Ciegos
Estuvo delante de nuestros ojos todo este tiempo y no lo habíamos visto.
Hace años que venimos tostado ingredientes en olla a presión. La primera nota en la que hablamos sobre el tema fue publicada en diciembre del 2015 y se llamaba La rosa de cobre: Acelerar la reacción Maillard (Aquí).
Allí sosteníamos algo parecido a esto:
En condiciones normales el agua es una barrera para la reacción Maillard. Solo una vez que la superficie del ingrediente se deshidrata lo suficiente y supera los 100 grados comienza a tostarse. El escenario cambia totalmente cuando cocinamos en una olla a presión, a 15 psi el agua hierve a 120 grados, y entonces, si colocamos un ingrediente el tiempo suficiente en la olla se tostara y lo que es más interesante aun, no lo hará solo en su superficie sino en toda su extensión.
Veloute de caldo tostado con manteca de cacao
La idea no era nuestra, sino de Modernist Cuisine (Aquí), pero no se puede decir que no le dimos algunas vueltas al asunto. Luego de ese artículo inicial escribimos sobre el tema en Bajo presión: Papas a la crema caramelizadas (Aquí). En La coliflor negra y su clon (Aquí). En Olas (Aquí). En Caldos tostados (Aquí) y en Caldos más tostados (Aquí).
En el camino tostamos zanahorias, papas, batatas, zapallos, cebollas, coliflor, habas, repollitos de Bruselas, choclos, portobellos, girgolas,, ajos, leche en polvo, huevos, harinas, bananas, membrillos, caldos con resultados variados. Entre nuestros favoritos están las papas a la crema, las zanahorias (la sopa de zanahorias de Modernist es maravillosa), los choclos. Y por sobre todos ellos los hongos.
Fondo y figura: Portobellos caramelizados en olla a presión
Portobellos tostados en olla a presion
Para realizar esta receta se precisa una olla con valvula spring. Las ollas a presión tradicionales dejan escapar el vapor de manera constante lo que hace que el agua se evapore rápidamente. Quedarse sin agua dentro de la olla con un frasco de aceite caliente dentro es realmente peligroso. Incluso con una olla con válvula spring se debe ser precavido en este punto.
- Llenar un frasco con portobellos. Los hongos deben estar muy frescos. El resultado no es el mismos si los hongos tienen muchos días de cosechados.
- Volcar aceite vegetal dentro del frasco hasta que llena una tercera parte del frasco.
- Colocar un poco de sal.
- Cerrar el frasco y luego dar un cuarto de vuelta para el otro lado. El frasco no debe quedar herméticamente sellado.
- Colocar el suplemento para frascos en el fondo de nuestra olla a presión (un implemento de metal que impide que los frascos toquen el fondo de la olla durante la cocción).
- Colocar agua hasta que alcance la altura del aceite (o lo que indique el fabricante de su olla a presión).
- Cerrar la olla. Colocarla sobre el fuego. Cuando las dos anillas suban, bajar el fuego al mínimo y dejarla por 6 horas.
- Pasadas las seis horas apagar la hornalla y dejar que las anillas bajen por método natural (dejando la olla sobre la hornalla apagada sin hacer nada para forzar el escape del vapor).
- Esperar otra media hora para que la olla se enfrié. Abrir la olla con sumo cuidado. Sacar el frasco con una pinza o unos guantes de silicona y colocarlo sobre un plato de madera (deben hacer esto con sumo cuidado, es casi una obviedad, están manipulando un frasco de vidrio caliente que adentro tiene aceite).
El resultado es realmente espectacular. Los hongos se caramelizan en profundidad y toman un sabor intenso nunca antes visto. Como si alguien subiera el volumen y lo pusiera al maximo (Oh! Yeah!).
Hongos confitados en olla a presión con huevos revueltos al modo de Ramsay
Fondo
Ahora si ustedes dejan de mirar los hongos, cosa que es difícil porque son maravillosos, encontraran que en el fondo del frasco esta el aceite de la cocción. Y ese aceite toma un sabor tan intenso que por momentos parece trufado. Está claro que no es lo mismo, pero tiene una profundidad y una contundencia tal que uno piensa automáticamente en la trufa.
Muchas veces serví los hongos acompañando una pasta casera con un par de cucharas de ese aceite, otras veces hice unos huevos revueltos utilizando ese aceite para enriquecerlos y los serví coronado por los hongos, pero hace un tiempo comencé a utilizar el aceite solo, sin los hongos. El aceite puede ser parte de un escabeche de hongos, pero también de pollo, o de carne de caza. Se puede utilizar para hacer una bechamel para unos canelones de carne que no lleve hongos. Y todas las veces va a ser un éxito. Es un producto increíble.
