Omelette

El mundo de los omelettes tiene muchos reinos:

El Omelette campestre: El omelette campestre francés, el dinner style Americano o nuestro omelette no difieren mucho entre sí. Una medialuna de huevo tostado que puede contener variados rellenos.

El Omelette Soufflé: Quizás el omelette más famoso de Francia sea el que realizaba Ane Boutiaut Poulard en Mont Saint Michel batiendo enérgicamente los huevos (yemas y claras) en un recipiente de cobre hasta que montan, y que luego cocinaba en una sarten con fuego de leña (aquí). Otro de los que compite por el podio es el Omelette Mousseline (Aquí) realizado con la técnica de Auguste Escoffier, batiendo las claras a nieve para luego mezclarlas con las yemas. Un último de esta categoría es el omelette à la Norvégienne, Alaska o Sorpresa (Aquí), donde una cúpula de claras protege del fuego a un corazón helado.   

El Omelette plano: La tortilla española (Aquí nuestra nota sobre el tema) y la frittata italiana pertenecen a esta categoría.  

El Omelette francés: El omelette francés es el amo y señor de estas tierras.

El omelette francés 

Omelette frances de Serius Eat

A prueba: Durante décadas la prueba que todo aspirante a entrar a una cocina tenía que pasar, ante la severa mirada del chef de la casa, era preparar un omelette (Las manos sudando sobre la sartén caliente: las piernas flojas por los nervios). La tarea, que puede parecer sencilla, es en verdad, un desafío técnico. Si alguien quiere aprender este arte puede mirar, una y mil veces, como lo realizan Jaques Peppin (Aquí) o a Andre Soltner (Aquí). Todo parece fácil en los videos, casi pueril, pero ¿Qué es lo que se esconde bajo la superficie?

Bajo la superficie: El cocinero rompe la cascara sobre la mesada de un solo golpe, seco y preciso. Vierte tres o cuatro huevos en el bowl (todo dependerá del tamaño de la sartén). Pincha las yemas para que se abran más fácilmente. Bate con un tenedor hasta que el último rastro de claras desaparece, pero no más que eso: evita el sobrebatido, que endurece la mezcla, y la incorporación de aire, que convertiría el omelette en un omelette soufle. Sala en el último instante. Coloca pimienta, que debe ser blanca, para evitar las pequeñas manchas negras dañen la presentación. El calor de la hornalla debe ser alto durante todo el proceso. El cocinero controla la temperatura moviendo la sartén hacia arriba y abajo. La sartén tradicionalmente es de acero carbono, curada y cuidada con esmero. No se utiliza en los establecimientos para ninguna otra tarea. El acero tiene que estar los suficientemente caliente como para que sea posible presionar las superficie con el dorso de los dedos por no más de medio segundo. La nuez de manteca debe derretirse y espumar pero no tomar color. El cocinero vierte los huevos y no deja que cuajen en el fondo, los revuelve rápidamente con el dorso del tenedor, sacudiendo la sartén para batirlos. Cuando el huevo todavía esta liquido pero ya tomo cuerpo inclina la sartén hacia adelante. Una lamina de huevo queda adherida sobre la parte alta, mientras la mayoría del huevo se aloja sobre la parte baja. Entonces enrolla la parte fina de la parte alta de la sartén hasta que alcanza el borde donde está el huevo más líquido. Luego golpea el mango al mismo tiempo que tira un poco de la sartén hacia atrás, logrando que la parte más gruesa se pliegue sobre la parte enrollada. Gira completamente la sartén sobre un plato y sirve (aquí).

Color: El omelette no debe tomar color. Aquí Alberte Roux le reprocha a su hermano Michel que el omelette que acaba de hacer tiene un poco de color. Cuando en la ciudad Betanzos (capital de las mejores tortillas de España) insisten en que la tortilla no debe tomar color, y los franceses exigen que sus omelettes sean pálidos, uno comienza a sospechar que el sabor del huevo tostado es un enemigo a combatir.

Jugoso: Cuando cocinamos en exceso un bife las fibras se contraen y expulsan los juegos hacia afuera arruinando el plato. En este punto los huevos no son muy diferentes a los bifes. Cuando las proteínas del huevo se calientan por demás se contraen y expulsan los líquidos. El resultado se parece a esos huevos sobrecocidos, rígidos y secos que sirven de desayuno de los malos hoteles (Tristeza nao tem fim). Queremos unos huevos médium rare.

Flexibilidad: Los omelettes estilo campestre, en los que la superficie se dora, se sirven formando una media luna. Al tostarse y deshidratarse el huevo se vuelve rígido y seco. Es imposible que un huevo tostado tome la delicada forma de cigarro en la que se sirve un omelette francés.

