Muchos conocen mi debilidad por los quesos, no importa si son de vaca, cabra, oveja, curados, viejos, duros, semiduros, pasteurizados, sin pasteurizar u originarios de cualquier parte del mundo. Razón por la cual, en mi visita a Madrid, no pude dejar de ir a Poncelet, un ¨cheese bar¨, que a mi criterio, el nombre le queda chico.
Estéticamente moderno. Por fuera no dice mucho, por dentro es mucho más grande de lo que parece. Al entrar hay una barra de tragos, y un largo salón con mesas a la derecha, lo que permite el acceso hacia el salón principal. Con el mismo buen gusto que a la entrada, en tonos pasteles donde prevalecía el beige, el marfil y la madera, contrastando con tonos más fuertes en los sillones, las copas y la decoración. Una pared plagada de vegetación viva y verde, en doble altura, le dan una sensación de estar en un patio, y no en un salón.
Reservamos para la 1:30 del mediodía, el horario de apertura, ya que en estas latitudes la gente almuerza mucho más tarde que en Argentina. Obviamente fuimos los primeros en llegar, y mientras ajustaban los últimos detalles del salón, nos invitaron a tomar un trago a la barra, donde disfrutamos unos Gin & Tonic de Gvine (único gin que se realiza con uvas, de origen francés) y Schweppes.
Luego nos invitaron a nuestra mesa, ubicada en el centro del salón, con unos sillones muy cómodos, vista a la barra donde cortan los quesos, la pared con vegetación, el resto de las mesas y a la cocina.
La Carta
La carta es extensa, y está dividida en varios tomos:
* Carta del restaurant, donde hay entrantes y principales, aclarando cuales platos podían ser preparados sin queso.
* Carta de queso, más de 650 traídos de todos lados. Además una tabla del día y tablas pre-diseñadas por país o tipos de queso. Se puede elegir la cantidad de quesos que se desea.
* Carta de postres, amplia e interesante, aunque no sorprendente.
* Carta de gin y Carta de vinos.
Es destacable la carta de quesos. Se detallan los tipos de queso clasificados por el tipo de leche (cabra, oveja, vaca o búfala), intensidad de sabor, origen, denominación de origen o si la leche era pasteurizada o no. Muy completa, detallada y bien gráfica.
Para ordenar, se acerca quien parecía ser el encargado de salón, y lo consultamos acerca de los quesos que íbamos a pedir, nos aconsejó con mucha pericia.
Apenas ordenamos la comida, la camarera se acerca con una panera con rodajas de 5 tipos diferente de pan, y una manteca con pimientos de Espelet, color anaranjada, con forma de queso, y de un picor intenso y dulce en boca.
La idea era probar diferentes cosas, y por supuesto, quesos, por lo que comenzamos con dos entrantes:
Croquetas de queso azul Fourme de Ámbert (8 unidades): De un sabor agradable, intenso, una textura cremosa, casi líquida, un apanado correcto. La disparidad de tamaños denotaba que eran preparadas a mano. Lo único reprochable, es que al ser 8 croquetas, debería ser posible pedirlas de al menos 2 de los 4 gustos ofrecidos, y no todas de un solo sabor, como nos explicaron que debía ser.
Bombón de queso Manchego con velo de PX (Pedro Ximenez)
Sobre un punto de una crema de almendras, posaban cada uno de los seis bombones de textura idéntica a una ganache de chocolate, pero de un inconfundible sabor a Manchego, recubiertas por un velo de PX que de disolvía en boca, confiriendo un sabor dulce que potenciaba el salado del queso. Una pequeña hoja de eneldo le terminaba de levantar el sabor, hacia a la vez de decoración. Simple y contundente.
