Estoy por avanzar sobre tierra resbaladiza. Es fácil perder el equilibrio, patinar y quedar en ridículo. Acelerar la reacción Maillard parece una quimera propia de un inventor paria y un tanto perturbado. La búsqueda infructuosa de una rosa de cobre que nos arranque de la mishiadura y del anonimato. Así que, como siempre, lo haré de la mano de algunos amigos más sabios y prudentes.
Mi primer invitado es un amigo imaginario. Ustedes dirán, con esa seriedad pasmosa que los caracteriza, que estoy un poco grande para tener amigos imaginarios. Yo diré, inflando el pecho de orgullo: puede ser, pero mi amigo imaginario es químico.
Si le pregunto a mi amigo sobre la reacción Maillard es posible que diga algo parecido a lo siguiente: La reacción Maillard se inicia con la condensación de azúcares reductores y grupos amino libres de aminoácidos o proteínas, seguida por diversas vías que resultan en la formación de pigmentos oscuros denominados melanoidinas y de gran número de compuestos volátiles, como aldehídos, cetonas, dicetonas y compuestos heterocíclicos que contienen oxígeno, nitrógeno y azufre; entre estos últimos destacan pirazinas, piridinas, pirroles, porrolidinas, pironas, pirrolizinas, piperazinas, furanos, furanonas, oxazoles, oxazolinas, tiofenonas, tiazoles, ditioles, ditianos, ditiinas, triotiolanos, tiazolinas, tiazolidinas y tretatianos.
Mi cara de absoluto desconcierto puede haber convencido a mi amigo, que lo que tiene de inteligente también lo tiene de sensible, de intentar una explicación un poco más sencilla: la reacción Maillard es una cascada de reacciones químicas que producen un color, un sabor, y un aroma complejo muy apreciado en las comidas. Es un alivio que toda esa cantidad de palabras extrañas y extranjeras puedan reducirse a “Una cascada de reacciones químicas” pero, le digo a mi amigo, mientras le paso el brazo sobre la espalda, preciso una definición que me permita entender de qué manera se puede manipular la reacción Maillard. Una definición a mitad de camino entre los jeroglíficos de la primera explicación y la definición de sobrecito de azúcar del segundo intento. Una piedra roseta.
Sonreirá, con esa sonrisa que yo le conozco bien, y dirá: La reacción Maillard es la interacción química entre un azúcar reductor ( un azúcar que en condiciones alcalinas forma aldehídos y cetonas reactivas) y un aminoácido ( el bloque básico que constituye todas las proteínas) que en determinadas condiciones de humedad, temperatura y tiempo desencadena una compleja cascada de reacciones químicas que producen un color, un sabor, y un aroma complejo muy apreciado en la comida. Eso me sirve. Puedo jugar con esas seis palabras: Azúcar reductor, condiciones alcalinas, proteínas, temperatura, humedad y tiempo. Eso es suficientemente sencillo para un mortal privado de luces y encantos. Puedo mover cada una esas palabras como si fueran perillas en un panel de control y ver qué sucede.
Simplificando puedo acelerar la reacción Maillard, como dice Martin Lersch del blog khymos (al que le debemos buena parte de este artículo), de las siguientes formas:
- Quitando agua.
- Agregando proteínas (huevo, leche, crema) o azúcar reductora (glucosa, fructuosa o lactosa, maltosa, ribosa)
- Aumentando el pH, el tiempo, la temperatura.
Movamos las perillas.
Quitar Agua: Papel, aire, sal, alcohol, girar, dar vuelta, vacio, freezar.
En verdad no habría ningún problema con el agua sino fuera porque el contenido de agua está directamente relacionado con la temperatura, mientras hay agua presente la temperatura se mantiene debajo de los 100 grados en condiciones atmosféricas normales y la reacción Maillard ocurre muy lentamente a esa temperatura. El problema es entonces la temperatura y no la presencia de agua. Si logramos llevar el agua por arriba de los 100 grados, como cuando la colocamos en una olla a presión, donde alcanza una temperatura de 120 grados, lograremos acelerar la reacción Maillard. Este fue uno de nuestros argumentos fuertes en el anterior artículo para promover el uso de la olla a presión para hacer caldos.