El omelette no es un flan

Custards: Es cierto que una cucharada de crema puede enriquecer unos huevos revueltos, y que un huevo batido puede espesar levemente medio litro de leche para realizar un poche de huevo, sin embargo ninguna de las dos preparaciones es lo que en ingles llaman custard. Los Custards son  algo que se encuentra justo en el medio, alrededor de cuatro partes de líquido por una parte de huevo, donde la proteína, luego de la cocción, brinda cuerpo a un liquido (Harold McGee). En castellano no tenemos una palabra genérica para referirnos a estas preparaciones. Los custards incluyen platos salados como el Quiche, el Timbal, el Chawan Mushi y platos dulces como el Flan, el Creme Caramel, el Pots de Creme, el Creme Blulee, el Cheesecake, el Sambayon, la Crema Inglesa, la Crema Pastelera (Aquí). El omelette no es un flan, y sin embargo podemos aprender algunas cosas útiles de los custards.

Creme brule de chefsteps

Coagulación: La coagulación se define como el cambio en la estructura de la proteína (de una forma líquida a una sólida o de un líquido a un liquido más espeso) provocado por el calor, la acción mecánica o los ácidos.  Las enzimas pueden también causar la coagulación de las proteínas, como por ejemplo, en la fabricación de queso (Aquí).

Magia: Cuando calentamos un huevo, las proteínas que se encuentran plegadas y separadas entre sí, se despliegan debido al calor y se unen creando una estructura tridimensional que contiene el agua o el aire. Esta capacidad del huevo de retener el agua y el aire es lo que lo vuelve un ingrediente esencial.

Su lado oscuro: Sin embargo si se aplica demasiado calor las proteínas se unirán entre sí con tanta fuerza que exprimirán el líquido o el aire que tenían dentro como si fuera una esponja que se aprieta con una mano. El resultado será un charco de agua donde flotan grumos de huevo: El liquido y las proteínas se han separado.

Y la luz: Para evitar que el custard cuaje debemos hacer todo lo posible lograr que las proteínas se unan pero no lo hagan demasiado. Un equilibrio difícil, casi imposible. Existe, sin embargo, una logia que guarda los secretos de los custad. Se llaman a si mismos pasteleros. El único problema es hacerlos hablar (no conozco a nadie más obsesivo ni más terco que un pastelero).

Procedimientos: Existen varios procedimientos para lograr este fin: atemperar los huevos, agregar azúcar, sal, maicena, diluir los huevos en un líquido, batir constantemente, calentar lentamente la mezcla, modificar la proporción de yemas y claras, y controlar la temperatura final.

Atemperar: Si echamos huevos fríos en leche caliente corremos el riesgo de que los huevos cuajen. Los pasteleros evitan esto diluyendo y calentando lentamente los huevos: agregan lentamente un poco de líquido caliente mientras baten vigorosamente antes de combinarlos completamente (aquí). Cuando utilizamos una sartén muy caliente, como cuando realizamos un omelette francés, es buena idea tener los huevos a temperatura ambiente (sacando los huevos con anterioridad o calentándolos bajo la canilla de agua tibia) (Aquí). Si comenzamos el omelette con una sartén fría o a muy baja temperatura, como propondremos más adelante, este consejo pierde su sentido.

Azucar: El azúcar retarda el despliegue de las proteínas aumentando la temperatura en que coagulan. Esta es la razón por la que los custard dulces se cocinan alrededor de los 82 grados y no a 70 grados que es la temperatura en que coagulan los huevos. También explica porque los quiches (que no llevan azúcar) son más propensos a cuajar y a llorar.

Sal: El agregado de sal altera la carga eléctrica de las proteínas acelerando la coagulación. Un mito dice que la sal endurece las proteínas del huevo. Esto no es cierto, contesta McGee, la sal hace que las proteínas se junten con mayor velocidad pero al mismo tiempo no permite que se acerquen demasiado. Los huevos coagulan a menor temperatura pero tienen una textura más tierna (Aquí). A pesar de las recomendaciones de Ramsay, que insiste en salar los huevos una vez que están cocidos, Kenji Lopez Alt demuestra que salar los huevos con anterioridad, puede cambiar su color a un amarillo más intenso y volverlos tranparentes, pero mejora los resultados (Aquí).

Maicena: La crema inglesa (hecha sin maicena) espesa a los 71 grados, si alcanza los 82 grados cuaja. En cambio la crema pastelera (hecha con maicena) no espesar hasta los 82 y debe hervir por al menos dos minutos antes de estar terminada. Los polímeros de maicena interfieren con la coagulación al separar físicamente a las cadenas de proteínas.

