Los hay de papas, de harina, de batata, con hierbas, soufflé, en servilleta, romanos, de calabaza, con panceta, salvia, de polenta, de sémola, salteados en sartén, flotando en salsa, mal hechos (o malfatti), con su forma clásica o como simples cilindritos
En fin, para no irnos por las ramas, lo que vamos a hacer hoy, o mejor el 29, para seguir la tradición, son unos ñoquis de calabaza, que podremos acompañar con alguna salsa bien simple a base de crema y que contenga queso, panceta, queso azul, hongos, o lo que más nos guste.
El mayor problema técnico al hacer ñoquis de papa, calabaza o batata, es que si hervimos (o cocinamos al vapor) el producto y este queda con mucha humedad, le tenemos que agregar harina para poder trabajar la masa. A mayor cantidad del cereal, más pesados y con mayor chance de pegotearse en el paladar. Razón por la cual hay que evitar la incorporación superflua de ese elemento y para eso vamos a utilizar puré instantáneo. Un producto que absorberá la humedad extra y evitará el problema planteado.
Receta de lo malfatti de zapallo
1kg de anco. Hay uno muy bueno que proviene de la zona del Dique de Ullum, en San Juan, (es un color mas rojizo y con sabor más dulce)
Chorrito de aceite de oliva
1 cucharada de azúcar negra
1 pizca de curry en polvo, sin excedernos.
125 de puré de papas instantáneo
1 huevo
200 gr de harina
60 de parmesano
Como opcional podemos agregarle: 50 gr de panceta ya crocante, cortada bien chiquita, o daditos de chorizo colorado, rehogado e incluso un puñado picado finito de la parte verde de la cebolla de verdeo o mejor aún, un puñado de cebollino o ciboulette.
Pelamos y cortamos la calabaza en dados grandes, los ponemos en un bowl y le agregamos el aceite, el curry y el azúcar negra. Una vez mezclado, disponemos en una asadera y cocinamos a horno a 170 / 180*C, dependiendo el tamaño de los dados, a mas grandes, menos temperatura y cocinamos por 30 minutos o hasta que estén tiernos y doraditos. Dejamos entibiar y pasamos por un pasatodo o pisamos con pasapuré. Seguramente del kilo inicial, obtendremos 500 gr de puré, justo lo que necesitamos.
En la mesada o en un bowl, agregamos harina, el puré deshidratado, el queso rallado y el huevo. Unimos, amasando pero sin entusiasmarnos (a mayor tiempo de amasado, más cantidad de harina. Cuando la masa está homogénea añadimos, si hemos escogido esa opción, algunos de los opcionales propuestos.
Estiramos la masa, cortamos en trozos con los que hacemos bollos que estiramos formando cilindros largos de un diámetro de no más de 1,5 cm. Con un cornet o cuchilla, les damos un largo de no más de 2 centímetros y reservamos con harina hasta el momento de cocinarlos, en abundante agua salada.
Si la idea es hacer los malfatti para congelarlos y tenerlos listos el 29, los tenemos que colocar en un placa y una vez congelados embolsarlos. Luego se hierven sin descongelar en agua con sal.
Cuando flotan, clara señal de que ya están cocidos, lo ponemos en la salsa que ya tendremos a temperatura, mezclamos y los servimos.
Si la receta nos parece demasiado sencilla y por simple orgullo la queremos complicar un poco, al sacarlos de la olla, escurrirlos y sellarlos en sartén de teflón con un mínimo de aceite, cuando estén dorados los servimos en un plato, y le tiramos un poco de salsa encima.
Para terminarlos, y a riesgo de que algún tano tradicionalista quiera ajusticiarme, digo que para mí, la pasta sin (mucho) queso arriba es como un pancho sin mostaza, como un gin sin tónica o como Batman sin Robin.