Ahora, en condiciones atmosféricas normales, el agua es la gran enemiga de la reacción Maillard. Hasta que no se evapora toda el agua de la superficie de la pieza nos mantendremos dentro de los 100 grados de temperatura y, por lo tanto, casi no tendremos reacción Maillard. Todos hemos entrevisto el infierno cuando hemos visto un bife excesivamente húmedo cocinarse en una plancha excesivamente fría.
El tener una superficie seca si queremos que nuestra comida se dore es tan importante que los cocineros han inventado diferentes maneras de lograrlo. Los verán haciendo diferentes tipos de cabriolas en pos de ese fin. Algunas casi dan gracia.
Papel de cocina. Este artículo debería llamarse en verdad argumentos para gastar mucho dinero en rollos de papel cocina, estar auspiciado generosamente por una multinacional y ser combatido en las calles por los ecologistas. No se puede insistir excesivamente sobre la importancia de secar con esmero la superficie de la proteína que uno quiere dorar sobre la plancha. Limpiamos y lavamos unos calamares ¿Queremos que tomen color al sartenearlos? Solo debemos ocuparnos de tres cosas, que estén bien secos (usando papel de cocina), no poner muchos juntos (de nuevo para evitar la humedad), y que la sartén este humeando. Sin agua en la superficie la reacción Maillard comenzara apenas el cefalópodo toque el hierro.
Exponerlo al aire dentro de la heladera. En esta receta de chefsteps, por ejemplo, inyectan la salmuera en el pollo (en vez de sumergirlo en salmuera) para no aumentar el nivel de humedad en la piel (que quieren que quede crocante) y dejan el pollo colgado y expuesto en la heladera durante toda la noche (otra manera de lograr que la superficie este lo más seca posible en el momento de meterlo en el horno). Todo ese trabajo solo para evitar la humedad y lograr una piel realmente crocante y dorada.
Ageing. Heston Blumenthal recomienda dejar el bife dentro de la heladera, sobre una reja que permita que circule el aire por debajo y que los jugos que salgan no entren en contacto con la carne, durante dos días. El objetivo es concentrar los sabores y tiernizar la carne. En otras épocas la media res descansaba en frigorífico luego de la faena. Eso garantizaba que la carne que llegaba a nuestras casas hubiera sobrepasado los tres días del momento del sacrificio del animal necesarios para que la carne supere la etapa de rigor y se vuelva más tierna y digerible. Hoy no tenemos esa garantía. El truco de Heston parece apuntar en esta dirección. El proceso está lejos de querer dejar la superficie de la carne seca, pero es un efecto secundario deseado.
Agregar alcohol. Y no cualquier alcohol: Vodka. Si uno agrega alcohol a la pasta para rebozar pescado lograra que la superficie se evapore más rápido cuando entre en contacto con el aceite y por lo tanto lograra una masa más dorada y crujiente. Como en esta receta de Chefs Steps.
Salar. Una cantidad de cocineros abogan por salar las piezas bastante tiempo antes de cocinarlas. Aquí tienen una receta de Umami-Madrid, y aquí una de Chefsteps para pescados. En ambas la carne del pescado es tratada con sal y azúcar (en el caso de umami también con glutamato) y curada entre 20 minutos y una hora y media. Pueden argumentar que luego los pescados se lavan (y se secan con esmero) antes de ir a la plancha. Estoy dispuesto a aceptar que el mayor beneficio de la técnica no tiene que ver con la aceleración de la reacción Maillard sino que la penetración de la sal en la proteína, y los efectos sobre el sabor y la textura que esto genera, pero debo confesar que no puedo dejar de pensar que una superficie deshidratada debería ayudar a su vez a la reacción Maillard. Aquí necesitaríamos la opinión de un químico, y sin ánimo de ofender a nadie, de un químico de verdad. Quizás quede más claro con la siguiente recomendación.