Diluir en un líquido o en grasa: Podemos agregar agua, manteca, leche, o crema. También caldo como en el Chawan Mushi, o alcohol como en el zambayon. El tamagoyaki japones lleva mirim, salsa de soja e incluso dashi (Aquí). Cuando diluimos el huevo rodeamos las proteínas con más agua (o azúcar o grasa) lo que hace más difícil que se encuentren y se peguen entres si. Para hacerlo van a precisar que aumentemos la temperatura para que las moléculas se muevan más rápido y finalmente se encuentran unas a otras. Cuando la red de proteínas coaguladas finalmente se forma la matriz sólida de la proteína coagulada es más tierna y frágil.

Batir constantemente: Al batir evitamos que los custards se cocinen o quemen pero además reducimos el grado en que se unen las proteínas en una masa sólida. Las cremas revueltas forman una salsa más fina mientras que las cocidas al horno forman geles más sólidos.

Temperatura final: Las claras de huevo coagulan a 60-65C,  las yemas de huevo  a 65-70C. A los 82 grados las hebras de proteína se han apretado hasta el punto de que todo el líquido se escurre. La ventana entre 63 y 71 grados es bastante difícil de alcanzar, especialmente sobre una hornalla. Esa es la razón por lo que los huevos revueltos perfectos son casi un milagro.

Tasa de coagulación: La yema de huevo está formada por lipoproteínas unidas a grasas y a emulsionantes. Las grasas y los emulsionantes hacen más difícil que las proteínas se coagulen. Si se quiere clasificar las partes del huevo de mayor a menor por la tasa de coagulación y la tendencia a cuajar se obtiene la siguiente secuencia: la clara, el huevo completo y la yema.

Baja temperatura: cuando los huevos se coagulan demasiado rápido las proteínas no se despliegan adecuadamente y es menos probable que coagulen. Por ejemplo, la crema inglesa cocida a fuego fuerte no sólo es más probable que se cuaje y se queme, sino que también es menos probable que se espese completamente. Si queremos que nuestros huevos espesen es buena idea cocinarlos lentamente.

Huevos hervidos de Food 52

Trucos: Existen otros trucos que los pasteleros están deseosos de compartir (¡Confiesa maldito!):

Colar el huevo para homogenizar: Si uno quiere garantizar que la mezcla quede homogénea y no tenga rastros de claras pueden colar los huevos antes de utilizarlos.

Colar el huevo para reducir las burbujas: Otro de los beneficios de este método es que disminuye las burbujas (aquí). Otra opción para este fin es dejar reposar los huevos batidos antes de utilizarlos o incluso utilizar la maquina al vacio (aquí).

Cuando agregar la grasa: En su investigación sobre cómo hacer el mejor curd de limón, Felicity Cloake, señala aquí que “Newton comienza con mantequilla derretida, Klivans la bate junto con el azúcar y luego agrega los huevos, casi como si estuviera haciendo un pastel,  tanto Keller como Greenspan lo baten al final, una vez que la mezcla se ha enfriado ligeramente”.

Colar el custard después de cocinar: A los pasteleros las cosas no siempre les salen perfectas (aunque disimulen). Si un custard cuaja pueden pasarlo por un tamis para salvarlo.

Proporción de claras y yemas: Cada receta tiene su proporción de crema, pero también su proporción de yemas y claras: En las recetas de Chefsteps: el flan lleva 5 huevos enteros y 7 yemas, el creme brule 11 yemas y el pot creme lleva 17 yemas.

El omelette no es un huevo revuelto

Que quede claro. No se me ocurre que nadie en esta sala se atreva a contradecir a Harold McGee que sostiene: «Los buenos huevos revueltos exigen paciencia, un buen omelette requiere entusiasmo: un omelette de dos o tres huevos se cocina en menos de un minuto».

Y sin embargo creemos que se puede aprender algo de los huevos revueltos. Si prestan atención descubrirán que los chefs que listamos un poco más abajo parecen haber aprendido bien las lecciones de los pasteleros.

Huevos revueltos de Gordon Ramsay

Jean Georges Vongerichten (Aquí): Batido enérgico: Jean es famoso por hacer unos huevos revueltos a fuego medio mientras bate enérgicamente con un batidor durante todo el proceso. Cuando logra el punto deseado (casi una crema) retira la cacerola del fuego y agrega un par de dados de manteca fría. La manteca enriquece el preparado pero también detiene la cocción. Sirve el revuelto dentro de una cascara de huevo, la corona con crema y una cucharada de caviar petrossian. 

