Ondas
Los ojos perciben las ondas de luz.
Las antenas reciben las ondas de radio.
Las moléculas de agua se vuelven locas con las ondas del microondas.
Microondas
Digámoslo simplemente:
Las ondas electro magnéticas hacen que las moléculas de agua que componen el alimento oscilen, generen calor y lo cocinen.
Ahora digámoslo poniendo cara seria:
Una molécula dipolar tiene dos áreas de cargas eléctricas diferentes (aquí). Una molécula de agua es un ejemplo perfecto: tiene un polo negativo creado por la carga negativa de su átomo de oxígeno y un polo positivo creado por las cargas positivas de sus dos átomos de hidrógeno. Debido a su polaridad las moléculas de agua se alinean constantemente con el campo eléctrico al que están sometidas. El magnetron (aquí), el corazón del microondas, convierte la energía eléctrica en energía electromagnética. Las microondas generan un campo eléctrico oscilante, que cambia constantemente su orientación, haciendo que las moléculas dipolares giren al intentar seguir el ritmo de las cargas cambiantes (¡Oh! ¡Yeah!). La fricción generada aumenta la temperatura y cocina el alimento (Aquí).
Amo tus curvas
No es cierto que el microondas cocine los ingredientes de adentro para afuera. Es solo otro mito culinario. De hecho, la onda es bastante baja, solo alcanza a ingresar 2,5 centímetros en la comida. La cocción del resto del alimento se realiza por conducción (aquí). Esas son las medidas de su altura, pero también debemos hablar de su largo: la onda mide alrededor de 12,8 centímetros de largo. Para calentarse apropiadamente el alimento debe medir al menos un cuarto de esa longitud, digamos unos 3,2 centímetros. Contra el sentido común algo muy pequeño no se calentará más rápido en un microondas. Un grano de maíz tardara minutos en estallar mientras que una bolsa de maíz se convertirá en pochoclos en solo unos segundos (aquí). Algunas lecciones para llevarse sobre este punto, evite los alimentos excesivamente pequeños y, si es posible, extienda su ingrediente para que no supere la altura de dos centímetros. Hay quienes incluso ordenan la comida para que forme un anillo dejando un agujero en el centro (aquí).
Puntos ciegos
Pappadums marcando los puntos calientes y frios de un microondas
La cocción en microondas esta lejos de ser pareja (lo suponíamos). Las ondas atraviesan el plato subiendo y bajando como una ola. Las partes del plato que quedan en la parte alta de la ola se calientan mucho, mientras las que quedan en la parte baja no toman temperatura (aquí). Hay muchas maneras de mostrar estos puntos ciegos, cocinando un papel térmico mojado, chocolate (aquí), mashmellows (aquí) y nuestra preferida: Pappadums (Aquí). Esta es la razón por las que los microondas tienen una bandeja giratoria. Los ingenieros entendieron que si la comida giraba tenia más posibilidades de calentarse en su totalidad. Algunos consejos que se desprenden de este punto: Abrir la puerta cada pocos minutos, si es posible mezclar el preparado, sino moverlo de lugar en el plato y sobre todo no colocar el plato en el centro de la bandeja, sino cercano a alguno de sus bordes (aquí).
Romper el hielo
El hielo es invisible para el microondas (¿Cubito? ¿Donde estas?). En el hielo las moléculas de agua están atrapadas por enlaces de hidrogeno en una estructura cristalina. Estos enlaces impiden que las moléculas giren por lo que el hielo no llega a calentarse (Aquí). Sin embargo, una vez que una parte se descongela y se convierte en agua comienza a levantar temperatura rápidamente, mientras que el resto del alimento continúa congelado. Para intentar evitar un final atroz (un ingrediente mitad congelado y mitad sobrecocido ¡El horror!) la función descongelado sólo emite microondas por unos segundos por cada minuto de cocción mientras, que el resto del tiempo, simplemente espera que las partes que ya se calentaron derritan las áreas cercanas (¡Hemos sido engañados!). Estamos parados ahí esperando mientras el microondas la mayoría del tiempo no hace realmente nada.
Potencia
El microondas tienen en verdad una intensidad constante (Aquí). Cuando utilizamos un nivel de cocción no disminuimos la intensidad sino la frecuencia de emisión. Cuando colocamos un microondas al 50 por ciento el magnetrón va a producir microondas el 50 porciento del tiempo y estará apagado el otro 50 (¡Oh! ¡No! ¡Otra vez!).
Eat your greens
Taco de berenjena, rillete de atun y «toro» de Ricard Camarena
A pesar de todo el microondas en un gran método de cocción. Sobretodo para alimentos que tienen mucha agua, como los vegetales (aquí).
