Sifones y Dragones
Heston Blumenthal utiliza un siphon ISI para hacer su rebozado (las burbujas se expanden al entrar en contacto con el calor y vuelven la masa más ligera y crocante) (Aquí). La mayoría de los mortales no tiene un siphon ISI pero si un sifón drago juntando polvo en la baulera ¿Y si fuera posible utilizar el sifón drago para hacer un rebozado? (¡Oh!).
Muchos barman utilizan el sifón drago para hacer cocteles pero llenarlo con harina era otro cantar, así que fuimos a la fuente, visitamos al local que la firma tiene en Luis M. Drago 389. El encargado fue tajante: el sifón se debe llenar solo con agua, cualquier otro ingrediente puede tapar la válvula y arruinar el artefacto.
El rebozado de Niall Keating (Aquí) utiliza en su fórmula solo harinas sin gluten, harina de arroz y maicena, pero agrega un tercer ingrediente, goma xantica (para aumentar la adherencia, retener las burbujas y reducir la absorción de aceite). La harina parecía realmente una mala idea, pero quizás fuera posible hacer una soda con goma xantica y luego utilizar esa soda para hacer la masa para nuestro rebozado.
No ibamos a tener los mismos resultados que metiendo toda la masa en el sifon (los sabiamos) pero confiabamos que el agregado de goma xantica podia aumentar la cantidad de burbujas, disminuir su tamaño pero sobretodo aumentar su retención dentro de la soda (y luego dentro de nuestra masa). Tampoco ibamos a cambiar la historia de los rebozados pero todavia podiamos ayudar a lograr mejores frituras en los lugares que no cuentan con un siphon ISI.
La receta toma de referencia la de Josh Niland (Aquí)
Rebozado hecho con soda con goma xantica
215 g. de harina leudante.
400 g. de harina de arroz, más una cantidad extra para espolvorear.
2 cucharaditas polvo de hornear.
1 cucharadas de miel.
1 cucharadia de sal.
550 ml de agua y 345 ml de vodka (37% de alcohol) o 770 de agua y 125 de alcohol (apto para consumo humano).
4 gramos de goma xantica.
Licuamos el agua, el alcohol, la miel y la goma xantica. Llenamos con la mezcla el sifon y lo enfriamos (cuanto más fría este la mezcla más burbujas y más pequeñas serán cuando introduzcamos el gas). Cargamos el sifon y lo vaciamos en un bowl. Pesamos los secos (las cantindades estan pensadas por el tamaño del sifon pero pueden utilizar la mitad de la harina y la mitad de la soda). Mezclamos los secos y los tiramos sobre la soda con goma xantica (no se les ocurra vaciar el sifon sobre la harina si no quieren desatar un carnaval). Pasamos nuestro pescado por harina de arroz, luego por la masa y freímos en abundante aceite a 180 grados.
Una vez terminada la faena es importante limpiar bien nuestro sifon. Presionen hasta que no tenga mas presión. Abran. Saquen el tubo de plastico tranparente que une el fondo del sifon con el pico. Saquen con cuidado el otro tubo (de plastico blanco) que impide que el sifon se llene completamente de agua (y deja espacio para el gas). Vacien completamente el contendio y dejen correr el agua. Limpien la valvula (pueden hacer pasar agua llenando la base de agua, presionando y soplando por el pico).
