Se trata de la nueva panadería de Christian Petersen y Germán Torres con Ezequiel Mendonça Paz como jefe de cocina. Está ubicada en una preciosa casa en el bajo de San Isidro y se encuentra llena de esos gadgets que encandilan a los reposteros o panaderos que sueñan con mundos mejores: amasadoras de brazo para no calentar la masa, hornos de solera españoles de la marca Salva, laminadora, amasadoras, etc.
La Valiente ofrece sándwiches de miga, medialunas, panes de masa madre y muchas otras cosas que me tentaron, pero no probé y que no voy a mencionar porque no estoy escribiendo un reportaje publicitario. Buenas las medialunas (90$ unidad) de manteca hechas con masa madre y ligeramente cubiertas con un almíbar de azúcar de caña y naranja. Muy bueno el pan. Los sándwiches de miga, a los que he visto dedicar poemas épicos en cierta prensa “especializada”, son anodinos y muy caros. Compre de roast beef braseado con queso ($280) y de jamón crudo y queso ($220). El relleno es generoso pero los dos sándwiches, sobre todo el primero, resultaban extremadamente secos. He leído, en algunas crónicas, que el de carne lleva una salsa de vitel thone pero eso no era cierto el viernes 3 por la mañana. Quise llamar a la panadería para preguntar por los detalles del sándwich y quizás protestar o proponer una devolución, pero La Valiente, como muchos servicios públicos o empresas, carece de esa posibilidad de comunicación. El sándwich de jamón crudo (ligeramente salados) y queso también estaba seco. Si los hubiera pedido en una de las mesas del lugar los hubiera devuelto.
La baguette que ofrecen, con un 15% de una masa madre de centeno, es muy buena. Tiene buen sabor, no es gomosa y la delgada corteza le resta dureza y la hace aptas para esos sándwiches donde el bocado sale limpio, sin tironeo ni brusquedades. ¿El precio? 190 pesos por 200 gramos, 1050 el kilo.
La Valiente es un gran proyecto que probablemente mejore con tiempo y rodaje. El pan, los dos que compré, estaban muy bien y la baguette está en el top de las que se pueden comprar en Buenos Aires. La medialuna está sobrevaluada y el sándwich de carne costaba muchísimo más de lo que valía.