En la misma línea Kenji Lopez Alt de Food Lab propone salar la carne con sal gruesa la noche anterior. Pero vayamos despacio. Lo primero que hace Kenji es comparar la carne salada justo antes de ser puesta en la plancha con otros bifes salados con intervalos de 10 minutos antes de ser cocidos. Su conclusión es que el mejor bife es aquel que fue salado inmediatamente antes de ser cocinado y aquel que fue salado 40 minutos antes. En el medio la mediocridad. Lo que sucede cuando uno agrega sal es que a través del proceso de osmosis los líquidos salen del bife a la superficie. Alrededor de los 15 minutos la salmuera que se formo entre la sal y los jugos comienza a romper la estructura del musculo y comienza a reabsorberse nuevamente. A los 40 la sal y los jugos se reabsorbieron completamente. El resultado luego de 40 minutos es una carne mejor sazonada, más tierna y más húmeda. Ese es el momento de poner el bife en la plancha. Pero Kenji insiste en ir un paso más allá. Propone salarla de ambos lados y dejarla toda la noche al descubierto dentro de la heladera. E Incluso, en otro artículo, propone salarla unos días antes. Podrían decirme que buena parte del beneficio de este método tiene más que ver con los efectos de la sal sobre la fibra de los músculos y la humedad, pero sospecho que el dejar la carne al descubierto en la heladera luego de haberla salado tiene que darnos por resultado una carne perfectamente seca y lista para generar la mejor reacción Maillard del mundo. Si llegaron hasta aquí en el texto, al menos, la próxima vez que tengan un asado van a tener un argumento con el que molestar al asador.
Dar vuelta. Girar. Soy de los que han abogado por tirar la proteína sobre la sartén caliente y no tocarla ni moverla por un buen rato. Donde cae se queda. Puedo fulminar con la mirada al invitado que ose mover la sartén. Me gusta mirar como la pieza se va cocinando lentamente, sin tocarla, y darla vuelta solo cuando la cocción ya ha avanzado bastante. Sin embargo tengo un par de personas con renombre que recomiendan todo lo contrario. Heston insiste con que demos vuelta el bife cada 15 o 20 segundos para lograr un dorado perfecto y al mismo tiempo que el bife no se pase de punto. Los que vieron los capítulos de Chef´s Table en Netflix se abran quedado tan azorados como yo al ver a Magnus Nilsson, chef de Fäviken, hacer un bife de carne de vaca lechera (ya esto es bastante raro) girándolo y girándolo sobre la sartén para garantizar que ninguna parte del bife quede sin estar en contacto con el hierro.
Vacio. Someter a las papas al vacío enfría y seca las papas. Heston Blumenthal encuentra que este procedimiento genera una corteza más gruesa y crocante. Indica colocar las papas al vacío dos veces: Primero después de hervirlas, y luego de la primera fritura. La gente de Modernist Cuisine prefiere ponerlas al vacío luego de hervirlas y secarlas con aire después de la primera fritura.
Congelar. Dije más arriba que algunas cosas podían causarles gracia. O incluso ira. En el libro The Cook Illustrated Meat Cookbook (editado por la famosa revista gastronómica Cook Illustrated) en la receta Grilled Argentine Steaks With Chimichurri Sauce recomiendan frotar la carne con sal y maicena para luego dejar el bife dentro del frezzer durante un breve periodo de tiempo. El truco lleva el siguiente título: Usando el freezer como un deshidratador. En otra reconocida revista de gastronomía, Bon Appettit, dos bloguers a los que sigo y admiro, los encargados de ideas in food, recomiendan freezar completamente el bife (entre 6 y 24 horas) para después freírlo (Les pido perdón es su nombre). El proceso completo supone: salar, congelar, freír tres minutos por lado, poner en el horno a 93 grados durante 35 minutos, para luego volver a freírlo una segunda vez.
Agregando Proteínas
Cuando pintamos un pan con leche o una tarta con yemas para que tomen color no estamos haciendo otra cosa que agregando proteínas para acelerar y promover la reacción Maillard (La leche también agrega lactosa que es un azúcar reductora). No es lo mismo el pastel de papa si pintamos el puré con huevo batido que si no lo hacemos.
Cuando Heston Blumenthal (el señor que poblaba nuestro anterior post) espolvorea las alitas de pollo con leche en polvo para promover el dorado y aumentar el sabor, esta agregando una proteína. Ese truco es suficiente para hacer uno de los más ricos caldos de pollo que he probado en mi vida. Iñigo, de umami-madrid, nos recuerda que la artimaña de Heston de agregar leche en polvo a una preparación para promover la reacción Maillard no es nueva ya que es utilizado en panadería desde hace muchos años. En otra receta, el mismo Iñigo, propone agregar crema a la cocción de lengua vacuna en sous vide para promover la reacción Maillard.
