Cada familia tiene sus hábitos y rituales, gastronómicos y/o sociales. En mi caso, me ha tocado pasar muchos domingos de reuniones familiares. Fin de semana por medio nos turnábamos en la casa de cada uno de mis abuelos, paternos y maternos, para almorzar en familia.
Por supuesto que en cada casa la gastronomía tenía un estilo particular, los platos referentes de cada abuelo o abuela ofrecían sabores y olores muy representativos, que al día de hoy recuerdo con un dejo de nostalgia.
Si bien esos sabores persisten en mi conciencia, al empezar a estudiar gastronomía me he dado cuenta que la tortilla que hacia Porota, en realidad no sería muy ortodoxa en su España natal; que el risotto que hacia mi abuelo no tenía mucho que ver con el que se preparaba en la tierra de sus antepasados, sino que lo él cocinaba era un guiso de arroz, pollo y cúrcuma; Que Lila llamaba a algo frito aunque en realidad era salteado; y que uno de los platos que mi abuelo materno preparaba adjudicándose su autoría, no era otra cosa que un «pollo poele», el cual seguramente él desconocía el método de cocción que utilizaba. Lejos de sentirme embaucado por hacerme creer durante tantos años una realidad tan diferente, recuerdo esos platos con simpatía.
Seguramente a muchos les sucedió algo parecido, sea con la receta de una torrija, un gulash, o con algún método de cocción, que luego con el tiempo descubrieron no era lo que los libros dicen.
Existen más de una docena de métodos de cocción, que seguramente muchos desconocen, o que los aplicaron pero no saben el nombre apropiado. A continuación, explicamos de manera simple las características básicas de los 17 métodos de cocción y algunos métodos de conservación donde incluiremos ejemplos.
Hervir
Si bien este método puede parecer simple, depende lo que querramos como producto final, dependerá si comenzamos el proceso con agua o fondo, frio o caliente, si lo tapamos o no y si la preparación hervirá o la mantendremos en «mijoté» es decir, entre 95 y 99 grados. Por ejemplo: los fondos se comienzan desde frio, para que los productos desprendan sus aromas al medio, y se cocinan sin llegar a ebullición para no enturbiar el resultado final. En contraposición, una verdura se cocinara desde agua caliente, hirviendo y tapada. La pasta o el arroz se cocinan de igual manera pero sin tapar.
Estofar
En cacerola, rondeau, sautoir o sauteuse, casi siempre con tapa, podemos dividir los estofados en cortos (ratatouille, verduras, hongos, frutas) o largos (carnes de caza, goulash, fricasse, etc). Se comienza calentando levemente la materia grasa y se agrega el producto, si es necesario se agrega liquido, pero en pocas cantidades, y se tapa, para así realzar los sabores y aromas de cada producto.
Asar
Es un método de cocción a calor moderado, rociando muchas veces con materia grasa, sin agregar líquido y sin tapa. Sea en horno, spiedo, o a la cruz, este método es exclusivo para productos cárnicos. La carne debe dejarse descansar antes de cortarse.
Blanquear
Otro método simple, pero con diferentes opciones, sea la temperatura de inicio del proceso (Agua fría para papas, huesos, etc y agua caliente para carnes y vegetales), o el medio donde se blanquee, ya que además de agua, se puede hacer en aceite, a una temperatura de entre 130 a 150 grados (generalmente papas, aunque tambien se puede blanquear en aceite otros vegetales y pescados)
Brasear
En braisiere o en una marmita baja, generalmente se utiliza para la cocción de carnes fibrosas de segunda calidad (ossobuco, pata o cogote de cordero, asado, roast beef etc), aunque también se aplica con repollo, hinojos y otros vegetales. Como técnica base, se sella la carne, se agrega mirepoix, extracto de tomate, se deglasa con vino y luego se cubre con fondo, y se cocina en horno a temperatura baja.
