NC Freud & Fahler está ubicado en la esquina de Cabrera con Godoy Cruz en pleno barrio de Palermo. El restaurante es una típica construcción blanca con carpintería oscura de metal que desafía a la calle Cabrera, de frente y con gallardía, obligándola a cambiar de dirección en su misma puerta.
En ese mismo domicilio funcionó, desde los años ’90, una arisca casa de empanadas llamada La Cupertina. En aquellos años, el cercano paredón que bordeaba las vías del ferrocarril concedía a Godoy Cruz un aura sombría y una colección de carne en minifalda de dudoso femenino se había aposentado en las cercanías. Los vecinos se opusieron a la oferta de placeres carnales, a la síntesis entre deseo y dinero, y los exuberantes travas fueron excluidos de los alrededores después de dura disputa.
Pol Lykan, propietario y cocinero del restaurante, adquirió esa arista entre las dos calles hace cinco años. La refacción llevó unos meses y los nuevos propietarios se tuvieron que ingeniar para que la nueva estructura abrazara a la antigua, conservando lo necesario para atemperar presupuestos. Cuando la obra estuvo terminada trasladaron la cocina desde el viejo Freud & Fahler al nuevo local de la calle Cabrera y el restaurante comenzó una nueva andadura con el agregado del NC (Nueva Casa) a su viejo logo.
La cocina del jefe Lykan es cuidada y levemente inconformista. Se flirtea con fórmulas que forman parte de los recuerdos tradicionales y otras que sacan a relucir técnica y descaro. El patrón de la vereda en Freud & Fahler está donde debe, en la cocina, y es muy difícil verlo en la sala firmando autógrafos o sonriendo para los fotógrafos como si fuera una estrella de rock. Algunas veces asoma la nariz y sus ojos tímidos desbordan buena onda. Aquí se trabaja con la delicadeza de un sushiman de New York pero sin caer en rollos místicos o en la construcción de haikus.
El sabroso menú del mediodía (una denominación curiosa porque también se sirve a la noche) cuesta 230 pesos e incluye entrada, plato principal, postre y copa de vino. Se pueden quitar una o dos opciones para disminuir el precio y la ingesta. La lista de tentaciones es larga, afinada y suculenta.
Las entradas son cosa fina. Algunas incorporan panes de la casa (ciabatta, focaccia de aceitunas negras, brioche o pan de maíz) en forma de crujientes o tropezones. Los productos con que se intenta seducir al comensal son sabrosos y ligeros pero sin caer en exageraciones. Hay verduras crudas, asadas o confitadas, brotes, jamón crudo, queso brie, huevos pochados, albóndigas, pickles e incluso una hamburguesa de hongos y lentejas. Las papas rosti con huevo pochado, rúcula y panceta crujiente son un fogonazo y recuperan un plato casi perdido desde la desaparición de la Parrilla Rosa.
También se ofrecen con desenvoltura siete magníficos platos principales. Anoten porque no hay desperdicio. Hay carnes, pescados y pastas amasadas en la casa. Desde un típico bife con papas fritas (estas se puede reemplazar por esas hojas verdes que comen los animales) y mostaza de Dijon a unos muslitos braseados a baja temperatura con curry o la pesca del día a la plancha, con batatas confitadas, cremoso de almendras y cebollas rojas asadas. Para los que prefieren pasta hay tres propuestas que escapan a lo que se suele ofrecer en la mediocre oferta de los mediodías porteños. Los tagliatelle con panceta, huevo pochado y brie son un camino audaz y tentador; los ñoquis de papas con estofado de cordero cocinado al vacío son un auténtico pelotazo de sabor, muy difíciles de mejorar; también se pueden pedir los spaghetti con cherry, albahaca y bolas de queso un sendero aparentemente calmo pero no estoy muy convencido que la mozzarella rebozada funcione plenamente en el plato.
Para terminar con la oferta de principales no se puede dejar de mencionar la milanesa que el patrón entrega sin sentirse intimidado por el recuerdo que cada cual preserva en su memoria. La que aquí se sirve es la que hacía la madre del cocinero. Tres suculentas piezas de lomo pasadas por una doble inglesa con un poco de Dijon. El primer empanado bien trabajado con las palmas de la mano y el segundo más fino. Como acompañamiento spaghetti a la manteca. Un plato sabroso, contundente y que sirve para abrir y cerrar una comida.
La carta del mediodía en Freud & Fahler muestra sensibilidad, cintura y contenidas ansias innovadoras. Los que prefieran nadar en aguas más profundas pueden hojear los platos de la carta principal y sumergirse en busca de piezas más atrevidas. Si juzgáramos a este restaurante por lo que el menú [en la versión que hemos narrado] ofrece, la casa debería estar llena de proa a popa, al mediodía o a la noche.
En el restaurante de Pol Lykan hay un reloj digital que señala una hora inmóvil, las 16:57. No es azar, tampoco descuido. Los objetos que elegimos para que nos rodeen cuentan nuestros secretos y hablan de nosotros. Un reloj detenido incorrectamente no es una excepción a las leyes de la relojería sino un mecanismo diferente. Un objeto improbable que anuncia en su pausa un acto poético: hemos detenido el tiempo para esperarte.
