Picaron

Para tapear en el centro de la mesa y en larga procesión.

Una fachada colorida con un amplio portón que se abre hacia arriba. Un comedor amplio, despojado. Algunas mesas altas, con taburetes y otras más bajas, separadas sin estrecheces. Al fondo una amplia cocina con una mesada que la separa del salón, pero no la oculta. El lugar es interesante e incluso ese sillón de cuero negro, un Chesterfield plebeyo, que se muestra apoyado en una pared junto a una mesa de madera clara no provoca preguntas incomodas.

Picaron - Un sitio de gastronomía - mayo 3, 2021
Maximiliano Rossi, el cocinero a cargo del lugar, ha trabajado en Unik, Sacro, Big Sur y algún otro lugar interesante de aquí o de un allí lejano. Lo secunda en la cocina Alejandro López un cocineo que también paso por Unik y se fatigo en Narda y Warnes. Picaron abre de las 9 de la mañana hasta las 12 de la noche, pero esta reseña solo se ocupará del horario que corresponde a los Cenadores.
Los platos son chicos, de ese tamaño que propuso hace años Gran Dabbang. Para tapear en el centro de la mesa y en larga procesión. Las combinaciones son interesantes, sabrosas y con detalles técnicos que demuestran conocimientos y sensibilidad. Comimos casi toda la carta y el cocinero, viendo la glotonería desde el otro lado del mostrador, nos obsequió con dos platos que no habíamos pedido. Muy buenos vinos. Una moza eficiente y discreta hizo nuestra noche más agradable. Gracias, Diana.
Ahora unas observaciones rápidas sobre el menú.
Picaron - Un sitio de gastronomía - mayo 3, 2021
1. Aguachile de pescado blanco (520)
Melón, hojas de shiso, rabanitos y aceite de achiote. Fresco, sabroso, con el picante justo para el recatado público local. Las hojas de shiso, abundantes y no miseras como en tantos otros lugares, aportaba sabor y funcionaban en esa propuesta que unía México con Oriente. Excelente.
2. Tonato maiale (560)
Bondiola ahumada, salsa tonnato, alcaparras, eneldo y papas rejillas. Todo estaba bien pero el plato no funciona. El fiambre es muy rico, pero no se ajusta a esa salsa y ni siquiera creo que el eneldo sea la hierba adecuada. El comensal siente la tentación de comer la bondiola por un lado y, en un aparte, mojar las papas en la salsa tonnato.
Picaron - Un sitio de gastronomía - mayo 3, 2021
3. Sugerencia vegetariana del día (450)
Puré de berenjenas quemado, berenjena asada, castañas de cajú, garrapiñada de almendras y yogurt vegano. Sabroso y elegante. No son elogios menores cuando provienen de un omnívoro.
4. Tamal de lengua (500)
Masa de maíz nixtamalizada, lengua en recado, frijoles negros y salsa macha. Otra vez México y un gran plato. Todo era rico y estaba bien resuelto. La salsa macha no se excedía en hombría, pero engordaba con las legumbres y combinaba con las especias y aromáticos del recado.
Picaron - Un sitio de gastronomía - mayo 3, 2021
5. Picarones (450)
Buñuelos de boniato, miel de mascabo, nduja. Los picarones son un tipo de buñuelos típicos de la cocina peruana, semejantes pero diferente. Un plato con solo tres notas: la nduja aporteñada de picante, buñuelos y miel de caña. Esa combinación del embutido con miel o dulces es utilizada en Mallorca con la sobrasada, un producto muy parecido a la nduja. Muy buen plato.
6. Trucha ahumada (850)
Crema acida, chaucha. La trucha me pareció insulsa, solo una proteína en el centro de un plato. Estaba mejor la chaucha o la crema que el pescado.
7. Entraña a baja temperatura (990)
Carne marinada, fideos de batata, kimchi de nabo. Un plato perteneciente a esa cocina de contaminación que llega desde Flores Sur. La combinación kimchi-carne es un golazo que aparece en varios restaurantes. El plato de Picarón es muy rico y el aporte de los fideos de batatas redondeaba el plato.
Picaron - Un sitio de gastronomía - mayo 3, 2021
8. Huevo a baja temperatura (380)
Salsa romesco, verdeos asados, pan de masa madre. No sé si el huevo a baja temperatura aporta algo diferencial, pero no voy a cuestionar el método de cocción. Lo han hecho todos los cocineros “modernos” y sé que es nadar en contra de la corriente. Huevos, verdeos chamuscados (escalivados dirían en Cataluña), pan y una romesco. Muy rico. ¿No es ese plato una versión posible de los calçots?
9. Pavlova (380)
Cremoso de maracuyá, duraznos frescos, merengue y albahaca. Rico, bonito, bien presentado, pero con un parentesco lejano (el merengue) con la Pavlova.
10. Higos frescos (400)
Helado de miel de flor de naranjo y panel de abeja.
Av. Dorrego 866, Chacarita CABA
Horario de 9:00 a 00:00 excepto domingos
No admiten reservas
011 5365-7124

Pancho Ramos

Nací en La Plata en el siglo pasado y viví, desde 1976 hasta mediados del 92, en Madrid. Recién llegado a esa ciudad descubrí, de la mano de un amigo, las sutiles diferencias entre las diferentes variedades de pescados de roca: arañas, cepolas, cabrachos, gallinetas, rapes… Una lección inolvidable y el inicio de una pasión no siempre correspondida: amigos y gastronomía. No soy un foodie, tampoco un profesional. Sólo un cenador, viajado y con años de oficio.
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