Agregar un Azúcar reductor
Acá es necesario saber dos cosas.
La sacarosa no es un azúcar reductor. La primera es que la sacarosa, el azúcar común, no es un azúcar reductor, por lo que no promueve directamente la reacción Maillard. Sin embargo cuando la sacarosa se caliente se rompe fácilmente en glucosa y fructosa, y estas dos si participan en la reacción Maillard.
La reacción Maillard y caramelizar son procesos diferentes. No son los mismos procesos los que se producen cuando caramelizamos que cuando se produce una reacción Maillard. Cuando se aplica azúcar a una superficie que es expuesta al calor habrá una línea muy fina entre la caramelización, que solo involucra azucares, y la reacción Maillard. Si la superficie tiene proteínas o amino ácidos ocurrirá tanto caramalización como la reacción Maillard. Es la diferencia entre una salsa de caramelo (que los cocineros hacen realizando un caramelo y luego agregando crema) y un dulce de leche (que se realiza colocando leche, un poco de bicarbonato, y azúcar desde el comienzo del proceso). En el primero tenemos caramelización, en el segundo reacción Maillard.
Agregar acido al azúcar. En esta página señalan que muchas recetas de salsa barbacoa agregan un poco de vinagre o limón al azúcar para promover la ruptura de la sacarosa en fructosa y glucosa.
Agregar glucosa. Las cadenas de comida rápida agregan una solución de glucosa a las papas que van a cocinar para garantizar un dorado parejo. En esta receta de Chefsteps agregan glucosa y bicarbonato (para aumentar el pH, como veremos en un momento). Acá un receta donde espolvorean las batatas con maicena para garantizar el dorado en el horno. La maicena está formada por amilosa, que no es otra cosa que una cadena de glucosas. En esta otra receta de Brown Butter Ice Cream de Lucky Peach el secreto también es la glucosa. Y también en esta otra.
Agregar Maltosa. Martin Lerch supone que la reacción Maillard puede ser la responsable de los sabores logrados cuando se cocina cerdo con maltosa como en esta receta.
Papas: En el proceso industrial de papas fritas para cadenas rápidas uno de los pasos fundamentales es el secado (Secar). Las papas se cortan, se blanquean, se secan, se fríen, se congelan, se vuelven a freír. La forma de secarlas es exponerlas a una corriente de aire. Hay dos momentos claves, luego del hervor, y luego de la primera fritura. No sería mala idea comprarse un ventilador para la cocina (No es broma, es una recomendación de Modernist Cuisine). La receta de las Heston at Home usa el congelador para enfriar y secar las patatas. En este link la cadena rápida del payaso tonto y la cajita feliz admite el agregado de glucosa a sus papas fritas (Agregar un azúcar reductor). En esta otra receta de modernist cuisine infusiona las papas en fécula de papa. Otra receta de Modernist Cuisine recomienda remojarlas durante una hora en agua donde se diluyo un 0,4% de pectinasa (una enzima que rompe los polisacáridos). Aquí el detalle de las cinco recetas de Modernist Cuisine, incluso dos que incluyen el uso de ultrasonido, comentadas por Enrique B de dorar no sella.
Aumentar el tiempo
La reacción Maillard puede suceder a temperaturas bajas si se brinda el tiempo suficiente, por ejemplo durante el madurado del queso, el jamón, e incluso el champagne, en una bodega. Brinda el sabor y el color oscuro, por ejemplo, a la salsa de soja. Toma entre dos o tres meses de fermentación antes que las proteínas de la soja se rompan por acción de la sal en aminoácidos que entonces interactúan con el azúcar de los porotos. Y puede suceder, a temperatura ambiente, en lugares inesperados como en nuestro cuerpo, en el compost o cuando algo de pudre (aunque sea desagradable).
Cuando uno cocina un caldo o un fondo el tiempo suficiente produciremos reacción Maillard. Esta receta para hacer caramelizar cebolla usando el roner parece apuntar en esta dirección. Luego de una primera cocción en hornalla para retirar líquidos y evitar algunos gases que podrían dificultar la reacción Maillard y el envasado al vacío, Emily pone las cebollas a cocinar a 82 grados durante toda la noche logrando un dorado muy envidiable.
