01. Rillettes de salmón. Pan de semillas tostado, salmón fresco y gravlax mezclado con salsa de mostaza (eneldo, limón, cebollino y Ardbeg, un single malt de la isla de Islay) y pepinillos.
02. Inglesito de langostinos. Medialuna de Atelier fuerza congelada y cortada en láminas finas. Relleno de langostinos, yemas de huevo, palta y lechuga. Salsa de mayonesa, ketchup, salsa perrins, jugo de naranja, coñac y anchoa. Huevo duro por encima.
03. Muzarella, pesto, rúcula y parmesano sobre pan de campo.
04. Pastella marroquí. No encontré paloma del desierto alauita y usé pollo. Ras el hanout de los finolis de epices Roellinger, un mazapán de almendras, azúcar glas y una canela en rama que alguien me trajo de Paris hace un tiempo. Larguísima reducción del fondo de cocción. Para acompañar, es dicutible que lo lleve, salsa de tomate con menta.
05. Canutillos fritos rellenos de maracuyá y ananá. Plato tremendo, no hay en todo Baires un postre que le llegue a la altura de las rodillas. La masa con aceite de oliva y cascaras de naranja, el jarabe con una reducción de jugo de naranja, gran marnier y coñac. El relleno con crema, maracuyá y ananá. Todo es perfecto. Lo aprendí con mi amigo Michel Gerard en Las Landas.
