Partimos al mediodía desde Jumilla, Murcia con destino a Pinoso, Valencia; los días se van acortando y los restos de escarcha de hielo sobre el parabrisas del auto indican que está terminando noviembre en España. El sol, menos intenso, intenta entibiar las vides desnudas, paisaje que se extiende por toda la región.
El recorrido es corto aunque algo sinuoso. La radio se entrecorta entre montañas y campos que esperan pacientes y en silencio que pase el invierno; saben que la próxima vendimia abastecerá a más de 60 bodegas de la región con denominación de origen protegida, que exportan al mundo el 80% de su producción de vinos.
Algo menos de 30 minutos de viaje nos hizo llegar a destino: un restaurante de pueblo pero con una singular reputación: muchos aseguran que allí se prepara ¨el mejor arroz del mundo¨.
En lo particular, no creo en los rankings ni en los absolutismos que no pueden certificarse como si fuese un record Guinness. Definiciones como ¨el mejor¨o ¨el más rico¨ suenan subjetivos y suelen ser fácilmente refutables. Pero en este caso, con esas u otras palabras del mismo tenor, personajes como Pedro Subijana, Ferran Adriá, Quique Dacosta, Martín Berazategui, Carmen Ruscalleda, Paco Torreblanca y el galo Joel Robuchon, entre muchos otros, avalan al restaurante Paco Gandía como la meca del arroz seco.
El tema de los arroces es complejo: Los puristas siguen la tradición y los nuevos profesionales reniegan un poco de ella al considerar que esos procesos de antaño – algunos obsoletos – impide mejorar técnicas, ajustar procesos para optimizar los resultados y aprovechar al 100% las características organolépticas de los ingredientes. Creo que (la nueva generación de profesionales) no está equivocado. El nivel de profesionalización y de investigación de productos, junto con las nuevas tecnologías aplicables en la actualidad, permiten resultados que hace apenas dos décadas atrás, eran impensados. Que el resultado de laboratorio emocione más o menos que los aromas que emana un potaje dentro de una olla de fundición sobre unos leños encendidos, es otra discusión que tiene que ver con lo emotivo.
En este caso, Josefa Navarro, esposa, socia de Paco y quien dirige los fuegos en el restaurant, tiene una técnica impecable y atemporal.
Paco nos recibió amable y nos sentó junto a una de las ventanas del salón, en una mesa suficientemente amplia como para servir el arroz en paella que vendría luego. A los pocos minutos volvió a la mesa con una libretita donde tomaría nota del pedido. No había carta. Paco te dice que tienen en carta ese día, recomienda el arroz que les dió fama – conejo y caracoles – toma nota de las bebidas y ofrece algún entremés mientras se prepara el arroz. Baja un plato con almendras marcona fritas y saladas, dos fetas de mojama y unas tostaditas con un queso untado.
Pasadas las 14:00, el lugar comienza a ponerse concurrido, todo sucede a un ritmo natural, nada forzado ni con la rigidez de algunos servicios. Ocho comensales dispersados en el salón, conversan, piden el arroz y charlan con Paco, mientras él corta unas lonchas de un jamón que está en la barra, y las dispone en el plato que dejará junto a las copas cargadas con Monastrell.
En la cocina el tempo es otro, Josefa dirige su espacio a un ritmo Allegro, Sus batutas son los sarmientos (ramas de la vid) que utiliza para cocinar con delicadeza virtuosa; En Valencia, para cocinar una paella se utilizarían los vástagos del naranjo, pero en esta región los arroces se preparan con lo que la naturaleza provee. Y funciona de maravilla: estas ramas tienen un alto poder calórico y se consumen rápidamente, por lo que resulta fácil subir y bajar la intensidad de los fuegos a medida que el arroz lo demande.
Llega el arroz a la mesa. Una paella de más de 50 cm y un espesor como lo indican los libros, dejaban a la vista la pericia del otro lado de la puerta vaivén.
Decir que los caracoles fueron recolectados de los romerales de la zona no es algo infundado o difícil de comprobar, los mismos impregnaban sutilmente el arroz con el aroma característico de su alimento. Cada pieza de conejo tenía el punto adecuado, sea el hígado, el lomo o la pata. Y el socarrat era también lo que indican las enciclopedias: el arroz crocante sin estar duro o quemado y con ese sabor característico.
La porción era más que correcta. Si no dejamos ni un grano de arroz no fue por hambre sino porque sentíamos que dejar algo tan sabroso era un pecado del que nos arrepentiríamos.
Acabados los postres y el café, le pregunté a Paco si podía sacar una foto de la cocina desde la barra, pero insistió en que pase a la cocina a ver como estaban trabajando y saque todas las fotos que quiera, intenté no molestar mientras la directora de orquesta no dejaba de alimentar el fuego que envolvía los arroces que estaba preparando.
Realmente el mejor arroz que comí.