Freir
Un método muy conocido, generalmente en freidora aunque en los hogares se utilizan sartenes o cacerolas para calentar el aceite o grasa. Si la temperatura del medio es entre 130 y 150 grados, se considera también blanquear. La fritura final se hace entre 170 y 190 grados, 180 por regla general y el medio que se utiliza puede ser grasa (de cerdo, vaca, pato), manteca (clarificada) o aceites en todas sus variedades: shortening (aceites modificados para mayor duración y resistencia al tiempo y cambios de temperatura), girasol, oliva, maíz, maní, o incluso algunos menos comunes que confieren un sabor especial al producto final. Algunos aceites no se utilizan para freir, se por su calidad (el aceite de soja desprende olor a pescado cuando se lleva a mas de 170 grados), o por su sabor invasivo y precio (aceite de sésamo, de coco, de palta, avellanas, etc). Es importante conocer la temperatura de humeo de cada producto. Para mayor duración de los aceites hay que tener en cuenta que no se arruinan con la temperatura en sí, sino con los cambios de ésta, por lo que conviene mantener la freidora encendida todo el día a encenderla y apagarla 3 veces en el día. La luz también es un elemento que perjudica la vida útil del aceite.
Glasear
Es el método de cocción en el cuál se le da brillo a verduras o frutas que contengan azúcar, con una reducción de fondo o con un caramelo blanco, es decir, sin color. Se cocina el producto en manteca, sal, azúcar y un fondo o agua, hasta que reduce y se «glacea» aportando sabor y brillo. Los productos más utilizados son zanahorias, cebollitas, castañas, nabos, remolachas y batatas.
Gratinar
Es la aplicación de calor fuerte sobre la parte superior del producto, de esta manera se genera una superficie crocante y seca. Se realiza en salamandra u horno muy caliente, y suele cubrirse la preparación con queso, huevo, crema, manteca, el cual estará integrado a otro elemento, como pan rallado, panko, hierbas o frutos secos, entre otras cosas.
Grillar
Históricamente se hizo sobre brasas de leña o carbón, aunque ahora se utiliza el grill eléctrico o a gas, el cual es más fácil de regular la temperatura, aunque el resultado final obviamente no es el mismo. Algunas parrillas son realizadas con hierros redondos y otros con forma de V, incluso con dos capas del mismo, así la grasa derretido no cae sobre la brasa y desprende humo el cual es tóxico. Se pueden grillar carnes, aves, vegetales, frutas y pescados.
Hornear
En horno (común, convector, de panadería, de barro, etc) al poder controlar la temperatura, esta puede ser constante, ascendente o descendente, dependiendo la preparación. Diferentes hornos, pueden permitir que el calor sea parejo y envolvente, para cocciones parejas o que la fuente de calor sea desde abajo, lo que permite darles «piso» a algunas preparaciones, generalmente panes o pizzas.
Pochear
Es la coccion suave de un producto, entre 65 y 80 grados puede ser en su jugo (pescados y frutos de mar por ejemplo), en agua (huevos, embutidos), a baño maría con movimiento (Sabayón, holandesa) y a baño maría sin movimiento (Royale, flan, terrinas)
Poeler
Es un método de cocción en materia grasa, a calor suave, en el horno, con tapa y sin líquido adicional. Se cocinan aves de todo tipo, en una braisiere, sautoir con tapa o rondeau con manijas. A una temperatura de entre 140 a 160 grados, con matignon, panceta, manteca, napeando con el liquido de cocción y se termina dorando sin la tapa.
Saltear
Es un método de cocción en materia grasa calentada, bajo movimiento o girando el producto, sin añadir líquido adicional, en Sartenes, Sauteusse, sartén de teflón, sautoir o sobre la plancha. Se utilizan pequeñas piezas de carne o pescados o de ser verduras generalmente se blanquean previamente. No es conveniente el exceso de materia grasa, ni cocciones largas.
