Sin entrar en terrenos semánticos, mucha gente no sabe la exacta diferencia entre paté, terrina, parfait, y mousse. Hay muchos escritos que hablan de la cantidad de hígado cebado y no cebado que tienen que contener para ser una cosa u otra y los métodos de cocción.
Para explicarlo de una manera fácil lo que a “mi” criterio es cada cosa, acá va mi propia definición de cada elemento (aclaro que es mi definición, ya que no todas las enciclopedias aceptan el término parfait para preparaciones saladas):
Paté: O “paté en croute”, originalmente era piezas de cerdo, ave, animales de caza, etc., picadas, trozadas o trituradas, que se envolvían en una masa – condición sine qua non para denominarse pate – y se horneaban.
Terrina: es como el paté, pero sin masa que lo recubra, se cocina también al horno (generalmente a baño de María).
Parfait: más allá del porcentaje de hígado, foie, etc., se cocina el hígado (cebado o no) en un sartén junto con el resto de los ingredientes, se procesa en un mixer y luego se pasa por cedazo hasta lograr una textura “perfecta” (de ahi su nombre), se le agrega manteca y se le da frio. No se hornea ni tiene aire.
Mousse: preparación similar al parfait pero para hacerlo liviano, se le incorpora aire por medio claras batidas a nieve, y se le agrega gelatina para mantener esa textura una vez frío.
Aclarado esto, pasemos a la receta de hoy, que está adaptada para hacer en Argentina sin mayores sobresaltos, es decir, no pondremos ni Foie gras, fondo de pato, ni tampoco ingredientes que si bien quedan muy bien, no son tradicionales, como manzana verde rallada (o una cucharada de en puré o compota) o banana.
Ingredientes:
5 Echalotes, o en su defecto 2 cebollas chicas
1 diente de ajo (para frotar en la sartén)
1 puerro
150 gr panceta ahumada
400 gr de hígado de pollo
un puñado de tomillo fresco
un shot de cognac (unos 40cc)
250 gr de manteca
1 taza fondo de pollo
pistachos, opcional, a gusto.
Pondremos los hígados en leche, por unas horas, si es posible desde el día anterior. De esta manera nos aseguramos que la sangre remanente en las vísceras sea extraída, lavamos, secamos, cortamos en piezas grandes y reservamos.
Frotamos con el ajo la sartén, y agregamos apenas de aceite y agregamos los trozos de panceta, cuando empiezan a largar grasa, le agregamos los echalotes y el puerro picado y rehogamos hasta que estén tiernos, agregamos los hígados y salteamos a fuego fuerte, desglasamos con coñac, agregamos un poco de fondo de pollo y cocinamos unos minutos hasta reducir el fondo, apagamos el fuego y agregamos tomillo fresco picado. A mí en lo particular me gusta agregarle un poco de pimienta recién molida y algo de sal mientras se están salteando los hígados, aunque con cautela ya que tendremos que rectificar al final, también dependiendo de cuan salada sea la manteca.
Luego debemos procesar la mezcla en una procesadora de alimentos. Si tenemos un cedazo o malla metálica fina, debemos pasarlo por ahí para asegurarnos que la textura sea perfecta. Podríamos evitar este paso si contamos con una Thermomix o una Robotcoupe, o incluso si no nos preocupa tanto la textura final. Pero mi consejo es que si tenemos chance, agarremos un cedazo y una espátula o cornet y nos tomemos el trabajo de pasar la mezcla por ahí.
Una vez procesada, pesamos el producto que nos queda, y agregamos el 50% del peso en manteca blanda, pomada y mezclamos bien hasta que quede una textura homogénea. Algunos usan hasta la misma cantidad de manteca que de producto cárnico, yo en lo particular lo prefiero más untable a temperatura de heladera, pero cada uno puede ajustar el porcentaje de manteca a su gusto personal. También debemos ajustar la sal y la pimienta.
Inmediatamente ponemos en un molde, sea de terrina (previamente enfilmados o enpapelados), o en moldes individuales, en este momento es cuando – opcionalmente – le agregamos algunos pistachos tostados a manera de tropezones. Cubrimos la superficie con papel film o papel manteca para que no se nos oxide y dejamos reposar en heladera, hasta el otro día.
Podemos acompañarlo con algunas tostadas y un chutney que tengamos a mano, cebollas caramelizadas, o incluso unos membrillos especiados.
