A veces los eventos parecen acelerarse, salirse de su curso. La realidad se vuelve blanda, elástica, y todo parece posible.
La Coliflor Negra y su Clon se publicó a principios de abril.
El 11 de abril les escribí un breve párrafo por el chat de Instagram a la gente de Disfrutar. Mi mensaje era corto (pero yo sabía que contenía una dosis de veneno):
«Hola, les envió una forma alternativa de caramelizar alimentos sin utilizar la Ocoo».
El 12 de abril contestaron:
Y agregaron un último párrafo que fue música para mis oídos:
Acepte sus argumentos sin chistar y agregue, al pasar, que en junio iba a estar en Barcelona y que me encantaría conocer la cocina del restaurante y ver la Ocoo en funcionamiento.
El 13 de abril Gonzalo Alderete Pages colgó, sin ninguna autorización, la nota en su twitter:
Recibió likes de José Luis Capel y de Ignacio Medina.
Y una primera respuesta de Regol:
Regol, con su acostumbrada severidad, colocaba al “caramelizado en olla a presión” a la altura de la raw food y de la cocina al vacío. No salía de mi asombro. Si el crítico más importante en lengua española tenía razón en el futuro podría jactarme de estar entre un selecto grupo de pioneros.
Un poco después Regol colgó un segundo tuit:
A sus reparos, que podrían haber supuesto el fin de esta aventura, le contestó con la solidez y el humor de siempre nuestro amigo Christian Sala:
El martes 12 de junio cuando el reloj marcó las 18:30 estaba puntual en la puerta de Disfrutar.
No esperaba mucho, ni siquiera que me tomaran demasiado en serio, quizás un paseo por la cocina de la mano de un pasante. Al fin y al cabo no era otra cosa que uno de esos foodies que los cocineros suelen detestar (con sobradas razones). Pero no fue así. Me tomaron muy en serio.
Me atendió Eduard Xatruch y Oriol Castro (Solo faltaba Mateu Casañas). Me mostraron la cocina, donde pude ver una fila de Ocoos en funcionamiento, me llevaron a la cava y luego al laboratorio donde desarrollan los platos, entrenan a los mozos y prueban nueva vajilla. Hasta ahí el guion era el esperable (más allá de que el recorrido lo llevaran adelante dos de los tres chefs de la casa). Pero entonces nos sentamos a una mesa y prendieron una computadora portátil para mostrarme algunos datos:
En los apenas dos meses transcurridos desde nuestra comunicación habían puesto a un alumno del Basque Culinary Center a realizar una tesis doctoral sobre la Ocoo y sus diferencias con la cocción en olla a presión. En la tesis se comparaban los resultados obtenidos en la Ocoo, la olla a presión y la cocción en baño maría. La presentación tenía fotos de diferentes productos cocidos con cada una de las técnicas y se describían sus diferencias.
También habían encargado a la Universidad de Cataluña una investigación para determinar cuáles eran los efectos de la cocción en la Ocoo: No se trata de caramelización, ni de reacción Maillard, sino de un pardeamiento enzimático.
Bajaron de cocina un plato con coliflor negra para que lo probara.
Y se sentaron a charlar mano a mano sobre la técnica y sus posibilidades con una humildad y una buena predisposición inesperada. Hablamos sobre cuáles eran los productos que habían probado, y con cuales había experimentado yo, cuales habían funcionado mejor y cuales no tenían salvación . Me extendí sobre los problemas que tenía agregar bicarbonato en la cocción y les pregunte si habían pensado en utilizar una autoclave (Mientras en las ollas a presión el agua hierve a 120 en las autoclaves la cocción es a 130 grados o más).
Una hora completa que fue un verdadero placer. Tan sorprendente y fuera de mis expectativas fue la visita que cuando salí finalmente de Disfrutar me era difícil saber si realmente habia sucedido. Por suerte tenia algunas fotos como testigo.
El 19 de junio era mi fecha de regreso. Mi vuelo hacía una escala en París. En el medio de la multitud y los trámites de aduana del Charles de Gaulle encontré señal de wifi. Acababan de develar los 50 Best restaurant. Disfrutar logro el número 18, ascendiendo 37 lugares (estaban en el 55) y se convirtió de esa forma en el restaurante que más puestos avanzo en último el año.
Cada tanto sucede algo que nos hace pensar que el destino puede cambiar. La suerte se ha puesto finalmente de nuestro lado. Por una vez el mundo es como nos habían prometido.
La ilusión dura poco, la realidad insiste con su libreto, pero ya nadie podrá quitarnos la alegría y el vértigo.
Otras notas sobre tostado en olla a presión
La rosa de cobre: Como acelerar la reacción Maillard (Aquí).
Papas a la crema caramelizadas (Aquí).
La coliflor negra y su clon (Aquí).
Olas (Aquí).
Caldos tostados (Aquí).
Caldos más tostados (Aquí).
Materias grasas tostadas (Aquí).
Salsas tostadas (Aquí).