Gordon Ramsay (Aquí): Calor residual: El método de Gordon es mi favorito (On the heat, off the heat, on the heat, off the heat), es extremadamente sencillo y salen unos huevos revueltos espectaculares. Ramsay coloca tres huevos en una olla, agrega varias cucharas de manteca fría, y la coloca en el fuego. Bate con una espátula pero se mantiene atento, cuando el huevo comienza a cuajar saca la olla del fuego y sigue batiendo, utilizando el calor residual. Una vez que la mezcla se enfria un poco vuelve a colocarla en el fuego mientras sigue batiendo. La manteca se va derritiendo y emulsionando. El proceso se repite hasta que los huevos alcanzan su punto. En ese momento Gordon agrega una cuchara de crema y vuelve a batir.

Heston Blumenthal (Aquí): Baño maria: Un joven y encantador Heston entra en la iglesia del pueblo de Bray, donde esta The Fat Duck, para hacer una cata de los huevos revueltos con las vecinas del pueblo. Le ponen un delantal rosa. Cada cual comparte su receta. Al final Blumenthal hace la suya: Manteca, leche, crema, huevos, hechos lentamente a baño maría. Los sirve con un poco de manteca noisette y vinagre de jerez. Las damas suspiran.

Heston Blumenthal (Aquí): Sous vide: En su libro Heston at Home (un gran libro) Blumenthal propone una receta de huevos revueltos con manteca noisette hechos sous vide. De nuevo, manteca, leche, crema, huevos, pero esta vez hechos en un roner. Cocinados durante 15 minutos a 75 grados. Cada cinco minutos hay que sacar la bolsa del agua y masajearla. Nuevamente sirve sus huevos revueltos con manteca noisette.

Daniel Patterson (Aquí): Hervido: Una mañana del 2006 Daniel se levanto para hacer el desayuno, como todas las mañanas, y se encontró con que su novia había tirado su sartén de teflón a la basura. No sabemos si por venganza, o por alguna otra razón, decidió tirar la mezcla de huevos directamente en el agua hirviendo y raramente (¡Ohhhh!), contra toda previsión, los huevos resultaron livianos y sedosos. Los huevos revueltos hervidos terminaron siendo tema central de una de las notas de Patterson en el New York Times.

Esto no es un omelette

El gran Auguste Escoffier describe al omelette como “un huevo revuelto envuelto en una piel coagulada”.  No se me ocurre que nadie en esta sala se atreva a contradecir a Escoffier (ni siquiera Harold McGee).

Mi omelette de huevos sous vide

Raros peinados nuevos: Si buscamos recetas modernas de omelettes encontramos algunos platos que parecen excesivamente complicados y otros que parecen demasiado simples.

Daniel Boulud (Aquí): Omelette Farcie: Boulud hace unos huevos revueltos a baño maria, cuando cuajan les agrega manteca fría para cortar la cocción, y  luego le pone cebollin. Hace un omelette en una sartén y lo rellena con los huevos revueltos. Lo sirve con caviar y salmón.

Modernist Cuisine (Aquí y Aquí): Omelete rayado de hongos: El equipo de Modernist realiza una huevo revuelto sous vide con manteca y leche a 72 grados por 35 minutos. Una vez que está terminado lo mete en un sifón. Realiza, aparte, una pasta de hongos que coloca en una placa de tal manera que forme rayas. Cocina la pasta, y luego agrega un huevo batido sobre las rayas. Obtiene una piel de huevo rayada. Sirve la espuma de huevo revuelto con una mermelada de hongos dentro de la piel de huevo.

Michel Troigros (Aquí): Parmesan Soufle: Troigros bate las yemas con la harina sobre la que vierte una mezcla de leche y manteca caliente, la cocina  hasta que cuaja, y luego la mezcla con las claras batidas a nieve. Cocina en horno y sirve con parmesano.

Christopher Kostow (Aquí): Omelette al vapor: Bate los huevos con la leche, la salsa de soja blanca y la leche en polvo. Coloca la mezcla en un recipiente que coloca dentro de una fuente con agua y lo cocina en el horno.

Chefsteps (Aquí): Omelette hervido: Chefsteps toma los huevos revueltos hervidos de Daniel Patterson y los convierte en un omelette. Una vez que los huevos salen del agua, los seca, les da forma, corta y coloca un poco de queso dentro. Pinta con manteca antes de servir.

Atrevimiento: Voy a proponer dos recetas. No pretendo inventar la pólvora. En verdad no son muy diferentes de algunas de las nombradas en esta nota, y sin embargo esconden alguna novedad.

