Salieri
Leo el menú de pandemia de Tegui (aquí). Entre los platos hay un Cremoso de papa, hongos confitados, huevo y migas. Miro el teléfono de nuevo un poco inquieto. Es una sensación rara: yo podria haber hecho esa receta. Me gusta la idea: Simple y contundente. Cuatro elementos que bien tratados pueden multiplicase. Los ingredientes son cercanos. Propios. Justo en este momento estoy haciendo un puré enriquecido con polvo de papa tostada en el microondas y hace años que confito hongos en olla a presión. No es un plato mio, lo sé, es el plato de otro, pero no lo dudo mucho: decido hacer mi propia versión. No creo que German llegue a enterarse nunca ni que nadie más me lo reproche.
La versión original: El plato de Tegui
Papa
Para realizar el puré de papa enriquecido con polvo de papa deshidratada y tostada debemos primero debemos deshidratar y tostar la papa. En otro lado escribimos la versión larga del procedimiento (aquí). En esta oportunidad, y para su beneplácito, describiremos la versión corta.
- Lave una papa con cascara con cepillo bajo la canilla. Hágalo con esmero. Mirando la papa y rotándola.
- Coloque la papa en un plato. No ponga la papa en el centro del plato, y no coloque el plato en el centro de la bandeja giratoria.
- Cocínela a máxima potencia durante cinco minutos.
- Abra la puerta. Rote la papa. Cámbiela de posición. Tenga cuidado, el plato puede estar caliente.
- Cocínela otros cinco minutos a máxima potencia.
- Abra la puerta. Saque la papa. Pártala por la mitad con un cuchillo.
- Colóquela nuevamente sobre el plato de espalda mirando el cielo.
- Ponga la papa cinco minutos a 50 por ciento de potencia.
- Abra y mire. A partir de acá depende de su buen criterio (estamos perdidos).
- Coloque la papa por periodos de 1 o 2 minutos a 50 por ciento de potencia hasta que este dorada pero no quemada.
- En esto reside el secreto de esta receta. No estamos solo deshidratando la papa: ¡La estamos tostando!.
- Deje enfriar.
- Muela en una procesadora potente. La papa estará verdaderamente dura. Puede ser un desafío demasiado grande para una mala procesadora.
- Tenga los cuidados del caso. Cuando el alimento se deshidrata del todo puede prenderse fuego. Los tiempos son orientantivos. Los microondas y las papas no son todos iguales.
Papas deshidratadas y tostadas en microondas
Una vez que tiene el polvo de papa deshidratada y tostada debe hacer un puré.
- Lave otras dos papas grandes con cascara.
- Ponga las papas en una olla y cúbralas de agua fría filtrada.
- Coloque la cacerola sobre la hornalla.
- Una vez que las papas estén tiernas, sáquelas y pélelas rápidamente sin dejar que se enfríen. Quemase los dedos si es necesario.
- Pase la papa por el pasa puré. Hay que ir rápido en este punto.
- Agregue el polvo de papa deshidratada y tostada.
- Agregue la leche caliente. Notara que el polvo de papa hace que su puré pida más leche que lo habitual.
- Si quiere agregar una capa más de sabor es buena idea infusionar su materia grasa con alguna hierba fresca. Caliente la manteca en una sartén y coloque un par de hojas de tomillo. Use esa manteca para enriquecer el puré.
- Ponga sal, pimienta y nuez moscada.
Polvo de papa deshidratada y tostada en microondas
Hongos
Hace años que confito hongos en olla a presión. Aquí tienen la versión larga (aquí). Si quieren entender que procesos químicos generan pardemientos en la cocción en olla a presión lean esa nota. Sin embargo, si la pereza los embarga, para su alegría, describiremos una versión reducida del procedimiento.
- Coloque los portobellos dentro de un frasco. Llene un tercio del frasco con aceite vegetal.
- Tape el frasco y luego gire un cuarto de vuelta en el sentido contrario. La tapa no debe quedar hermética sino el frasco podría quebrarse. No queremos que nuestro frasco estalle dentro de la olla a presión.
- Coloque el implemento espacial para frascos en el fondo de su olla a presión. Los frascos no deben tocar directamente el piso.
- Coloque agua hasta alcanzar la altura del aceite en su frasco.
- Tape la olla a presión y colóquela sobre la hornalla. Una vez que suben los dos anillos baje el fuego al mínimo. Las ollas a presión modernas con válvula spring permiten hacer cocciones largas tener mucha perdida de agua. Las ollas más antiguas pierden vapor continuamente. En ambos casos debe tener cuidado de no quedarse sin agua durante todo el procedimiento. Esta poniendo un frasco con aceite en una olla a presión. Quedarse sin agua podría ser peligroso.
- Deje cocer durante seis horas.
- Una vez transcurridas las seis horas apague la hornalla y deje que la presión baje de manera natural. No fuerce la salida de del vapor de ninguna manera. Simplemente espere.
- Deje reposar la olla al menos media hora antes de abrirla.
Hongos tostados en otro plato. Portobellos tostados en olla a presión y huevos revueltos a la Ramsay.
Huevo
Ni un huevo pasado por agua podemos hacer sencillamente. Aquí vamos a seguir las indicaciones para hacer esos huevos pasados perfectos que acompañan un buen plato de ramen.
- Saque un huevo mediano de la heladera y deje que se temple.
- Con una aguja realice un pequeño agujero en la base ancha del huevo.
- Coloque el huevo en agua hirviendo.
- Cuente exactamente seis minutos.
- Saque el huevo y póngalo bajo la canilla de agua fría.
- Pele el huevo con cuidado.
Migas
Hacer un buen pan es de las tareas más difíciles. Me gustan los panes con poca levadura y larga fermentación.
- Mezcle 700 ml de agua filtrada con 1 kilo de harina de fuerza. En estos momentos estoy usando Moromar. Asegúrese que toda la harina quede hidratada. Deje reposar durante media hora.
- Agregue 3 a 5 gramos de levadura fresca y 25 gramos de sal.
- Realice 3 o 4 pliegues durante las primeras dos horas.
- Deje fermentar en bloque durante toda la noche.
- Forme las piezas y déjalas levar durante dos horas mas.
- Hornee el pan en un horno a 250 grados durante treinta minutos.
- Baje el fuego y deje el pan dentro del horno otros 20 minutos. Queremos que el pan se seque lo máximo posible.
- Deje que el pan se enfríe.
- Corte el pan y póngalo dentro de una procesadora. Procese pero evite que el pan se convierta en pan rallado. Queremos migas grandes.
- Caliente aceite vegetal a 180 grados.
- Tire un puñado de pan en el aceite. Tenga cuidado, si el pan tiene mucha agua podría hacer que el aceite suba y desborde el recipiente. Fría el pan hasta que este bien dorado, casi oscuro.
- Sale inmediatamente.
Papa : Hongo : Huevo : Migas
Monte el plato.
- Ponga el puré en el fondo de un plato.
- Coloque encima el huevo y los hongos (junto con un poco del aceite de la cocción).
- Espolvoree con las migas.