No encenderás fuego en ninguna de tus habitaciones el día de Shabat. El Cholent, un plato que se dejaba toda la noche cocinando a baja temperatura, generaba reacción Maillard. De hecho los huevos con cascara que se colocaban dentro de la cocción enteros salían con la clara (un elemento con un pH muy alto) de color marrón y un sabor particular.
Aumentar el pH
Breaking Bad. Los alimentos pueden ser más o menos alcalinos. El pH se mide según la escala de escala de Sörensen que va del 0 al 14, donde los elementos más ácidos están en un extremo y los más alcalinos en el otro. Si un alimento es alcalino es más fácil que genere reacción Maillard. Aquí dejo una lista del pH de cada tipo de alimento. Y aquí un grafico. En el extremo más alcalino encontraran la sosa caustica o lejía que tiene un pH 12. El año pasado estuve buscando soda caustica para hacer estos huevos de mil años. No pude encontrar porque su venta está limitada a gente con autorización especial porque se utiliza también para hacer metanfetaminas. Aquí Dave Arnold de Cooking Issues le pone soda caustica al caldo para aumentar la reacción Maillard pero no reporta buenos resultados. Debe quedar claro que la operación es riesgosa para la salud (la sosa caustica puede ser toxica en ciertas concentraciones) y que luego de cocinar el caldo la neutraliza con un ácido. El color tostado de los pretzel se logra sumergiendo la masa en agua con soda caustica. Yendo un poco más abajo en la escala de los elementos con pH alto encontramos el bicarbonato con un nivel 9 que nos permitirá jugar un poco más. Aquí McGee aumenta el poder alcalino del bicarbonato horneandolo.
Agregar Bicarbonato o polvo de hornear. El dulce de leche muchas veces lleva una cucharita de bicarbonato para acelerar la reacción Maillard. Pero la lista es larga, a Kenji de Food Lab le encanta frotar la piel del cerdo con bicarbonato y dejarla descansar toda la noche para, entre otras cosas, aumentar la reacción Maillard. Aquí espolvorea unos langostinos con polvo de hornear. Aquí una porchetta. Muchos platos orientales llevan una marinada alcalina que incluye polvo de hornear que tierniza las carnes y promueve la reacción Maillard. La versión de Gong Bao Chicken de Modernist Cuisine deja el pollo marinado en una mezcla de agua, salsa de soja, fécula de papa, vino Shaoxing y polvo de hornear durante 12 horas.
Cebollas. Polvos mágicos. Agreguen una pequeña cucharita de bicarbonato a la sartén donde doran cebollas y verán como todo el proceso se acelera delante de sus ojos (no olviden golpear la sartén con la varita mágica). Tengan cuidado con las proporciones porque el bicarbonato también actúa sobre las paredes de las células y pueden encontrarse con un puré de cebolla como resultado. Aunque no lo crean agregar sal a la cebolla (¿Secar?) también acelera la reacción Maillard (Lo dice Herve This). Y si quieren agreguen una pisca de glucosa (una azúcar reductora). Pura magia. O química. Voy adelantarme un paso, y decir acá, que aumentar la temperatura (aumentar la temperatura) al cocinar las cebollas también es una gran idea cuando uno tiene que hacer grandes cantidades de cebolla caramelizada. Aquí simplemente levantan la intensidad de la hornalla. Aquí utilizan la olla a presión (con valvula spring). Y por supuesto pueden sumar métodos, cocinar la cebolla hasta que se vuelva translucida (quitar agua, si quieren un caldo pueden saltearse este paso), agregar bicarbonato (aumentar el pH) y glucosa (agregar un azúcar reductor), y cocinarla dentro de una olla a presión (aumentar temperatura). Supongo que Patricia Courtois las rehogara de la manera tradicional (aumentar el tiempo) pero les recomiendo usar la olla a presión y una pisca de bicarbonato cuando hagan su próxima Soupe à L’Oignon. No será como la de la Alianza Francesa pero calentara sus corazones (Aqui las indicaciones en Serius Eat) .