Omelette de huevos revueltos

Exabrupto: Si llegaron hasta aquí es que están dispuestos a escucharme decir algunas barbaridades (Ya dije demasiadas cosas sensatas). No entiendo porque, si el objetivo es controlar el punto de cocción del huevo y no tostar la piel, la receta de omelette francés exige que el fuego sea alto y el plato se realice en un minuto. Solo el apuro de una cocina profesional y el particular gusto de los chef por el sufrimiento ajeno explican el asunto. No comprendo la razón por la que gente de Modernist Cuisine y Boulud se toman la molestia de realizar una piel para luego rellenarla con huevos revueltos. Solo la cantidad de pasantes que habitan las cocinas modernas y la necesidad de una presentación exuberante explican este punto. Es perfectamente posible hacer unos huevos revueltos a fuego bajo hasta el momento en que el huevo espeso pero todavía no cuajo, esparcirlo en la sartén, esperar unos segundos, doblarlo antes de que tome color, y formar un hermoso cigarro amarillo. Humedo y sabroso.

Receta: Cualquiera de las recetas de más arriba puede servir a este fin, pero si me preguntan a mi, cuando estoy apurado la receta de Ramsay es la que da mejores resultados. Quiten del medio la crema (si gustan coloquenla al principio). Mezclen los huevos, pónganlos sobre una sarten de teflon fría junto con una buena cuchara de manteca. Hagan sus huevos con cuidado, sacando la sartén de fuego cada vez que comience a espesar. Cuando estén casi listos, extiéndanlos en la sartén y déjenlos cuajar.

Paren las rotativas: Cuando estoy a punto de publicar la nota descubro, con horror, que Daniel Gritzer propuso, con mucho menos gracia y estilo, algo muy parecido a esto en una nota de Serius Eat (Aquí). No inventamos la pólvora. Por suerte tenemos algo más para decir.

Omelette de huevos revueltos sous vide

Algo más para decir: Si podemos hacer un omelette utilizando huevos revueltos cuajándolos en la sartén ¿Por qué no hacer un omelette con los huevos revueltos sous vide?

• Cascar dos huevos sobre la mesada y agregar una o dos yemas extras en un bowl (Proporción de yemas y claras).
• Batir pero evitar el sobrebatido, que endurece la mezcla, y la incorporación de aire, que convertiría el omelette en un omelette soufle.
•  Si se escalo la receta y se esta realizando más cantidad quizas sea buena idea colar la mezcla para homogenizar la mezcla y reducir las burbujas,  (Homogenizar y reducir burbujas)
• Colocar en un frasco con tapa o  una bolsa ziplock.
• Agregar 15 gramos de crema y 15 gramos de manteca. El líquido y la grasa retardan y aumentan la temperatura de coagulación, mientras generan huevos más tiernos y frágiles (Diluir la proteína)
• Condimentar con una pizca de sal y otra de pimienta. La sal acelera la coagulación pero genera resultados más jugosos  (Salar antes de la cocción)
• Colocar el frasco o la bolsa en el roner a 72 grados durante 40 minutos (el tiempo es aproximado, el objetivo es lograr la consistencia deseada). La baja temperatura de cocción y el asegurarse la temperatura final reduce la posibilidad de formación de grumos (Baja temperatura y temperatura final).
• Si escalaron la receta por supuesto que el tiempo también se multiplica (Aquí).  Una de las cosas buena de esta receta es que se puede hacer el mejor omelette para muchas personas durante un servicio.
• Cada cinco minutos sacar el frasco o la bolsa, abrirlo y batir, o apretarla con las manos para que se rompan los cuajos (Batir).
• El resultado debe tener las consistencia se un gel, un curd o de una crema más que a unos huevos revueltos. Si los huevos cuajaron es que se cocinaron por demasiado tiempo.
• Colocar la mezcla en una sartén de teflon fría.
• Colocar la sartén sobre la hornalla a temperatura media.
• Apenas la mezcla cuaje doblarla sobre sí misma formando un cigarro.
• Girar la sartén completamente sobre un plato.
• Servirlo con tomates salteados y portobellos cocidos en olla a presión (Aquí).

¡Voila!

Índice de notas sobre huevos, omelettes y tortilas.

La tortilla española (Aquí) – Pancho Ramos

La tortilla paso a paso (Aquí) – Pancho Ramos

Omelette, huevos revueltos & custars (Aquí) – Perro Borgia

Tortilla de papas con huevos cocidos sous vide (Aquí) – Perro Borgia

Tortilla de papas con huevos cocidos al modo de Ramsay (Aquí) – Perro Borgia

Tortilla de papas con huevos cocidos en thermomix (Aquí) – Perro Borgia