Canelones con bechamel hecha con aceite de hongos tostados
Modernist
Siempre que se les ocurra un procedimiento encontraran que Modernist lo hizo antes. Si investigan referencias sobre materias grasas cocinadas en olla a presión encontraran que en Modenist at Home proponen hacer una manteca de crustáceos en olla a presión. Utilizan 450 gramos de manteca y 4,5 gramos de bicarbonato y lo cocinan por una hora. El bicarbonato, como ya dijimos en otra parte (aquí) acelera la reacción maillard pero genera sabores indeseados. Nosotros preferimos extender los tiempos y quitar el bicarbonato del medio. Los resultados que siguen demuestran el valor de la técnica y subrayan la cantidad de ingredientes con los que se puede infusionar las materias grasas cuando se cocinan en olla a presión.
Figura
Si el aceite es la estrella entonces podemos empezar a tostar ingredientes en olla a presión no por el valor del producto en si, sino para lograr que las grasas en los que se cocinen se empapen del sabor intenso que desarrollan. Pusimos en un frasco papas y aceite, en otro con ajos, una hoja de laurel y aceite, en un tercero zanahorias y manteca, y en un último frasco granos de choclo y manteca. Colocamos los frascos en la olla y los dejamos ahí por 6 horas.
Aceite de ajo y laurel
Aceite de ajos & laurel tostados
A pesar de todo pronóstico resulto ser el menos interesante de esta serie. Es probable que la cantidad de ajos que colocamos en el frasco haya sido insuficiente (3) y entonces el resultado resulto palido. Los ajos quedan oscuros y dulces, y son sumamente interesantes, pero el aceite carece de carácter.
Manteca de zanahoria
Manteca de zanahorias tostadas
La manteca adquiere un dulzor y una profundidad donde es difícil identificar la zanahoria pero que es muy interesante. Hicimos unos huevos benedictinos memorables. Uno no sabe de donde viene el golpe, pero te hace perder el equilibrio. No nos vamos a detener mucho tiempo aquí, y no porque no valga la pena, sino porque estamos ansiosos por pasar al siguiente aceite, pero quiero que observen el color de nuestra holandesa con manteca de zanahorias tostadas. Uno no los identifica pero los carotenos están ahí, a plena vista.
Huevos benedictinos con holandesa hecha con manteca de zanahoria tostadas
Aceite de papa
Aceite de papas tostadas
Si uno prueba una cucharada sola (si, tengo que confesarlo, como aceite a cucharadas) no parece ser muy interesante, pero decidimos hacer con el un omelette enriquecido con el aceite de papa y ¡Bum! Una verdadera explosión se sabor. Las grasas muchas veces expresan su sabor cuando cocinamos con ellas. Tanto la manteca de zanahoria como el aceite de papa no parecían muy interesantes cuando los probamos. Solo cuando cocinamos con ellas sucedió la magia. Nunca se nos hubiera ocurrido poner aceite de papa en un omelette, de verdad, nunca, pero la cercanía temporal entre la nota de los omelettes y la de las grasas tostadas hizo que nuestras manos hicieran lo que nuestra cabeza nunca hubiera hecho. Y resulto: ¡Bum!
Y claro: después nuestras manos, sin que la cabeza se diera cuenta, hizo una tortilla con huevos sous vide enriquecida con aceite de papa:
Tortilla enriquecida con aceite de papa tostada
Manteca de choclos
Aceite de choclo tostado
Acá no hubo sorpresa, la manteca hecha junto a los choclos tenía un sabor intenso maravilloso apenas uno la prueba (a cucharadas). Casi una golosina. Hicimos una crema de choclos para acompañar una simple suprema a la plancha y tenía la fuera de una piña en la cara ¡Bim! ¡Bam! ¡Bum! Realmente bueno. Escuchar música al lado del parlante.
Crema de choclos tostados con bechamel de aceite de hongos tostados
Para la cartera de la dama y el bolsillo del caballero
Cuatro cosas para llevarse a casa para siempre: Aceite de hongos, Aceite de papa, manteca de zanahorias y choclos. No sé como hice antes para vivir sin ellos.
!Bim! !Bam! !Bum!
Otras notas sobre tostado en olla a presión
La rosa de cobre: Como acelerar la reacción Maillard (Aquí).
Papas a la crema caramelizadas (Aquí).
La coliflor negra y su clon (Aquí).
Olas (Aquí).
Caldos tostados (Aquí).
Caldos más tostados (Aquí).
Materias grasas tostadas (Aquí).
Salsas tostadas (Aquí).
