Ayer a la mañana, antes de que una lluvia violenta se descargara sobre Buenos Aires, me fui hasta la panadería Artiaga en el barrio de Saavedra a comprar un panettone elaborado según la clásica receta italiana. Soy una persona de naturaleza escéptica que sabe perfectamente que la semejanza entre un pan dulce argentino y un panettone es la misma que tiene la pizza porteña con la napolitana, pero había visto fotos con el colgado de los panettone boca abajo, para evitar que se apelmacen, y me prometí probar uno. No voy a decir que los 1650 pesos por una pieza de 500 gramos no me hicieron dudar, pero no había ido hasta tan lejos para detenerme en ese detalle.
El panettone de Artiaga está elaborado con “lievito” de manzanas y lleva chocolate belga y naranja confitada. No busquen frutos secos ni ensalada de frutas porque esas cosas no forman parte de la receta. Una vez partida la corteza crujiente -lo hice recién hoy a la mañana- es de textura suave, con burbujas alargadas y con el aroma típico de la fermentación de masa madre que contrasta con el amargo del chocolate y las notas de naranja. Lo mejor, por mucho, de lo que he probado en Argentina. Dicen los libros -y me lo ha confirmado mi amigo Christian Sala que ha estado una semana en un curso de panettone en un obrador de “5 stagione” en el norte de Italia- que se tarda 5 días en hacerlos y que después deben reposar otros catorce.
Todo en el panettone de Artiaga -manteca, huevos, chocolate, etc.- es de calidad, pero como soy un atrevido y no me regalan las piezas para que festeje, voy a realizar una crítica al tamaño, no creo que salga más caro ni aumente el tiempo de trabajo engordar las piezas hasta los 750 gramos. Con esa única modificación, la casa no ofrece panettones más grandes, la ecuación sería perfecta.
Si quieren probar algo bueno, de calidad, diferente a lo que habitualmente compran, vayan hasta Artiaga y pidan el mejor Panettone que hay en esta tierra de maravillas y no se arrepentirán. Si quieren comprobar la calidad vean como se desgrana en lascas desde arriba hacía abajo porque es ahí donde van a comprobar que estas loas no son inmerecidas.
