Una receta de Juan Manuel Tapia
Si sos chico y tus viejos se separan quizás tengas suerte y tu abuela aparezca para salvarte la vida. Si además es cocinera y te crías a sus pies quizás termines trabajando en una cocina. Si a ella le gustaba cocinar pastas quizás termines teniendo alguna debilidad por la comida italiana (incluso si vivis en mexico).
La masa
700 gramos de sémola
300 gramos de harina 000
500 gramos de huevo
100 cm de aceite de oliva
15 gramos de sal
3 sobres de tinta de calamar
El relleno
Rub para truchas
Azucar de coco + Canela + Ralladura de toronja + Jengibre + Sal
Ahumar las truchas
Ahumar a 120 grados por 45 minutos
Sofrito
Lemon Grass + Puerro + Cebolla
Relleno
Sofrito + Trucha
La salsa
Infusion de salvia
Agua + Salvia (hasta alcanzar el hervor)
Emulsión
Matequilla + Infusion de salvia (Emulsionar con movimientos envolventes)