Vapor
Este método, que utiliza vapor de agua (o caldos) permite conservar los nutrientes y el aspecto del producto, sea carnes, aves, pescados o vegetales. También permite la regeneración del mismo. las piezas a cocinar, deben tener el mismo tamaño para que la cocción sea pareja y puede utilizarse una vaporera (metálica, bambú, etc) o algunos hornos con vapor (antiguamente llamados Combi-steamer). Estos últimos permiten realizar la cocción en temperaturas entre 60 y 130 grados.
Microondas
Si bien generalmente se usa para regenerar / calentar alimentos, el microondas también permite cocinar algunos productos rápidamente y sin agregados de agua, como el caso de las papas.
Como: técnicamente este horno emite ondas en una frecuencia muy corta (por eso se llama micro-ondas), estas ondas agitan las moléculas «dipolares», básicamente las moléculas de agua, y esa fricción genera el calor.
Confitar
Si bien muchos lo denominan un método de conservación, al aplicarse calor, yo lo considero un método de cocción. Cerdo, cordero y cuartos traseros de ave o conejos son los productos que más se utilizan.
Los puristas dicen que el confitado, debe realizarse con grasa de la misma proteína, es decir que si se confita pato, debe hacerse con grasa de pato, si es cerdo con grasa del mismo. Aunque no siempre se siga esa regla, e incluso se «confiten» papas, los libros dicen que hay que dejar la carne en sal, presionada por una noche (con hierbas y ajos) y luego cocinarlas entre 60 y 90 grados por varias horas (dependiendo del producto). La cocción a baja temperatura, en un medio graso, no solo tenderiza la carne sino que le infiere el sabor del medio donde se cocina.
Cocción Sous Vide / vacio a baja temperatura
Es la cocción a baja temperatura de un producto, envasado al vacío, y colocado en un medio líquido (agua). La temperatura se regula mediante una ronner o termocirculador, que mantiene la temperatura del agua constante. Algunas ventajas: Mejora la calidad organoléptica de los productos. Favorece la retención de los nutrientes y vitaminas. Rentabilización de las horas de trabajo (aprovechamiento de “horas muertas”). Mejora el rendimiento de los productos (no se encogen o resecan), mejora su aprovechamiento. Los alimentos envasados tienen una vida útil más prolongada
Otros metodos de conservacion:
Ahumar
sea en frio (18 a 24 grados) o caliente (51 a 80 grados), este método de conservación consiste en aplicar una «capa» de humo sobre el producto. Previamente al ahumado, en el caso de los pescados, hay que salarlos, sea en seco (dejar el pescado ente 10 y 12 horas en sal) o un salado húmedo (salmuera).
El ahumado en frio demora hasta 2 días, dependiendo la intensidad deseada, mientras que en caliente no debería superar las 2 horas de ahumado, dependiendo el tamaño de la pieza. para lograr la temperatura de 80 grados en el centro de la pieza y asegurarnos también su cocción, el humo deberá estar a unos 130 grados. Este método de conservación tiene más de 90.000 años
Congelar
Este método consiste en aplicar el frio suficiente para que no haya actividad bacteriana. Esto se logra a temperaturas menores a los 18 grados bajo cero. A mayor temperatura, incluso aunque la pieza este congelada, las bacterias pueden reproducirse y por ende llegar al estado de putrefacción. Los productos con mayor cantidad de grasa, duran menos, ya que el proceso de ranciamiento de las grasas no se detiene con el frio.
Salar
al ser la sal higroscópica, esta extrae el agua del producto con el que esta en contacto. Incluso si es salmuera, por ósmosis el agua del producto, al estar menos salada, pasa al medio con mayor concentración salina. y la sal del medio pasa a las celulas del producto para equilibrar los niveles, desnaturalizando las pareces celulares del producto y coagulando su proteina.
Secar / Deshidratar
Este proceso consiste en extraer el agua libre de los productos mediante la aplicación de un calor suave que no cocine el producto. Antiguamente se deshidrataba solo al sol, luego se utilizaron hornos, deshidratadores eléctricos y desde hace décadas se utiliza también la liofilización.
