cada pieza por el gel de metilcelusa, luego por harina, luego por una masa de cerveza (550 g. de cerveza, 50 g. de vodka, 400 g. de harina, 16 g. de sal, 10 g. de bicarbonato) y las fríe a 190 grados (reducir la absorción).
No tengo mucho más para decir… O quizás si… Una cosa más…
Cada problema tiene su solución.
Cada solución trae un problema.
Y así.
Una y otra vez.
(Como si fuera un estribillo).
Hasta el final.