Pedimos una tabla de 6 quesos (para una persona) y la compartimos, al servirlos, quien se encargaba de cortarlos se acerca a la mesa (se repetía este procedimiento en cada mesa que pedía quesos) y explica cada uno de los quesos, el orden que debíamos seguir para comerlos, y nos deja la lista impresa con todos los detalles de los quesos que pedimos, que fueron:
Brillat Savarin, de origen francés, un triple crema de leche de vaca sin pasteurizar, con denominación de origen y fue el más decepcionante, no estaba lo suficientemente cremoso, y ofrecía un poquito de aspereza. Hay muchos quesos que desconozco y de los cuales no puedo aseverar si están en su punto exacto. Pero no es este el caso, he comido este queso muchas veces y puedo opinar con pertinencia.
Chabichou (Región Poitou-charentes, Francia, de cabra, DOC, leche sin pasteurizar): de pasta blanda, también galo, sabroso, de corteza enmohecida, de intensidad media, sin ser agresivo.
Trifulin, queso de vaca y oveja sin pasteurizar, origen Italiano, con trufa negra. De pasta dura (generalmente quesos como los Cacciota del monte al tartuffo, tienen una pasta más blanda, y un sabor menos intenso a trufa), el sabor invadía la boca y la nariz. Tremendo
Montgomeri cheddar, un clásico queso inglés, con leche de vaca sin pasteurizar, DOC, de la región North Cadbury: de un notable sabor con notas a madera fresca, pasto, y cenizas.
Tronchón, un queso de origen valenciano, tan antiguo que ha sido nombrado en El Quijote. Similar al Manchego, pero no pedimos este último porque habíamos comido el día anterior un Manchego viejo de gran calidad. Hecho con leche cruda de cabra.
Camembert de Normandía con setas. De leche de vaca, DOC (de raza Normando). Habíamos pedido el clásico, y se nos acerca el afinador, para comentarnos que teníamos esta otra opción, en caso de interesarnos. Un descubrimiento asombroso, un queso bien maduro, casi para comer con cuchara, pero sin un gramo de aroma o sabor a amoníaco. Intenso pero de gran sabor, con las setas que lo potenciaban aún más.
Para redondear, a excepción del primero de los quesos, el resto estaba uno mejor que el otro, a la temperatura justa, y de un sabor impecable..
A esta altura, estábamos más cerca de pedir la cuenta que seguir comiendo, pero la carta de postres se veía interesante como para probarlos. Elegimos un clásico como el arroz con leche, elaborado con leche de tambo y arroz ecológico, con cáscaras de limón, canela y una galleta a modo de decoración. Correcto, rico, pero no sorprendente. El segundo postre, la Poncelet cheesecake, elaborada con Brillat Savarín, prometía más, pero al igual que el primer postre, estuvo correcta, pero olvidable. Una media esfera de chocolate blanco, rellena de una crema del queso francés, con poco sabor, una base de crackers, y un corazón de coulis de frambuesas, que junto con las frambuesas de decoración, le aportaban un buen grado de acidez. No estaban mal en absoluto, pero tampoco a la altura del resto de la experiencia, al menos a mi criterio.
Al pedir la cuenta, se nos acerca quien nos había sentado entregándonos además de la factura, una hoja impresa de nuestra experiencia en Poncelet, un recorrido desde que llegamos (con horarios) indicando la hora pedimos los platos, la que llego cada plato a la mesa, y la hora en la que pedimos la cuenta. Al final se podía leer que agradecían el haber podido compartir con nosotros 1 hora y 49 minutos de nuestro tiempo. Un detalle que además de original y agradable, les sirve a ellos para realizar estadísticas de servicio, despacho, estadía promedio de clientes según horarios y tamaños de mesas, etc.
Un lugar altamente recomendable, para ir con amigos, familia o reuniones de trabajo, ya que el ambiente es muy agradable y la distribución de las mesas es amplia, como para conversar y disfrutar de una manera cómoda. Si la falta de tiempo para disfrutar la experiencia es un problema, tienen un menú express al mediodía, para comer rápido, sano y económico, al menos así rezaba el cartel. Como dije al principio, este lugar es bastante más que un cheese bar. Quizás sea Poncelet un lugar donde al fin se haya logrado cuadrar el círculo.
