Quería visitar este bar de comida “cajun” desde hace tiempo pero por una u otra razón lo iba posponiendo. He vivido y trabajado en restaurantes de New Orleans durante un largo período de mi vida y si bien extraño esos sabores rústicos, intensos y picantes, sé que nos es fácil construirlos con la limitada oferta que ofrece la despensa local.
El domingo pasado no hubo ninguna excusa que pudiera alejarme de esa cita tantas veces postergada. Por distintos motivos se encontraba en Buenos Aires el grupo que había formado parte del equipo de trabajo de un restaurante, de aquella ciudad de Louisiana, apodada ¨The big easy¨ y cayó por su propio peso que comeríamos en NOLA.
El gastrobar se encuentra ubicado en la calle Gorriti al 4300, en ell barrio Palermo y presenta ese aspecto descontracturado, populoso e incómodo de otros lugares de la zona y que también es posible encontrar en los barrios de Bywater, Marigny o incluso en Mid City
Barbas hipster, aros, plataformas, tatoos, ropa sin pretensiones y bastantes extranjeros son parte de la impronta que aporta la zona. Ni la misma Bourbon Street en pleno Mardi Gras juntaría tantos personajes andróginos. Las sillas y los taburetes son escasos para el nutrido grupo de clientes que frecuenta el lugar y que no teme asentar sus posaderas en el cordón de la vereda o pertenecer de pie como flamencos mientras bebe, come o espera a ser llamado desde la barra, que sirve de lugar de expedición, para retirar el pedido. La carta de bebidas es acotada con severidad (las dimensiones del lugar lo exigen) a tres tragos y algunas cervezas artesanales Broeders que elaboran los hermanos Terren. En contrapartida, cualquier bar del French Quarter multiplicaría por veinte la oferta de licores y cervezas.
Liza Puglia, la cocinera y dueña del lugar (junto con Francisco Terren) proviene de New Orleans y su gastropub anuncia con letras impresas la identidad cajun de la cocina que ofrece. Una oferta ambiciosa, en estas latitudes de despensa limitada y escasa amplitud térmica para los picantes y sabores pronunciados, porque lo cajun está fuertemente anclada al producto local y tradición de esa zona estadounidense que otrora, supo ser colonia española y luego francesa.
El pollo frito de NOLA, crocante, jugoso, con salsa de jalapeños, es el plato que mejor refleja la cultura sureña de Nueva Orleans.
El gumbo, pese a estar sabroso, no denota ese origen culinario. La falta de dos ingredientes fundamentales (andouille y ocra), junto a una no muy ajustada mezcla de condimentos, se hace sentir con severidad y lo alejan del registro buscado. Es un correcto estofado de chorizo pero no un icónico gumbo.
Las mollejas, sabrosas y crocantes, eran de consistencia dispar; algunas medias gomosas y otras tiernas. Un producto curioso porque la cocina Cajun -con la excepción del “dirty rice”, que recurre a los hígados- utiliza despojos en forma muy limitada (salchichas y boudins).
El cornbread o pan de maíz estaba seco, y buscaba reforzar su exiguo de sabor con mucha salsa y verdeo picado. El “pecan pie” está muy lejos de lo que la memoria gustativa de los comensales recordaba. Fallaba en la masa pero también en el contenido. Sé que en Buenos Aires es difícil conseguir jarabe de maíz claro (el Kero americano no es el mismo que se encuentra en nuestras góndolas) y que las nueces pecan son caras, pero un poco de investigación podría permitir reemplazar con mayor acierto algunos de los ingredientes que forman parte de un postre que es un referente de la cocina de los Estados Unidos.
La cocina regional más característica viaja mal porque los productos no se trasladan con la misma facilidad que los cocineros. En Argentina se puede hacer una magnifica sopa de pescado, pero nunca una bouillabaise; un buen guiso de alubias, pero nunca un cassoulet. La lista de platos atados a un territorio, a formas tradicionales de preparación y cocción, es larga pero estos dos ejemplos sirven para estas breves líneas.
New Orleans es pasión, sabores intensos, picantes y desprejuiciados. Es mantener viva la tradición en un brunch a la salida de la iglesia con mujeres gordas de sombrero de ala, en una boda o un funeral en la calle o en la melodía de un saxo susurrando entre artistas, curiosos y turistas hasta las orillas del rio Mississippi.