Aumentar la temperatura
Aumentar la temperatura es la mejor manera de acelerar la reacción Maillard. Uno puede lograrlo de muchas maneras: friendo, asando, grillando, tostando, flambeando, horneando. De hecho casi he olvidado que otra función tienen estos métodos de cocción que no sea la de conseguir una buena y sabrosa reacción Maillard. Este artículo podría reducirse a la frase: caliente bien la plancha. Eso ya es un gran paso.
Tostando en olla a presión. Una de las maneras novedosas de lograr la reacción Maillard es el uso de la olla a presión. Si el alimento es lo suficientemente alcalino o si aumentamos el pH agregando bicarbonato lograremos generar la reacción Maillard en alimentos que hasta ahora era difícil alcanzar. Y lo lograremos con una intensidad nunca visto. La receta para hacer ajos confitados (suficientemente alcalino) o sopa de zanahorias caramelizadas (agregado de polvo de hornear) que comentaremos un poco más adelante son buena muestra de eso. Los ajos y la zanahoria no están simplemente dorados en la superficie, están absolutamente caramelizados. Lamentablemente casi todas estas recetas exigen que uno tenga una de las nuevas ollas a presión, con válvula spring, y algunas de ellas exigen el usar una canasta para separar el producto, o el frasco donde esta envasado el producto, lejos del piso de la olla.
Huevos. Los huevos, pero sobretodo las claras, son altamente alcalinas. Alcanzan un nivel entre 7 y 9 de pH. La primera noticia es que uno puede cocinar huevos enteros dentro de una olla a presión sobre una canasta como puede verse en este artículo de Ruhlman. Dave Arnold tiene una receta para hacer un pan de claras en la olla a presión, solo con claras y algo de polvo de hornear con el que hacen su famoso huevo a la quinta: pan de huevo (1) empapado en una mezcla tostada francesa salteados (2) y cubiertos con clara de huevo cocida a presión (3), cubiertos con salsa holandesa (4) y rematado con caviar (5). El mismo Harold McGee enseña aquí a hacer unos huevos hamine (con la clara totalmente marrón) al cocinarlos durante una hora en una olla a presión.
Moviendo perillas. Por supuesto uno puede sumar varias de las maneras de acelerar la reacción Maillard, y entonces si comienza la diversión. Y eso es lo que hizo la gente de Modernist Cuisine que creo, la ahora famosa, sopa de zanahorias caramelizadas. Cocinan en una olla a presión, con válvula spring, zanahorias rehogadas con un poco de manteca, apenas agua y un 0,5 del peso de bicarbonato. El resultado es asombroso. Realmente. Una zanahorias caramelizadas en su totalidad. Un sabor intenso. Aquí la receta original. Aquí una versión que no precisa de centrifugadora.
Al infinito y más allá. Y a partir de ahí una lista enorme de recetas: Sopa de batatas caramelizadas en Modernist Cuisine. Caramelized pumpkin pie en Modernist Cuisine. Brocoli en Modernist Cuisine. Otra receta de Modernist Cuisine (esta vez del libro) es caramelizar leche de coco en olla a presión agregando, por supuesto, un poco de bicarbonato. Otra es la receta de Modernist Bechamel donde cocinan el roux dentro de un frasco dentro de la olla a presión. Brocoli en Chefs Steps. Zapallo en Seattle food geek . Remolacha en dorar no sella. Yogurt en Ideas in Food. Crema en ideas in Food. Bananas Caramelizadas en Chefsteps. Leche en polvo caramelizada en Ideas in Food. Levadura caramelizada en Ideas in Food. Caramelos de jengibre en ideas in food.
“Cuando la rosa de cobre se venda en Buenos Aires me pagarán cinco mil pesos más. La Electric Company, señora. Esos norteamericanos son plata en mano… Pero, hablando de todo un poco, señora, ¿qué le parece si me casara ahora que tengo dinero?… Yo, señora, necesito una mujercita joven… briosa… Estoy harto de dormir solo. ¿Qué le parece?”
Los Lanzallamas. Roberto Arlt. 1931.
Notas sobre tostado en olla a presión
La rosa de cobre: Como acelerar la reacción Maillard (Aquí).
Papas a la crema caramelizadas (Aquí).
La coliflor negra y su clon (Aquí).
Olas (Aquí).
Caldos tostados (Aquí).
Caldos más tostados (Aquí).
Materias grasas tostadas (Aquí).
Salsas tostadas (Aquí).