Mi lista personal incluye:
Papa: solo debemos pincharla y colocarla a máxima potencia. Podemos cocinar la papa en su totalidad o usar la cocción en microondas como una precocción para hacer papas fritas o papas al horno (aquí).
Brocoli y coliflor: Ya casi no los cocino de otra forma. Lo corto en trozos, lo coloco en un plato y los tapo con una servilleta húmeda de papel encima a máxima potencia por cinco minutos. Apenas salen humeantes saco la servilleta les tiro un hilo de aceite de oliva y unos granos de sal por encima. La cocción no puede ser mejor, verdes, brillantes, sin rastro de exceso de agua.
Repollitos de Bruselas & Alcauciles: El mismo método se puede utilizar con repollitos de Bruselas o alcauciles. Una vez cocidos podemos limpiar los alcauciles y terminarlos a la parrilla o saltear los repollitos en la sarten.
Berenjenas doble cocción y tahine negro
Berenjenas: En un intento torpe de seguir la receta Taco de berenjena, rillete de atún y «toro» de Ricard Camarena (aquí) termine desarrollando dos recetas de doble cocción en microondas. Camarena cocina una berenjena en una Merrychef (un horno rapido para locales de comida rapida que ahora utilizan los grandes chefs) a 35% de aire y 100% de microondas para luego pasarla unos minutos sobre la hornalla. Yo no tengo una Merrychef, solo un microondas. En la primera versión pincho la berenjena con una aguja, la coloco cinco minutos a máxima potencia, la saco y la coloco sobre la hornalla por unos segundos. La pelo y la sirvo con tahine de sésamo negro. En la segunda versión, pelo la berenjena en crudo, la cocino cinco minutos a máxima potencia, la seco y la frío entera sobre aceite caliente hasta que toma color. La parto al medio y la sirvo con un salteado de carnes y tomate especiado.
Las posibilidades del microondas no se terminan aquí. También sirve para tostar frutos secos (aquí), hacer tortas de sifhon (aquí), y para deshidratar alimentos.
Papa deshidratada y tostada en microondas
Polvo de papa deshidratada y tostada en microondas
- Lave una papa con cascara con cepillo bajo la canilla. Hágalo con esmero. Mirando la papa y rotándola.
- Coloque la papa en un plato. No ponga la papa en el centro del plato, y no coloque el plato en el centro de la bandeja giratoria.
- Cocínela a máxima potencia durante cinco minutos.
- Abra la puerta. Rote la papa. Cámbiela de posición. Tenga cuidado, el plato puede estar caliente.
- Cocínela otros cinco minutos a máxima potencia.
- Abra la puerta. Saque la papa. Pártala por la mitad con un cuchillo.
- Colóquela nuevamente sobre el plato de espalda mirando el cielo.
- Ponga la papa cinco minutos a 50 por ciento de potencia.
- Abra y mire. A partir de acá depende de su buen criterio (estamos perdidos).
- Coloque la papa por periodos de 1 o 2 minutos a 50 por ciento de potencia hasta que este dorada pero no quemada.
- En esto reside el secreto de esta receta. No estamos solo deshidratando la papa: ¡La estamos tostando!.
- Deje enfriar.
- Muela en una procesadora potente. La papa estará verdaderamente dura. Puede ser un desafío demasiado grande para una mala procesadora.
Diclamer
Los tiempos y potencias son solo orientativos. No todos los hornos microondas son iguales (el mío es de 800 W) ni todas las papas tienen el mismo tamaño. Uno debe mantenerse despierto. Los riegos no son pocos. Si la papa se termina de deshidratar y usted continúa cocinándola se quemará. Y si continua más allá de ese límite se prenderá fuego. Literalmente. Lo aprendí de la mala forma, por experiencia. El asunto puede terminar con la cocina incendiada o su microondas roto. Lea las instrucciones del fabricante. Sea cauteloso.
Quizás sea buena idea agregar otro ingrediente (quizás una nueva papa) en los últimos minutos de cocción. Cuando no queda agua dentro del microndas las ondas rebotan y pueden dañar el magnetron. Colocar un nuevo ingrediente soluciona este problema.
Un mundo de sensaciones
Entender que el horno microondas sirve para deshidratar es un gran paso. Comprender que puede tostar los ingredientes es un verdadero salto. Probamos con éxito deshidratar y tostar berenjenas y hongos. Las recetas que se desprenden a partir de acá son infinitas. Cocinamos ñoquis enriquecidos con papa deshidratada y tostada, y un puré enriquecido con papa deshidratada y tostada, servido con hongos confitados en olla a presión, huevo y migas de pan tostado.
